Tamara meghalt, éljen Tracé! Az előző címének helyén megnyílt Tracé a séf, Clément Vergeat újjászületésének jele, amely már a Tamara hároméves fennállása alatt is jól indult. Bár első étterme Andreea Barrocával együttműködve nyílt meg a bisztronómia jegyében (és a tulajdonos kívánságai szerint, ahogy a létesítmény neve is), Tamara hamarosan más magasságokba lépett, a nagy gasztronómia és a határtalan kreativitás magaslataiba.
Clément Vergeat ezt az eltérést az eredeti terv és a dolgok alakulása között úgy akarta pótolni, hogy a rue Richelieu 15. szám alatti címet teljesen újraalkotta, hogy jobban tükrözze a helyszínről és a konyháról alkotott képét, amely még kifinomultabbá vált.
Hogy visszatérjünk a séf kezdeteihez, emlékeznünk kell a Les Bouquinistes-ban és a Guy Savoy tulajdonában lévő La Monnaie de Paris háromcsillagos éttermében töltött idejére; az Alliance-ban való találkozására Toshitaka Omiya séffel, aki a mentora lett; a Top Chef 2018-as kiadásában nyújtott elismert teljesítményére.
Clément Vergeat-t lenyűgözte a skandináv konyha, ezért a szakácsképzést Koppenhágában, a Kokkerietben, majd a Champs-Elysées-n található Le Copenhague-ban fejezte be, mielőtt visszatért Hollandiába, az Északi-tenger partjára, Sergio Herman kétcsillagos Pure C nevű éttermébe.
Ezekről a hideg földekről azzal a mély és kimeríthetetlen vággyal tér vissza, hogy új dolgokat találjon ki, teljes szabadságban. Az évszakokat figyelmen kívül hagyva a séf az itt-ott felszedett különféle technikák segítségével tartósítja az ételeket - amit már a Tamarában is csinált, de a Tracéban egy lépéssel továbbviszi -, és erjesztési, érlelési, pácolási vagy garumozási technikákkal alakítja át őket. Ez rengeteg teret hagy a meglepetéseknek, jó és kevésbé jó meglepetéseknek egyaránt.
"A Kokkeriet séfje csapdákat állított magának; nem tudta, hogy mit fog felfedezni, amikor kinyit egy üveget. Az a tény, hogy vannak olyan alapanyagaim, amelyek saját életüket élik, amellett, amit nap mint nap főzök, megnyugtat. Félek a kimerültségtől, az összeomlástól, a lustaságtól, a rutintól, hogy újra és újra visszatérek ahhoz, amihez értek, a régi szakácsfogásokhoz. Az a tudat, hogy valahol várnak rám dolgok, hogy ott lesznek, amikor egy ötletet, ízeket keresek, hogy egy ételnek hangerőt és mélységet adjak, ez az igazi szabadság számomra" - magyarázza a séf, aki saját magát "a tisztaság örökös keresésének" nevezi, majd így folytatja: " Az álmom az, hogy legyen egy hűtőszobám minden napra, friss termékekkel, és egy hűtőszobám az üvegeknek, hogy játszhassak velük anélkül, hogy tudnám, mi lesz a végeredmény .
Az edények kicserélődtek, a borlap finomodott, az étlap körvonalazódott és a csapat eligazodott - gyengéden támogatva Félix Bogniard étteremvezető által, akit Koppenhágában ismert meg -, megnyílt a Tracé, egy név, amely már évek óta ott motoszkált Clément Vergeat fejében, és amelynek még az első montpellier-i étterme homlokzatát is díszítenie kellett volna, ha a párizsi Tarama megnyitása nem döntött volna másként.
Tamara, a mi "Arlésienne devant l'Eternel"-ünk kétszer ismeggyőzött benn ünket, akit a híres piros útikalauz túl sokáig nem vett figyelembe nagy kétségbeesésünkre, és most újra itt vagyunk, egy kőhajításnyira a Palais-Royaltól , hogy összemelegedjünk generációjának egyik legizgalmasabb és legmegindítóbb séfjével.
Clément Vergeat és csapata a szigor, a nagy technikai tudás és a vibráló érzékenység ötvözésével az utóbbi években ritkán látott magasságokba emeli a gasztronómiai konyha játékát.Kulináris identitásának tisztaságra való törekvése és a részletekre való odafigyelése azt jelenti, hogy másra is tud koncentrálni, hivalkodás nélkül, de olyanérzelmekkel.
Van néhány bólintás az előző címre - ez a virág, finom előzménye annak, ami ránk vár -, aztán van néhány lenyűgöző új étel, amelyeket egy 8 fogásos kóstolómenüvel fedezhetünk fel vacsorára (130 € ügyesen elköltve), amelyet étel- és italpárosítások egészítenek ki - alkoholmentes, házi kefirrel és kombuchával; kistermelőktől származó borokkal; vagy az egyediségük miatt kiválasztott, üdítő borászatokkal.
És mivel egy kép többet ér ezer szónál...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 aláírás
retek, pirított napraforgómag, kozmosz virágszirom, kaviár.
Füstölt pisztráng és hering ikra fészke
Sabayon
Dehidratált paradicsom
Tagetes és füge levél vinaigrette
Articsóka, rák, kalamata olajbogyó
Sárga bor emulziója
Langusztin húsleves
Lampungi borsolaj
Nyers languszta farok, hínárban párolva
Tintahalzsír, tengeri szőlő, osztrigakrém
Nagy rombuszhal és kagyló
Törzsön főtt galamb, tartósított tavaszi hajtások
Effiloché konfitált lábszárból
Pirosk ribizlis és bazsalikomos lepény
Mezei virágok
Mézédes fagylalt, virágpor betét
A csúcspont és a kiválóság ízlése, az biztos. Lássuk be, a jól megérdemelt csillaghoz vezető út végre szabadnak tűnik. És ha ez nem így van, akkor mi is leadjuk a kötényünket.
Ez a teszt egy szakmai meghívás keretében került megrendezésre. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze ezt a hozzászólásokban.
Hely
Tracé étterem
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Hivatalos oldal
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
