Brion, la cucina di mercato stagionale di Geoffrey Lengagne con un tocco bistronomico

Dopo aver lavorato al fianco dello chef stellato Mathieu Viannay e dello chef pluristellato Pierre Gagnaire, lo chef Geoffrey Lengagne si lancia in un'avventura in solitaria con l'apertura di un proprio ristorante nel 9° arrondissement di Parigi. Dopo aver lavorato anche presso La Réserve Hôtel & Spa, la scorsa primavera lo chef ha avuto modo di mettere in mostra i suoi numerosi talenti durante una residenza di alcuni mesi presso Les Petites Mains, la terrazza estiva del Palais Galliera, al fianco di François Daubinet.

Geoffrey Lengagne è un convinto sostenitore della micro-stagionalità e al Brion, il suo primo ristorante, offre una cucina fresca di mercato a pranzo, con menu abbastanza accessibili. Si può pagare 36 euro per un antipasto/primo piatto/dessert, o 49 euro per un menu di quattro portate, preparato con prodotti di provenienza perfetta.

Per la cena, la carta lascia il posto a un menu gastronomico con un'attenzione particolare ai frutti di mare e a un menu degustazione in quattro fasi, al prezzo di 74 euro. Nei bicchieri, con la stessa volontà di difendere il buono e il bello, i vini sono biologici e naturali, mentre i vini locali, anch'essi rappresentati, provengono principalmente dal Rodano-Alpi, regione cara al cuore dello chef.

Al momento della nostra visita, i primi asparagi verdi della stagione (19 euro) erano serviti con sgombro alla griglia e ricotta affumicata, mentre il nostro preferito, il sedano arrosto (18 euro), era inzuppato in una sabayon al pistacchio, condito con tomme savoiardo e una salsa xo esotica; Il pesce è servito con lumache, riso al curry verde e asparagi verdi (34 euro), mentre i ravioli sono ripieni di merluzzo e polpo basco (27 euro).

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Per concludere questo pranzo bistronomico, ci siamo innamorati (e ci torneremmo volentieri) del cannolo con rabarbaro, agrumi canditi, granita di mezcal e peperoncino ancho (15 euro), che ci riporta in Messico!

Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.