מאומנותו במסעדת לוראן ועד המטבחים של האלין דארוזה, דרך ריץ בלונדון ואלן-סופי פיק, מאקסים אליאנו בנה לעצמו קריירה איתנה וקפדנית. היום, במסעדת גסטון, בשכונת בטינול בצרפת, הוא מגיש מטבח פשוט, מנחם ותוצרת מקומית שמחוברת עמוק לשורשיה של צרפת. בהשראת זכרונות הילדות וכבוד למרכיבים, השף יוצר תפריט אותנטי, המתחבר לעונות השנה. בריאיון הזה, הוא משתף על המסע שלו, הראייה שלו על המטבח והנפש הייחודית של המקום שנחשב לאחד המרכזיים בשכונה של בטינול.
קצרה סקירה על הדרך שלכם (לימודים, מסעדות קודמות, חוויות משמעותיות)?
השגתי תעודת קאפ קיוזין. התחלתי את הקריירה שלי במסעדת לורן לצד אלן פגוראה. אחר כך היה לי המזל לעבוד ב-Ritz בלונדון, אצל אן-סופי פיק בפריז, ובהמשך גם לצידו של הלן דארוזה.
מה הוביל אותך לרצות Becoming שף?
הרצון לאחד, לשמח, ובעיקר התשוקה. כדי לעסוק במקצוע הזה, צריך לאהוב את מה שאתה עושה מעומק הלב ולקטן את התשוקה הזאת.
האם יש שף או חווייה שהשפיעו עליך במיוחד?
הרבה שפים השראה לי, אבל אני אגיד שהשהות שלי אצל הלן דארוזה השאירה עלי רושם עמוק. המטבח שלה ממשיך להשפיע עליי גם היום — וגם הפפריקה מעספלט יותר מזה!
איך תיאור את המטבח שלך בשלושה מילים?
נדיב, פשוט ומענג.
איזה סוגי מוצרים או טעמים מעוררים בך את ההשראה הכי גדולה?
בכוונה, טעמי הילדות שלי! עם סבתא נאפוליטית ואחרת מנורמנדי, גדלתי בין שמן זית, בזיליקום, תבשילים, פסטות טריות ועגבניות בשלות מצדו אחד, לבין חמאה, קרם, תפוחים וצלעות חזיר מהצד השני. אני אוהב לבשל מנות פשוטות, עונתיות, עם טעם אמיתי – ירקות מהגינה, תבלינים טריים, הדרים, נתח בשר איכותי או דג שנצרב קלות על הגריל. מה שמדליק אצלי את ההשראה זה המוצר הטבעי, זה שעומד בפני עצמו כמעט לחלוטין.
הקשר שלך עם יצרני המקומי והרכיבים מהסביבה?
זה קריטי בעיניי—חשוב לי לפתח יחסי אמון עם המפעלים והספקים שלי, בין אם זה יין, בשר או פירות וירקות. חלקם הפכו לחברים ממשיים לאורך הדרך.
איך אתה בוחר את מנות התפריט של גסטון?
אני בונה את התפריט לפי עונות ולפי המוצרים הזמינים בשוק. תמיד יש שיחות ומבחנים עם הספקים שלי. בסוף, אני עושה את מה שאני אוהב: אנחנו נהנים, מבשלים ומגישים את מה שאנו אוהבים לאכול ולשתות.
כמה חשוב לך ההגשה של המנות?
ההגשה היא קריטית. היא צריכה להיות נקייה, קריאה ומגירה את העין כבר במבט ראשון.
מנה שמאפיינת אותך?
"קציצת החביתה של חזיר עם חלה, בלי ספק!". זו מנה פשוטה, מחממת, כמו חיבוק טוב במנה. יש לה את הקסם הרטרו שאני מאוד אהוב, וכשזו יוצאת מהמטבח, כולם מסכימים איתה. בחורף, אנחנו שולחים הרבה ומתאימים להם כל פעם מחדש!
אתה יכול לספר לנו על הרעיון או הסיפור שמאחורי המנה הזו?
המנה הזו קיימת כבר מזמן ב"גסטון". היא הוקדשה לתפריט על ידי הבעלים הקודם, ואני שדרגתי אותה בגרסה האישית שלי. היום, היא חלק בלתי נפרד מזהות המסעדה.
מה קיבל אותך לפרויקט של מסעדת גסטן?
הנשמה של המקום, הצוות, הלקוחות... יש כאן אווירה ייחודית. כל זה גרם לי לרצות להתחבר באמת ולתת מעצמי למזמול הזה.
איזה אווירה תרצה ליצור במטבח שלך עבור הלקוחות?
אווירה חברית, תוססת, שבה כולנו משתפים ומקבלים באהבה. אני אוהב שהלקוחות באים לברך את הצוות במטבח, שיחשבו שהם בבית.
סיפר משהו מיוחד שקרה מאז שהצטרפת לגסטון?
יש לנו לקוחות נאמנים רבים, אך חלק מהם ייחודיים וממש מצליחים להצחיק אותי! יש כאלה שאוהבים כל כך את העצם עם מח עצם שלנו שהם מזמינים אותו כבר כמנה ראשונה... ואפילו כקינוח! בכל פעם אני אומר להם: "כל עוד אתם שמחים, גם אני." זה מה שאני בדיוק אוהב בגסטון – לא לוקחים את זה יותר מדי ברצינות, אוכלים טוב, צוחקים, וחווים רגעים מיוחדים ביחד.
המנה האהובה עליך לבשל (או לאכול)?
ה סטייק רולב! זהו פיסת גלאם אמיתית עבור שף: לקחת את הזמן לבשל, לרסס את הדשן, להכין רוטב טוב… זוהי גם מנה של שיתוף שאני אוהב להכין במשפחה או עם חברים.
זיכרון ילדות הקשור לבישול?'
גדלתי במשפחה גדולה, מוקף בדודים, דודות ובן דודים. כולם התאספו סביב השולחן, וסבתא שלי הייתה כל כך שמחה לבשל עבור כולנו. כנראה שהבנתי אז שהבישול הזה יש לו את הכוח המופלא לאחד בין כולם.
אם היית צריך לתמצת את תפקיד הבישול שלך במשפט אחד?'
בישול שמאחד את כולם.
מקום
גסטון
11 Rue Brochant
75017 Paris 17
אתר רשמי
www.gastondesbatignolles.fr
דף אינסטגרם
@gaston.restaurant.paris
