Alta, bianca e pieghettata, la toque è oggi uno dei simboli più riconoscibili della cucina francese. Ma da dove viene? Tra tradizioni bizantine, norme igieniche e gerarchie, la storia della toque degli chef è tanto ricca quanto gustosa.
L'origine del cappello da cuoco risale all'antichità o al Medioevo, secondo diverse ipotesi. Una delle versioni più antiche ci porta al VI secolo,nell'Impero bizantino. I cuochi di corte, per proteggersi e segnalare il loro rango, indossavano già un copricapo simile a un cappello da cuoco. A quell'epoca, i monaci ortodossi, che indossavano un copricapo chiamato "kalimavkion", avrebbero influenzato questa pratica di abbigliamento tra gli artigiani di corte, compresi i cuochi.
Un'altra teoria collega il cappello da cuoco ai cuochi reali del Medioevo, che indossavano un abbigliamento specifico per mostrare la loro appartenenza alla casa reale ed evitare di essere confusi con i servitori o i domestici.
La forma moderna del cappello da cuoco bianco affonda le sue radici nel XIX secolo. Il famoso cuoco Antonin Carême, pioniere della gastronomia francese, avrebbe codificato l'uso del bianco in cucina, ritenendo questo colore simbolo di pulizia. Indossava quindi un cappello alto e rigido, ispirato ai cappelli dei medici, per conferire prestigio alla professione.
Ma è Auguste Escoffier, altra figura di spicco della cucina francese, a generalizzare la gerarchia in base all'altezza del cappello. Più è alto, più il cuoco è di grado elevato. A volte si dice che le pieghe di un cappello (spesso 100) rappresentino i 100 modi di cucinare un uovo, anche se questo aneddoto è soprattutto una leggenda culinaria.
Oggi, il cappello da cuoco rimane un emblema forte della professione, anche se il suo uso quotidiano tende a diventare sempre più raro a favore di copricapi più pratici (berretti, reti, bandane). Tuttavia, continua ad essere indossato durante i concorsi, le dimostrazioni o in alcuni ristoranti gastronomici, a segno di rispetto delle tradizioni.
Sebbene abbia subito un'evoluzione, il cappello da cuoco continua a simboleggiare il rigore, la tecnica e il rispetto del mestiere di cuoco. Racconta una storia in cui la cucina non è solo una questione di gusto, ma anche di trasmissione e di atteggiamento.
