Quando si parla di "brigata di cucina", ci si riferisce a una struttura ordinata, con ruoli distintiche vanno dallo chef al lavapiatti, passando per il sous-chef, i capi partita e i commis. Un funzionamento che garantisce rapidità, efficienza e qualità, soprattutto nei periodi di forte affluenza.
Il nome "brigata" evoca l'esercito, e a ragione: l'organizzazione moderna delle cucine professionali si ispira direttamente al modello militare. Ma se la maggior parte degli chef continua a fare riferimento a questo modello, altri preferiscono abbandonare questa terminologia a favore di un approccio più contemporaneo, con un funzionamento più orizzontale e sereno.
È alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX secolo cheAuguste Escoffier formalizza la "brigata di cucina". Cuoco diventato una figura di spicco della gastronomia, nel 1903 scrive la sua opera fondamentale Le Guide Culinaire, in cui descrive un sistema organizzato di ripartizione dei compiti in cucina.
Ispirato dalla sua esperienza nell'esercito, in particolare durante la guerra franco-prussiana del 1870, Auguste Escoffier traspone il rigore, la disciplina e la gerarchia dei reggimenti nel mondo culinario.
In una grande cucina strutturata come una brigata classica, i ruoli sono ben definiti: capo cuoco, sous-chef, capi partita (salse, dispensa, pesce, grigliate...), commis, lavapiatti, aiutanti cuochi e persino apprendisti. Ognuno ha il proprio compito, la propria specialità, il che consente di coordinare più piatti contemporaneamente, garantire la qualità e aumentare l'efficienza.
Questa organizzazione ha rivoluzionato il funzionamento dei grandi ristoranti, soprattutto quando servivano (e servono ancora) decine o addirittura centinaia di coperti in poco tempo.
Il vocabolario "chef", "brigata", "servizio", "postazione", le uniformi (berretti, giacche bianche), il rispetto dell'igiene e della disciplina... Tutto ricorda la struttura militare. Ma l'obiettivo non è più la guerra, bensì la perfetta sincronizzazione dei piatti, la costanza nella qualità e il coordinamento senza caos dietro i fornelli. Grazie a ciò, la cucina professionale è diventata un meccanismo preciso ed efficiente, in grado di servire contemporaneamente numerosi commensali preservando la qualità e la regolarità.
Questo modello è ancora alla base delle cucine professionali moderne, che si tratti di hotel di lusso, ristoranti gastronomici o grandi brasserie. Tuttavia, alcune cucine utilizzano oggi organigrammi più flessibili, anche se i concetti di specializzazione e coordinamento rimangono onnipresenti.
