Anicia, François Gagnairen luonnollinen pöytä, jossa juhlitaan hänen kotiseutuaan Auvergnea.

Anicia-ravintola on todellinen oodi Auvergnen alueelle, joka on keittiömestari François Gagnairen synnyinpaikka, ja se ilahduttaa 6. kaupunginosan herkkusuita yhdellä ainoalla iskulauseella: luonnon asettaminen lautasen keskipisteeseen.

Haute-Loiresta Auvergnen alueelta kotoisin oleva keittiömestari François Gagnaire, joka on työskennellytAlain Chapelin ja Pierre Gagnairen - joiden kanssa hän ei ole sukua - keittiöissä, avasi ensimmäisen gourmet-ravintolansa Hotel du Parcin ensimmäiseen kerrokseen, jossa hänelle myönnettiinMichelin-tähti vuonna 2006.

François Gagnaire palasi pääkaupunkiinHôtel du Collectionneur -hotellin keittiöpäällikkönä ja avasi ensimmäisen pariisilaisen ravintolansa vuonna 2015 pääkaupungin 6. kaupunginosassa. Ja koska Auvergne ei ole koskaan kaukana kokin sydämestä ja makuhermoista, alueen kunniaksi valittu nimi oli itsestään selvä valinta. Näin syntyi Anicia, joka viittaa Le Puy-en-Velayn kuuluisaan vihreään linssilajikkeeseen.

Rento, luonnollinen ilmapiiri ja sisustus korostavat myös Auvergnea, sen maisemia ja käsityöläisiä. Nurkkiin on pinottu alueesta kertovia kirjoja, ja animoidut kuvat kertovat Auvergnen kasvistosta ja eläimistöstä. Paikallisen pienen käsityöläisen valmistamista tuoleista paikallisesta ruokailuvälinetehtaasta peräisin oleviin veitsiin... Kaikki tuo mieleen Auvergnen, Haute-Loiren ja Le Puy-en-Velayn.

Aina ruokalistalla, jossa Auvergnen ja Haute-Loiren tuotteet ovat etusijalla. Keittiömestari on ennen kaikkea sitoutunut kausituotteisiin ja lyhyisiin jakelukanaviin ja tekee tiivistä yhteistyötä pientuottajien kanssa, joihin hän luottaa. Viinit, väkevät alkoholijuomat ja yrttiteet tulevat Le Puy-en-Velaysta, liha ja riista Ranskasta ja kala kestävästä kalastuksesta tai luonnonlammista.

Aniciassa, joka on ruokalistan tähti, vihreä Puy-linssi on jälleen esillä kaviaaripurkissa, ikään kuin ylellisyystuotteena. Tämä Caviar du Velay (18 €), jonka päällä on rapua, yuzua ja inkivääriä sisältävä mascarponekermavaahto ja jonka päällä on äyriäishyytelöä, on levitetty linssijauhoblinien päälle.

Ruokasalissa, terassilla tai jopa keittiössä, jossa istumme yhdessä uuneja vastapäätä olevissa salaisissa pöydissä, jatkamme tutustumista alueeseen kahdella tuoreella ja onnistuneella alkupalalla: Laurent Montagnén meloni-, avokado- ja chorizotartarilla (13 €) ja hämmästyttävällä panacotta-annoksella, jossa on artisokka-barigoulea, savustettua ankeriasta ja tuoreita manteleita (14 €).

Sitten siirrytään pääruokiin, joista ensimmäinen on grillattu Vedelou (27 €), Monts du Velayn kuuluisaa vasikanlihaa, joka on poikkeuksellisen mureaa. Sen seurana on ratatouille, jossa on raakoja ja keitettyjä vihanneksia ja kauniita basilikanlehtiä. Kalan ystäville keittiömestarin marinoitua makrillia (25 €) koskeva resepti juhlistaa merta, mutta myös maata, ja siihen kuuluu munakoisokaviaaria, sipsejä ja ilmavaa parmentierin espuma-juustoa .

Kokki Kei Kobayashin kuuluisan vihannespuutarhan tyyliin François Gagnaire tarjoaa myös vihannespastoraalia (24 €), joka koostuu noin kolmestakymmenestä vihanneksesta ja hedelmästä eri tavoin valmistettuna.

Bonnard, keittiömestari Gagnaire käyttää sitten aikaa paljastaakseen melko... omaperäisen juuston kypsytystekniikan suoraan Haute-Loiresta. Juuston päälle asetetaan nimittäin pieniä hämähäkkejä, artisous-nimisiä hämähäkkejä, jotka kehittävät ja muotoilevat juuston kuorta. Tämä tekniikka antaa juustolle erityisen maun. OsaAnician ruokalistalla olevista raakamaidosta valmistetuista maatilajuustoista (10 €), kuten voimakas Fourme de Valciviere, kypsytetään tällä menetelmällä.

Jälkiruokana älä jätä väliin meules de foin du Mézenciä (10 €), ohuita vohveleita, jotka on täytetty heinällä täytetyllä kermalla, kevyesti suolatulla maitohillolla ja uunissa paistetuilla enkelinhiuksilla. Todellinen herkku. Ja makeanhimoisille Anicia muuttuu joka iltapäivä teehuoneeksi, jossa on pieni valikoima paikan päällä valmistettuja kakkuja ja keksejä.