Cavalier, un bar dove si mangia tutta la notte, vini naturali e cocktail da urlo

Dimenticate il vecchio Cavalier e le sue ambizioni afghane, georgiane ed egiziane. Quest'autunno il ristorante sul Canal Saint-Martin si rinnova e svela nuove ambizioni. Al timone del Cavalier 2.0 c'è Ayyam Sureau, circondato dallo chef Michaël Aldibek e dal sommelier Prune Moirenc.

Michaël Aldibek è uno chef venticinquenne che si è formato in diversi ristoranti stellati - Lafleur, DiverXO, Noma, solo per citarne alcuni - ma è al Cavalier che è diventato per la prima volta uno chef, con il desiderio di mostrare la sua cucina vivace ed elettrica. Con una carta pulita, lo chef tira fuori tutte le carte in regola per creare piatti sostanziosi da condividere con i suoi ospiti.

Perché questo è molto più di un ristorante, è un vero e proprio bar orchestrato intorno a due temi chiave: mangiare bene e bere bene... fino all'alba! Se non è facile trovare un indirizzo sapientemente onorevole dopo una certa ora della notte, il Cavalier ha deciso di rimanere aperto fino alle 5 del mattino dal giovedì al sabato, offrendo ai nottambuli non solo la sua carta dei drink ma anche quella dei cibi fino alle prime ore del mattino.

Liquidement vôtre, il capo sommelier Prune Moirenc (ex-Saturne et Robert) seleziona tra una quarantina di referenze, con un'enfasi sui vini naturali e biodinamici; mentre il capo mixologist Léo Nicaud (ex-UmaNota) si impegna a fondo per proporre cocktail diversi, mescolando distillati francesi e aperitivi d'annata con una buona dose di gentile follia.

Ne sono un esempio il Vaca Diablo (13 euro), un cocktail chiarificato con formaggio Fourme d'Ambert (il sapore non è molto forte, ve lo assicuriamo, ma c'è lo stesso), il cocktail Paloma in Paris (Byrrh, mezcal, agave, lime, pompelmo, soda; 12 euro) o il Gin To' Cavalier (gin, foglie di ribes nero, Suze, tonica; 11 euro), tutti in falsa semplicità. E cosa c'è di meglio che sorseggiarli sulla piccola terrazza proprio sulla vivace strada del Faubourg du Temple?

Tra i piatti che fanno centro ci sono le frittelle di cervello (12 euro), assolutamente coinvolgenti, bagnate con aïoli e gel di mela Granny Smith per aggiungere una gradita acidità alle frattaglie che si sciolgono in bocca; un tuorlo d'uovo confit (12 euro) accuratamente nascosto sotto una tarama fatta in casa, uova di trota, un sifone di patate e un buon strato di bottarga tagliuzzata; costine di mais da competizione (8 euro), imburrate alla perfezione; un vitello tonnato (12 euro), preparato con cura secondo le regole dell'arte; o una crema di namelaka di capra (9 euro), marmellata di limoni e melassa di amaretto, perfetto anello di congiunzione tra formaggio e dessert.