Facendo tabula rasa del passato, il ristorante Dersou scrive una nuova pagina della sua storia con lo chef Alexander Southward, nato negli Stati Uniti e impregnato di amore per la bellezza e i buoni prodotti. Alexander Southward è arrivato in Francia per rilevare questo ristorante, da sempre uno dei preferiti dai buongustai parigini, ed è riuscito brillantemente a riportarlo al suo antico splendore.
Una cosa è ignorare il passato, un'altra è mantenere uno dei pilastri del ristorante, Amaury Guyot, che è anche dietro al bar Sherry Butt nel Marais e al ristorante Chinaski. Mixologist di formazione, porta sulle spalle uno dei due aspetti di Dersou: i cocktail.
Dersou è il matrimonio riuscito e consumato tra cibo e cocktail, con abbinamenti competitivi che sottolineano i menu degustazione gastronomici in 4 portate (65 euro, 95 euro con abbinamenti), 6 portate (95 euro, 135 euro con abbinamenti) e 7 portate (110 euro, 155 euro con abbinamenti).
Si tratta di piatti scelti da gustare nell'arredamento grezzo del ristorante, con pavimenti in cemento, muri decrepiti, decorazioni industriali, luci soffuse la sera e vista sulla cucina a vista da dietro il lungo bancone. E sempre quell'atmosfera un po' rock nei bicchieri e nei piatti spaiati.
Nel piatto e nel bicchiere troverete ricette bistronomiche e gastronomiche di grande effetto. Scoprite il menu completo qui di seguito.
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Tartelette girolles, scalogno in agrodolce, noci affumicate
Ostrica della Camargue, entrecôte di manzo wagyu a merenda, olio all'aneto
Branzino stagionato, beurre blanc alle alghe
Cocktail di Akuavit, umeshu, uva bianca
Barbabietola arrostita con aceto di abete, crema di eglefino affumicato, insalata di rape e daikon, olio di alloro
Cocktail a base di gin, pepe, birra, fino sherry
Entrecôte di manzo wagyu, brodo piccante di manzo wagyu, verdure croccanti di stagione, olio di castagne
Cocktail a base di Calvados, cocco, timo, succo di vergine e yogurt greco
Seppie alla brace, salsa Béarnaise, spugnole di pino arrostite al burro, condimento di tentacoli di seppia, radicchio
Royale di spugnole di pino, jus di funghi, emulsione di aglio arrostito
Cocktail di Shochu, sake, arancia, olio di sesamo
Branzino al vapore, purea di levistico, fagioli piatti, condimento di limone arrostito, salsa di brodo di pesce, fiore di finocchio
Cocktail di vodka, Madeira, pomodoro, sciroppo di coriandolo e peperoncino
Filetto di manzo wagyu alla brace, velouté di sedano rapa, cavolo rosso aromatizzato, emulsione di rafano, jus di manzo al pepe
Cocktail di scotch, arancia, porto e vermouth
Per quanto riguarda il dessert, una composta di mele cotogne, mele cotogne in camicia con melissa, ricotta montata, tuile e grano saraceno soffiato; accompagnata da un gelato al mandarino, nage al mandarino e olio d'oliva, dovrete immaginarlo, proprio come l'ultimo cocktail, a base di rum, pineau des Charentes, pesca, bacche giamaicane e arachidi, che abbiamo semplicemente dimenticato di fotografare, tanto eravamo allettati.
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Dersou è tornato più che mai.
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
Posizione
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Sito ufficiale
www.dersouparis.com
