A Manon Fleury séf, aki a párizsi ínyencek körében nagyra becsült és tisztelt szakácsnő, végre megnyitotta első saját éttermét Párizsban. Az étterem neve Datil, egy olyan kis lepénygyümölcs fajtáról kapta a nevét, amely a Lot régióban honos, és majdnem kihalt. A Haut-Marais negyedben kapott helyet, egyben a várt helyettesítette a Café Ineko-t. A párizsi gasztronómia egyik új zászlóshajójaként, a fiatal séf egy bájos, hosszúkás étteremben helyezte el felszerelését, amit a tetőablakos plafon köti össze az elülső és a hátsó terem között, az nyitott konyha előtt.
Régi, magas szintű vívóként tevékenykedett, Manon Fleury pedig gyorsan kivívta a párizsi gasztroközönség rajongását, ahova a Mermoz étteremben mutatta meg, milyen sokoldalú tehetség rejlik benne. Itt 2018 elejétől 2019 végéig volt séf, miután a Ze Kitchen Galerie-ben William Ledeuil, az Astrance-ben Pascal Barbot irányítása alatt szerezte első tapasztalatait, majd a Semilla-ban folytatta Eric Trochon oldalán.
Ettől kezdve a séf a konyháját egy fenntartható hagyomány részeként képzeli el, ahol együtt él a Földdel és az emberekkel. Egy növényi alapú de ízletes, egészséges mégis pezsgő, bőséges és emberközpontú konyháról van szó. Miután a Chalet des Îles Daumesnil-ben töltött időszakában finomította francia gasztronómia-képét, amely már elhagyta a klasszikus formákat, és a korszak problémáival összhangban álló újgasztronómiát kezdett el újraalkotni, Manon Fleury most megnyitja Datil-t, saját képére formált helyet.
És ez egy igazán szívderítő felfedezés, ami vár arra, aki átlépi ennek a kis étteremnek a küszöbét. Bízva a séf tehetségében, aki bizonyítja, ha még szükség is volt rá, hogy a növényi konyha lehet ugyanolyan megható, méltányos és finoman tálalt, mint a húsalapú ételek.
Ehhez a chefnőnek külön örömöt okoz, hogy kiváló alapanyagokkal dolgozik végig, és színes és változatos variációkat kínál a szép, de akár az egyszerűbb darabokból is – gyümölcsök és zöldségek, melyeket nap mint nap más-más formában kap: levessel, falatokként, töltelékekben, alaplékben vagy vajként. A tányér közepén a zöldség kiemelkedően mutat, finom kitűnő párosításokkal kísérve a tenger és a föld termékeivel, de megtartva a főszerepet, ő marad az elkészített receptek királynője.
Ebédre 65 euróért választható a négy fogásos menü, míg az étterem mesteri párosítással kínálja az ételeket és a borokat 110 euróért; vacsorára pedig 120 euróért elérhető a hét fogásos menü, és 185 euróért a borral kísért változat. Ne lepődjenek meg, ha azt hallják, hogy Datil néhány héten belül elnyeri az első csillagát a Michelin-útikönyvben, megérdemelten. Ezt itt elsőként olvashatják. A folytatás képeken...
* * *
Burgonyapüré, algapor, bodzavirágos-gyümölcsös brunoise
Burgonyakeményítőből készült ropogós tuille és céklalé
Alma- és körte-gyümölcsnedv, fahéj
Sárgaburgonya- és csicseriborsó-tempura, julienne szerű burgonyacsíkok, szárított tengeri saláta
Algatartár, friss tengeri saláta, és a Croisic-i grateloupia
Mint vaj
Sült napraforgómag, napraforgóolaj
Rétegelt szeletelt retek, nyers schnitzel, mandulakrém, fokhagyma és harissa
Citrusjúsban áztatott kenyér, vad cseresznyevirág, borsos tengeri alga
Füstölt kolbász, földimogyoró, osztriga, spenótos köret
Pak choi, pehelyhátsú, földimogyoró-szósz, zöldség- és osztrigaszósz
Olasz meringue, alma és citrusok
Citromszorbet, citromkrém, Sichuan-tálca, kumkvat és mogyoró
Mini édességek szilvamag körül
Újraáztatott szilvamag szirupjában, fekete áfonya krémmel, fügefalevelek olajával
Sárgarépa- és szilvamagos panna cotta, mint egy kis pite
Datolyamag és áfonya infúzió
* * *
Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.
Hely
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Hivatalos oldal
www.datil-restaurant.fr
