La Marée -ravintolan tilalle, jonka ovista on kulkenut muun muassa Yannick Allénon kaltaisia suurkeittiömestareita, on avannut ovensa Onor, useita ravintoloita pitävän Michelin-tähdellä palkitun keittiömestarin ravintola. Madame Brasserien jälkeen Thierry Marx aloitti sosiaalisen ja solidaarisuushankkeen yhteistyössä"Cuisines Mode d'Emploi" -koulujensa kanssa. Ja se toimii, sillä ravintolalla on nyt Michelin-tähti.
Muistutettakoon, että nämä koulut tarjoavat ilmaista koulutusohjelmaa, jossa järjestetään kokki-, leipomo-, ravintola-, kala- ja äskettäin myös konditoria-alan kursseja, jotka on suunnattu henkilöille, jotka ovat jääneet työttömiksi. Nämä 11 viikkoa kestävät kurssit mahdollistavat valtion ja ammattialojen tunnustaman tutkinnon saamisen. On sanottava, että tämä 14-vuotiaana koulunsa keskeyttänyt kokki olisi voinut mennä pahasti pieleen. Koska hän on kokenut vaikeudet matkan varrella, hän haluaa auttaa vaikeuksissa olevia ihmisiä.
Tämä on laajalti kiitelty yritys, jota hän jatkaa perustamalla uuden ravintolan, joka antaa nuorille lahjakkuuksille mahdollisuuden ilmaista itseään. Lähimpien yhteistyökumppaneidensa kanssa hän on käynnistämässä uutta kestävän yritystoiminnan konseptia, jossa ympäristö, integrointi, koulutus ja välittäminen ovat kaikki osa yhtälöä tarjotakseen meille hienoja kulinaarisia kokemuksia.
Ravintolassa työskentelee 20 prosenttia sen koulujen henkilökunnasta. Se on todellinen ponnahduslauta uusille lahjakkuuksille. Osana tätä lähestymistapaa Onor tarjoaa tiimeilleen työolot, jotka ovat sopusoinnussa työntekijöiden hyvinvoinnin kanssa. Kun Onorilla on kaksi peräkkäistä vapaapäivää viikossa lauantaisin ja sunnuntaisin, se tekee vahvan valinnan tiimiensä yksityis- ja perhe-elämän säilyttämiseksi.
Thierry Marx sanoo: "Onor on enemmän kuin ravintola, se on sitoutuminen. Idea Onorista syntyi COVID-kriisin aikana, kun maailma pysähtyi, kun elämä oli suluissa, keskeytetty hetki, jonka aikana jokainen ruokki tulevaisuuttaan mielikuvituksella. Puhuimme maailmasta sen jälkeen... ja tässä me olemme huomenna. Aiheet, jotka unohtuivat nopeasti, olivat oikeita aiheita: Planeetan tulevaisuus, hullu kilpajuoksu voiton tavoittelusta vastoin kaikkea järkeä ja viime kädessä meidän haurautemme. Onor on liikkeessä oleva utopia, sovinto omantunnon ja keittiön, sitoutumisen ja elinkeinon harjoittamisen välillä".
Mitä lautasella on? Thierry Marx on päättänyt tarjota meille korkeatasoisen gastronomisen kokemuksen Onorissa. Oikean kätensä Ricardo Silvan, Onorin keittiömestarin, kanssa, joka työskenteli hänen kanssaan useita vuosia Mandarin Orientalissa, kanssa hän tarjoaa visionsa tulevaisuuden gastronomiasta, joka ottaa yhä enemmän huomioon sosiaaliset ja ympäristövaikutukset. Perustamalla tänne laboratorion kokki voi jatkaa tutkimustyötään paikan päällä.
Mathilde de l'Ecotais'n suunnittelema ruokasali on hienostunut ja selkeä kierrätysmateriaalien käytöstä huolimatta. Antiikkituolit ja -kuvat, sinertävät pöydät, epätavalliset talteenotetut valaisimet ja suuri origami-teos muodostavat kauniin kokonaisuuden. Avoin keittiö antaa meille mahdollisuuden seurata ruokien valmistusta silmiemme edessä.
Maistelumenu, joka koostuu neljästä tai kuudesta jaksosta, korostaa Thierry Marxin kulinaarisen identiteetin keskeisiä ruokalajeja, kuten ohittamatonta "Soijarisottoa " ja "Sipulikeittoa trompe-l'œilissa ". Keittiömestarit ovat myös työstäneet uusia versioita "Raviole bras croisés " -ruoasta, joka koristellaan kalalla tai äyriäisillä sesongin mukaan, ja "Bœuf charbon " -ruoasta, joka kunnioittaa Jersiais-nautaa, poikkeuksellista rotua, joka on yhtä harvinainen kuin yksinoikeus.
Raphaël Haumontin kanssa kehitettyjä innovatiivisia tekniikoita testataan myös makujen uuttamiseksi ja tiivistämiseksi, aromien tehostamiseksi ja uusien tekstuurien luomiseksi: aromit ja eteeriset öljyt saadaan ultraäänellä, mehut ja liemet kryokonsentroinnilla ja tyhjiöhaihdutuksella. Makean puolella kokit ja fyysikko-kemisti kiinnittivät erityistä huomiota viimeisimpään tutkimukseensa "food pairingista ", jossa yhdistettiin esimerkiksi kurkkua ja tyhjiöpakattua sienikakkua. Koko ohjelma täynnä maukkaita löytöjä!
Lounasaikaan voit valita 90 euron menun tai 180 euron maistelumenun. Vierailumme aikana aloitimme kulinaarisen matkamme kolmella huippukanapella. Ensimmäinen on suupala kurkkuhyytelöä, joka tarjoaa lempeää raikkautta, yhdistettynä sipuliin hieman makeaksi fondantiksi, jonka päällä on Sologne-kaviaaria, joka tuo herkän suolaisen vivahteen. Tätä seuraa innovatiivinen tartletti, jossa makea, maanläheinen punajuuri yhdistyy täydellisesti kermaiseen, hieman kirpeään vuohenjuustoon. Lopuksi savustettu ankerias maki tuo eksoottisen lisän, jossa ankeriaan savuisuus muodostaa harmonisen kontrastin riisin makeuden kanssa.
Seuraavana amuse-bouche on kuuluisa soijarisotto, joka on elegantti ja hienostunut ja jota mausteinen, kermainen tryffelimousse korostaa. Se tarjoaa tekstuurien ja makujen sinfonian, joka herättää herkästi makuaistin.
Aterian ensimmäinen näytös tarjoaa kaksi vaihtoehtoa: ensinnäkin moitteetonta valkoista parsaa, joka tarjoillaan kesäistä makeutta tuovan vadelmahernekastikkeen kanssa, jota mustat oliivit täydentävät hienostuneella katkeruuden ripauksella. Vaihtoehtona on raviole en bras croisés, jonka päällä on tuoretta rapua, siideriin vatkattua voita, joka pehmentää ja sitruunakaviaaria, joka herättää tilanteen hapokkuuden avulla.
Pääruokavalinta on hieno pulma: herkullisesti valmistettu lammaslohi, jossa on hieno yrttitäyte ja jonka makua lisäävät marinoidut sydänsimpukat, tai murea, mehukas Dombesin ankanpoikanen, jossa nauriit ja karhunvatukat muodostavat näyttävän kontrastin, ja joka on kääritty bigarade-kastikkeeseen, joka takaa harmonisen tasapainon.
Ennen kuin siirrymme viimeiseen näytökseen, emme saa unohtaa hienostuneita ja toisinaan epätavallisia juustoja, kuten tätä sakura-lehteen käärittyä juustoa, jossa on miellyttävän suolaisia sävyjä.
Viimeisessä näytöksessä voi valita makean Tahitin vaniljakastikkeen, joka tuo mieleen taivaallisia rantoja, ja omenapuristimen välillä, joka on gourmet-kunnianosoitus Bretagnelle karamellisoidulla kouign amann -leivonnaisella ja vaniljakreemillä, jotka vievät makuhermot valtameren äärelle.
Jos olet viinin ystävä, pääset matkalle halki Ranskan tässä hämmästyttävässä laatikossa, jossa on karttoja Ranskan eri alueista.
Voit myös nauttia talon leipiä, kuten herkullisen oliivi- ja saksanpähkinäcroissant-sämpylän ja gomasio brioche -leivän.
Kulinaarinen seikkailu on 90 euron arvoinen, sillä se vie makunystyrät maasta meren suuhun ja päättyy makeaan saarikierrokseen. Me rakastimme tätä matkaa. Illalla tarjoilu on vieläkin pidempää ja gourmetmaisempaa. Sinun ei tarvitse kuin tutustua Onoriin, tähän uuteen gastronomiseen ravintolaan 8. arrondissementissa. Ravintola on avoinna maanantaista perjantaihin kello 12-13.30 lounaalla ja kello 19.00-21.30 (jolloin tilaukset otetaan vastaan) illallisella.
Paikka
Ravintola Onor - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Hinnat
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Virallinen sivusto
www.onor-thierrymarx.com
Varaukset
contact@onor-thierrymarx.com
