Thibault Nizard séf idén nagy lépést tett előre azzal, hogy megnyitotta első éttermét Párizsban, egy kőhajításnyira a Palais-Royaltól és a Louvre-tól, amely a L'Aube józan nevet kapta, mint egy költői, régóta vágyott születés. A 30 éves korában Párizsban született séf nem sietett, az évek során tapasztalatot szerzett a finom francia gasztronómiáról és az általa látogatott vendéglátóhelyekről, valamint világos elképzelése volt arról, hogy mi lesz egyszer az első étterme.
Thibault Nizard a Le Collectionneur és a Le Chiberta tűzhelyeiről, ahol a tanonckodását kezdte, a Le Taillevent háromcsillagos séfjéhez, Alain Solivérès-hez és Gérald Passédat-hoz, a Le Petit Nice-hez csatlakozott, majd visszatért a Le Tailleventbe, először a 110-ben, majd atörténelmi cím sous-chefjeként. A három csillag vonzotta a fiatal sous-chefet, aki Guy Savoy-nál dolgozott a La Monnaie de Paris-ban, majd a Drouant-ban fejezte be pályafutását, aholEmile Cotte helyetteseként, majd főszakácsként dolgozott mindössze 28 évesen.
Thibault Nizard a kiválóság, az elegancia, a szigor és a fegyelem jegyében nyitotta meg a L'Aube-ot a Zebulon helyett. A kettős fekvésű, 320m2-es étterem a rue de Richelieu és a rue de Montpensier között húzódik, mindenhol józan és korszerű. A szürke és kék tónusokkal és a hajó lapátjait formázó dizájnervilágítással az étterem a tisztaság kártyáját játssza ki.
Mégis ebben a csendes környezetben, a ropogós fehér terítőkkel és az aprólékos kiszolgálással minden az esztéták szeme előtt játszódik le. A konyha az étkezőbe nyílik, és a séf asztala hat főre szól, az első sorban ülve a fekete gránit passzázs előtt, ahol Thibault Nizard percről percre készíti az ételeket és desszerteket; de a faragást és a flambírozást is közvetlenül az étkezőben végzik,Elinor Nizard, a séf felesége irányításával.
Legyen szó akár az ételekről, akár az italokról, itt az a lényeg, hogy hagyja magát magával ragadni, és vakon bízzon ebben a séfben, aki a legnagyobbaknál tanult - így könnyű meggyőzni. Az étlap többféle kóstolómenüre oszlik: 3 fogásos ebédmenü (49 €), 5 fogásos ebéd- és vacsora menü (95 €), 7 és 9 fogásos vacsora menü (150 €, 190 €), és még egy előadás utáni menüt is kínálnak, amely előzetes egyeztetés alapján este 22 és 23 óra között, a szomszédos színházak nyitva tartásához igazodva érhető el.
A mintegy 300 borreferenciát a vezető sommelier által megálmodott étel- és borpárosításokon és az étterem alatt található, 6000 palackos, jól felszerelt pincékben lehet felfedezni, amelyek a vacsora előtt nyitva állnak a látogatók előtt.
A L'Aube tagadhatatlanul gasztronómiai, ami az önteteket, a kiszolgálást, a párosításokat és az asztali előkészületeket illeti, és még egy bizonyos vörös kalauz csillagaira is pályázik. Az ebéd lassan indul, paradicsomos amuse-bouch-okkal (konfitált paradicsom, tartár savanyúsággal és vanília vinaigrette-tel, parfait givré) és a Lebey-kalauzban a "legjobb libamáj-kreáció" címért versengő fogással: libamáj jeges almaborzselében és almakompótban, almaborral deglazálva, chutney-szerűen.
De a dolgok csak ezután indulnak be igazán, a szecsuáni curryvajban sült kagylóval, amelyet sárgarépa redukcióval, chorizóval, Ile-de-France-i sárga és piros paradicsommal, chorizóemulzióval és ördögien finom kagyló gratin-nal tálalnak.
Az ebédet még egy királyi nyúlra emlékeztető charolais marhahúsos csülökkel zárjuk, amelyet libamájvajjal és vörösboros mártással (ördögien redukált és mázas, ami nem meglepő ettől a séftől, aki saucier-nek tanult), valamint gombaduxellával töltött raviole-val. Olyan, mintha hátrafelé tekintés nélkül belevetné magát az őszbe!
Thibault Nizard felel a menü édes oldaláért is, a szilva- és levendulalében pácolt szilvapálinkával, vörös szilva- és zöldszilva-kompóttal, vaníliás tüllel és levendulafagylalttal.
Nem kockáztatunk túl sokat, amikor azt mondjuk, hogy Thibault Nizard L'Aube-jában minden adott ahhoz, hogy versenybe szálljon a 2024-es Michelin Guide-ért.
Ez a teszt egy szakmai meghívás keretében került megrendezésre. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze ezt a hozzászólásokban.
Hely
L'Aube étterem Thibault Nizard által készített L'Aube étterem
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Hivatalos oldal
www.laube-paris.com
