Géosmine, keittiömestari Maxime Bouttierin ensimmäinen raaka, elävä pöytä

Kiehtova nimi: Géosmine, joka on pétrichorin kemiallinen ainesosa, joka on sateen jälkeen kostean hedelmällisen maan tunnusomainen tuoksu. Keittiömestari Maxime Bouttierin yhteys maahan ja maaperään juontaa juurensa hänen vanhemmiltaan, jotka ovat itse maanviljelijöitä, ja hänen sedältään, joka on ammatiltaan teurastaja. Ja sitten on vielä viinin geosmiini, joka on tämän 11. kaupunginosassa sijaitsevan uuden ravintolan toinen tukipilari.

Koulutettu niin ruoanlaitossa kuin konditoriassa ja käynyt läpi joitakin hienoimpia Michelin-tähdillä palkittuja ravintoloita - Christophe Hayn La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent Bordeaux'ssa, Jean Luc Rabanelin Atelier Arlesissa, Mensae Pariisissa - vain muutamia mainitakseni, Sarthesta kotoisin oleva kokki on suunnitellut ensimmäisen ravintolansa kaupunkitaloksi, joka sijaitsee kahdessa kerroksessa .

Pohjakerroksessa on huolellisesti sisustettu tiilestä ja betonista tehty huone, jossa kokin työ ulottuu pienimpiin yksityiskohtiin, aina veitsiä myöten, joiden kahvat on tehty kampasimpukoiden paloista. Yläkerrassa, graniittiportaiden yläpäässä, tämän entisen tekstiiliverstaan veranta kylvettää huoneen luonnonvalossa. Ja alapuolellamme on huima lasinen viinikellari, jossa on satoja viitteitä.

Sommelier Vincent Glaymannin valitsemat pullot kulkevat Kreikan, Espanjan, Itävallan, Saksan, Italian ja tietysti Ranskan välillä, ja niiden valikoima on lähes kokonaan luonnonmukaista, orgaanista tai biodynaamista. Sommelier herättää viinit intohimoisesti henkiin laseittain, pulloittain tai ruoka- ja viiniparien avulla, alkaen pienten tilojen luottamuksellisista vuosikerroista harvinaisiin pulloihin ja tavanomaisempiin viineihin.

Geosmine-ravintolassa Maxime Bouttierin ainutlaatuinen näkemys ruokakulttuurista ilmenee raa'alla ja eloisalla tavalla kunnioittaen suuresti vuodenaikoja, lähituotteita ja terroiria; käsikädessä muutamien huolellisesti valittujen tuottajien ja käsityöläisten kanssa.

Erityinen rakkaus sisäelimiin erottuu edukseen, kukkaharja, lampaan aivot, mutta myös, ja tämä on vielä epätavallisempaa, lypsylehmän utare (25 €) ja kaviaari, ruokalaji, joka on jo kulttimaineessa, joskin ravintolassa hieman harvassa - mutta sanotaanpa vain, että kokemus (ensimmäinen meille!) osoittautuu kaikkein viisaimmaksi.

Lumoava alkuruokakolmikko: lämpimät rilletit cromesquis'ssa ja mustassa valkosipulissa (11 €), ilkikurinen kunnianosoitus keittiömestarin alueelliselle alkuperälle; sitruksinen tarama, silputtu bottarga ja nasturtium-versot (13 €); ja graafiset tattarikeksit (13 €), joiden päällä on raakaa kermaa ja kaviaaria. Sitten on alkupalat: kevätmakrilli (17 €) herneen, tarragonin ja kukkakuvioinnin kera; yhtä vihreää parsaa (21 €), pistaasipähkinää, villivalkosipulia ja punaista sinappia; ja majesteettisia morelleja, herneitä ja eläinmehua (19 €). Se on tuoretta, sesongin mukaista, ja se on kuin juoksisi pelloilla.

Kun meitä on vain kolme, on helppo saada tuntumaa koko ruokalistaan, sillä tarjolla on kyseisenä päivänä seuraavia ruokalajeja: Charolais-härkäfilee kiiltävällä grillikastikkeella ja Noilly Prat -vermuttikastikkeella (30 euroa) sekä helmiäismainen Saint-Malon piikkikampela, purjoa, munkinpartaa ja nasturtiumia (39 euroa).

Kaksi toisilleen vastakkaista jälkiruokaa täydentävät enemmän kuin kaunopuheisen lounaan, johon kaikilla ei kuitenkaan ole varaa: toinen on puoliksi suklaata ja puoliksi pralinea, joka on rakennettu geologisiksi kerrostumiksi (15 euroa), toinen on herkempi, ja siinä on huojuvaa sitruunasorbettia, salviaa, murskattua viljaa ja hasselpähkinävoita (13 euroa).

Osoite, josta todennäköisesti puhutaan.

Tämä testi tehtiin osana ammattilaisen kutsua. Jos kokemuksesi eroaa meidän kokemuksestamme, kerrothan meille.