Tamara sudah mati, hidup Tracé! Dibuka di tempat yang sama dengan alamat sebelumnya, Tracé adalah tanda kebangkitan koki Clément Vergeat, yang telah berjalan dengan baik selama tiga tahun keberadaan Tamara. Meskipun restoran pertamanya dibuka bekerja sama dengan Andreea Barroca dalam semangat bistronomi (dan sesuai dengan keinginan pemiliknya, seperti nama tempat itu), Tamara dengan cepat beralih ke tingkat yang lebih tinggi, yaitu keahlian memasak yang luar biasa dan kreativitas tanpa batas.
Clément Vergeat ingin menebus ketidaksesuaian antara rencana awal dan hasilnya, dengan sepenuhnya menciptakan kembali alamat di 15 rue Richelieu untuk lebih mencerminkan citra yang dia miliki tentang pengaturan dan masakan, yang keduanya cenderung lebih halus.
Untuk kembali ke asal-usul chef ini, kita perlu mengingat kembali masa-masa ia bekerja di Les Bouquinistes dan restoran berbintang tiga di La Monnaie de Paris, keduanya dimiliki oleh Guy Savoy; pertemuannya dengan chef Toshitaka Omiya, yang kemudian menjadi mentornya di Alliance; penampilannya yang diakui di Top Chef edisi 2018.
Terpesona oleh masakan Nordik, Clément Vergeat kemudian menyelesaikan masa magangnya di Kopenhagen, di Kokkeriet, lalu di Le Copenhague di Champs-Elysees, sebelum kembali ke Belanda, di tepi Laut Utara, di restoran bintang dua milik Sergio Herman, Pure C.
Dari negeri dingin ini, ia kembali dengan keinginan yang mendalam dan tak habis-habisnya untuk menciptakan hal-hal baru, dalam kebebasan penuh. Tanpa menghiraukan musim, chef ini mengawetkan makanan dengan berbagai teknik yang diambil dari sana-sini - sesuatu yang telah ia lakukan di Tamara, tetapi ia mengambil langkah lebih jauh di Tracé - dan mengubahnya melalui teknik fermentasi, pematangan, pengawetan, atau garum. Hal ini memberikan banyak ruang untuk kejutan, baik yang baik maupun yang tidak.
"Koki di Kokkeriet membuat jebakan untuk dirinya sendiri; ia tidak tahu apa yang akan ia temukan saat membuka toples. Fakta bahwa saya memiliki bahan-bahan yang hidup dengan sendirinya, di samping apa yang saya masak setiap hari, membuat saya tenang. Saya takut kelelahan, kerusakan, kemalasan, rutinitas untuk kembali lagi dan lagi pada apa yang saya tahu bagaimana melakukannya, trik-trik juru masak lama. Mengetahui bahwa ada sesuatu yang menunggu saya di suatu tempat, bahwa mereka akan berada di sana ketika saya mencari ide, rasa, untuk menambah volume dan kedalaman pada hidangan, itu adalah kebebasan sejati bagi saya", jelas koki yang menggambarkan dirinya sebagai "pencarian kemurnian yang tiada henti " ini, melanjutkan: "Impian saya adalah memiliki ruang dingin untuk setiap hari, dengan produk segar, dan ruang dingin untuk stoples, untuk bermain-main tanpa mengetahui apa yang akan terjadi.
Dengan peralatan makan yang diganti, daftar anggur yang disempurnakan, menu yang diuraikan dan pengarahan kepada tim - dengan dukungan lembut dari manajer restoran Félix Bogniard, yang dia temui di Kopenhagen - Tracé dibuka, sebuah nama yang telah ada dalam benak Clément Vergeat selama beberapa tahun dan yang seharusnya menghiasi bagian depan dari apa yang seharusnya menjadi restoran pertamanya di Montpellier seandainya pembukaan Tarama di Paris tidak memutuskan sebaliknya.
Dua kalidimenangkan oleh Tamara, "Arlésienne devant l'Eternel" kami, terlalu lama diabaikan oleh pemandu merah yang terkenal dengan keputusasaan kami yang luar biasa, di sinilah kami lagi, sepelemparan batu dari Palais-Royal , untuk bergaul dengan salah satu koki paling menarik dan mengharukan dari generasinya.
Menggabungkan ketelitian, keterampilan teknis yang hebat, dan kepekaan yang hidup, Clement Vergeat dan timnya memainkan permainan masakan gastronomi ke tingkat yang jarang terlihat dalam beberapa tahun terakhir. Pencariankemurnian dalam identitas kulinernya dan perhatiannya terhadap detail berarti dia dapat berkonsentrasi pada hal-hal lain, tanpa pamer tetapi denganemosi.
Ada beberapa anggukan ke alamat sebelumnya - bunga ini, premis halus untuk apa yang menanti kita - dan kemudian ada beberapa hidangan baru yang menakjubkan untuk ditemukan melalui menu pencicipan 8 hidangan untuk makan malam (€ 130 dihabiskan dengan terampil), dilengkapi dengan pasangan makanan dan minuman - non-alkohol, dengan kefir buatan sendiri dan kombucha; dengan anggur dari produsen kecil; atau dengan anggur tua yang menggembirakan, yang dipilih karena keunikannya.
Dan karena sebuah gambar memiliki ribuan makna...
Knäckebröd, bottarga
Tanda tangan Floraison 2.0
Lobak, biji bunga matahari panggang, kelopak bunga kosmos, kaviar
Sarang ikan trout asap dan telur ikan haring
Sabayon
Tomat kering
Tagetes dan daun ara vinaigrette
Artichoke, kepiting, zaitun Kalamata
Emulsi anggur kuning
Kaldu langoustine
Minyak lada Lampung
Ekor langoustine mentah, dikukus dengan rumput laut
Daging cumi-cumi, anggur laut, krim tiram
Turbot dan kerang
Merpati yang dimasak di atas batang, tunas musim semi yang diawetkan
Effiloché dari leg confit
Tartlet kismis merah dan kemangi
Bunga lapangan
Es krim Meadowsweet, sisipan serbuk sari
Sebuah puncak dan cita rasa yang luar biasa, itu sudah pasti. Mari kita hadapi itu, jalan menuju bintang yang memang layak mendapatkannya akhirnya tampak jelas. Dan jika tidak demikian, kami akan menyerahkan celemek kami.
Tes ini dilakukan dalam rangka undangan profesional. Jika pengalaman Anda berbeda dari kami, mohon untuk memberitahukannya di komentar.
Tempat
Restoran Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Situs resmi
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
