Bien Élevé, családi húsétterem, a legelőtől a tányérig

Az elmúlt körülbelül tíz évben a felelős séfek egy generációja, a jó étkezés igazi harcosai feltűrték az ingujjukat, és felkarolták a környezetvédelem, valamint az állatjólét kulcsfontosságú kérdését a drámai éghajlatváltozás idején. Arthur Lecomte is közéjük tartozik.

Bár ma már tanácsos elkerülni a túl sok vörös hús fogyasztását, a húsevők túlnyomó többsége rájött, hogy nem a hús teljes elhagyásáról van szó, hanem inkább arról, hogy kevesebbet kell enni és jobban kell táplálkozni.

2016-ban Arthur Lecomte azzal az ötlettel nyitotta meg a Bien Élevé-t , hogy egy barátságos bisztrót csináljon belőle, amelyet a jól nevelt húsoknak szentelt - végül is ez van a nevében! Nyolc év elteltével a hely még mindig minden ebédidőben zsúfolásig megtelt, ami bizonyítja, hogy a jó ételekről alkotott elképzelését meghallották és megértették az ínyencek, akik meg vannak győződve arról, hogy a jól nevelt húsok nyilvánvalóan jobb ízűek az ízlelőbimbóknak.

Alegelőtől a tányérig a vendéglős nagyon kis, kézzel válogatott termelők rövid körére támaszkodik, akik kiváló minőségű, kifogástalanul nyomon követhető termékeket szállítanak neki. A környezet tisztelete és a fenntartható mezőgazdaság, a hagyományos módszerekkel történő tenyésztés az állatok fokozatos növekedésével, az állatok válogatott takarmányozása - ezek az értékek annyira meggyőzték Arthurt, hogy összefogott a Hauts-de-France-i Ferme de Châteauneuf-fel, amely a marha- és borjúhús kizárólagos beszállítója.

A Bien Élevé-ben a konyhai csapat az állatok felét vagy negyedét kapja meg, és a helyszínen részletezi, hogy az állatokat teljes mértékben kihasználják, és korlátozzák a pazarlást. Még jobb, ha a húsdarabokat a helyszínen, az étterem alagsorában található érlelőpincében érlelik, hogy lassan és hosszú időn keresztül kivételes húsokat kapjanak.

A minőségnek ára van, de az étterem árai is nagyon korrektek. Ebédre az ebédmenü 22 euróba kerül (előétel/főétel vagy főétel/desszert), a Bien Élevé menü (előétel/főétel/desszert) pedig 41 euróba. Látogatásunk alkalmával a napi specialitás egy finom, szénában füstölt, szabad tartásból származó csirke volt, vadspárgával, édesköménnyel és baromfi jusszal - az étterem a vörös húsok mellett mindig kínál legalább egy halételt és egy vegetáriánus ételt.

A menü a következőképpen oszlik meg: a "nagyon jól nevelt" húsokat súly szerint, a legegyszerűbb formában kínálják (az Angus marhahús esetében a 40 napig érlelt, 400 g húsfiléért 56 €-t kell fizetni, amit 2 személyre ajánlunk, a 200 g macskanyelvért 26 €-t, vagy a 350 g marhafiléért 56 €-t, egy vagy két személyre), amihez egy köretet kell választani (a vinaigrette-ben sült pommes grenaille-t mindenképpen!) és egy házi mártás (paprikás, béarnaise, chimichurri vagy mártás).

Alternatívaként kipróbálhatja a bonyolultabb és ugyanilyen ízletes à la carte előételeket (11 €), főételeket (23 €) és desszerteket (10 €). Nem tudjuk eléggé ajánlani az Angus marhahús tatárt, amely főételként, de előételként is kapható - eredeti - és teljesen lenyűgöző.