Perception, keittiömestari Sukwon Yongin herkkä ranskalais-korealainen keittiö.

Perceptionissa keittiömestari Sukwon Yong valmistaa nykyaikaista bistronomisia ruokia hienovaraisesti ja hillitysti, jotka ilahduttavat keittiömestarin alkuperää käyttämällä ruokia toiselta puolelta maailmaa ja makuja, joita pariisilaiset eivät juurikaan tunne.

Soulissa lähes 40 vuotta sitten syntynyt korealainen kokki innostui ruoanlaitosta jo hyvin varhain, mutta joutui vastakkain Korean kokkikoulujen hyvin elitistisen valintaprosessin kanssa. Niinpä hän lähti Los Angelesiin, jossa hän kävi Cordon Bleun koulun, ennen kuin hän lensi Australiaan ja saapui sitten Ranskaan, jossa hän siirtyi Ferrandin kouluun.

Keittiömestari William Ledeuilin hyväntahtoisen siiven alla Sukwon Yong liittyi Ze Kitchen Galleryn riveihin, ennen kuin hän siirtyi Maison Rostangiin vuonna 2017 lihan ja kastikkeiden päälliköksi. Sen jälkeen hänestä tuli keittiömestari Signature-ravintolassa ja sitten Bistro Flaubertissa, ja hänellä on salainen halu avata oma ravintola Pariisissa.

Sukwon Yong on avannut ravintolapäällikkö Barnabé Lahayen, entisen Maison Rostangin, jossa he tapasivat, avustuksella ensimmäisen ravintolansa Perceptionin, joka sijaitsee lähellä Pigallea ja sen vilkasta yöelämää. Kaksikko on yhdistänyt voimansa paljastaakseen näkemyksensä keittiöstä, jonka juuret ovat ranskalaisessa terroirissa, mutta joka on siirretty Koreaan pienin kosketuksin.

Perceptionissa ei ole korealaisia ruokalajeja - älä odota löytäväsi täältä bibimbapia - vaan keittiö, jonka perusta on kolmivärinen ja joka ammentaa siellä täällä korealaisista tuotteista, mauista ja tekniikoista, jotka muodostavat keittiömestari Yongin sielun. Kaksikko on ympäröinyt itsensä vankalla tuottaja- ja käsityöläisjoukolla, joka takaa heille päivittäin hyvin kasvatettujen tuotteiden toimitukset, aina hyveellisen ja ekologisesti vastuullisen lähestymistavan mukaisesti. Ainoa poikkeus tähän sitoumukseen on kahvi, joka tulee Etelä-Koreasta ja jonka tuottaa Jejun saaren tähtipaahtimo Yondong, joka valittiin maailman parhaaksi paahtimoksi vuonna 2020.

Heti aluksi tarjoillaan sobaa ja makrillia simpukoiden dashi-liemessä - Sukwon Yongin rakkaus huolellisiin liemiin on peräisin hänen ajoiltaan William Ledeuil'n palveluksessa - sekä hienoksi ja herkulliseksi viipaloitua hammasahven-sashimia, jonka seurana on uskaliasta valkoista mangotaramaa, vihreää mangoa, marinoituja dashimoja ja mustapapuvinegretteä.

Pääruokien osalta keittiömestari Sukwong Yong on oppinut ranskalaisen valikoimansa ja sallii itselleen maalaistalon siipikarjan contisé korianterilla ja sitruunamelissa voilla, maustamaan lihaa syvästi, yhdistettynä kukkakaaliin - soseutettu, parsakaalilla ja suurennettu mausteisella thaimaalaisella kastikkeella. Ranska ja Korea syöttävät palloa edestakaisin vuorotellen makuja läheltä ja kaukaa.

Sydämemme sulavat näiden kohlrabi-berlingot-ruokien erottuvuudesta, jotka sisältävät purjoconfitia tom yamilla, hienovaraisesti asetettuna helmi-liemellä ja ruohosipuliöljyllä, sekä juuri a la planchassa paistettua lohta; sopusointuinen avioliitto.

• Lue myös
• Parhaat korealaiset ravintolat Pariisissa
• Aasialaiset ravintolat Pariisissa, parhaat osoitteemme
• Edulliset bistronomiset ravintolat Pariisissa, joissa lounasmenu maksaa 30 € (alkuruoka/pääruoka/jälkiruoka)

Jälkiruokana sokeri on hillittyä, ranskalaisten uusjälkiruokien tyyliin ja korealaisten ja japanilaisten jälkiruokien puhtaimpaan perinteeseen. Hienovarainen jälkiruoka, joka perustuu tuoreeseen kiiviin, jossa on kamomillahyytelöä, arlettea sekä kiivi- ja limettisorbettia. Mutta jos haluat enemmän suklaata, rakastat tätä suklaa- ja seesamiöljytorttua, jossa on suklaajäätelöä ja nori-levää.

"Hiljaisten aamujen maassa ei kuulu ääntäkään", kuten Bashung kerran lauloi, mutta Perceptionissa gastronomia räjähtää esiin raivokkaasti ja äänekkäästi ja sinetöi Ranskan ja Korean tyylikkään ja herkän liiton.