"村のビジネスかもしれないが、 モントルグイユ地区にある！ 近さ、接触......私たちはつながりを作ります！
夕方5時に来店しても、2人がそこにいて、牛肉のサイドを食べたり、ケーキを食べたりしている。 美食の物語であり、厳格さと相まって、近隣や他所から集まった 友人たちのテーブルのゲツアペンで、すべてが混ざり合う。美食家のシェフ2人組の8年来のサクセスストーリーである：パティシエのマチュー・マンダールは、パトリック・カナルとともにレストラン「レ・アルティザン」の共同設立者であり、支配人でもある。
そのうちの一人、マチューはマルセイユで生まれサヴォワで育ち、パティシエ見習いとパティシエのCAPを取得した古典的なパティシエの経歴を持つ。ヴァル・ディゼールのパトリック・シュヴァロとエクサン・プロヴァンスのフィリップ・セゴンだ。その後、ロシアに渡り、モスクワでエマニュエル・リウとともにカフェ・パウチキンをオープンし、3年間滞在した。そしてついにフランスに落ち着き、私の最初のパティスリー『アート・マカロン』をオープンし、8年前には『レ・アルティザン』をオープンした。
もう一人のパトリックはピレネー出身のカタロニア人シェフ。彼もまた古典的な修業時代を経て、ホテル、宮殿、ミシュランの星付きレストランなど、美食のレストランで20年働いた。その後、パリのビストロで 経験を積んだ。 その後、店を転々とし、6区のトゥルノン通りに移り、マチューと知り合うまで7年間レストランを経営した。
パトリックはトゥルノン通りに店を構え、マチューはモンパルナス大通りのリュクサンブール公園のすぐ裏にいた。共通の友人の紹介で、マチューはレストラン、つまりカフェ・トゥルノンのデザートを作りたいと申し出た。そして、パトリックもまた他の仕事を探していた。
アルティザンズのコンセプト
「お菓子作りと料理は、どちらも職人技だからです。古いフランス語では、Payzans（ペイザン）、Artizans（アルチザン）...とZで書かれていました。職人の青である青を選んだのもそのためです」。
1区と2区の間に位置するモントルグイユ通り30番地という立地について、2人のシェフは「まったくの偶然でしたが、実際には長い時間がかかりました。あちこち探しましたが、2つのラボがあり、 両方の活動ができる広さが必要でした 。この通りは美しく、人通りも多い（そして時々汚い、笑）。階下は55席、2階のサロンは30席、テラスは12席あります。
付加価値...
2つのキーワードは「Gourmandise（グルメ）」と「Régularité（規則性）」。甘いものもしょっぱいものも、グルメの味を規則正しく楽しむ。そして待ち伏せ！
...人間のつながり
私たちはいつもここにいる。それがレストランの人生であり、多くの人々が私たちに会いに来る。私たちはビジネスから切り離されているわけではなく、自由ですが、毎日ここにいます。 朝ここにいなくても、昼にはここにいるし、午後2時に出て、夕方には戻ってくる。8年間で、知らないお客さんともたくさん関係を築いてきたので、「今夜はここにいるよ」というメールをもらっても、無理に会いに行くことはありません！
私たちは今、 この象徴的な客、ゲット・アペンを抱えすぎている ！午後2時に到着し、その日は順調で、やるべきことがたくさんあったのに、翌日は何もしていない。4人テーブルが20人テーブルになり、午後7時まで続くという猛烈なテーブルが1つあるだけで、天井にスプレーを吹きかける変人（編集部注：天井にシャンパンのシミがあった）がいて、それでシャンパンが汚れることはない（笑）。それがその場所の人生だ！村や町での出来事かもしれないし、モントルグイユ地区、この地区を愛する人たちはみんな私たちのことを知っている。他の人たちの場所でも同じことをしているし、コルシカ島から来た友人たちは午後2時に到着して6時間座っている！
村のようなレストラン、近さ、ふれあい、つながりを作ること、それがレストランの生活の一部なんだ。夕方5時に来店すると、2人がそこにいて、牛肉のサイドメニューを食べていたり、ケーキを食べていたりする。
それは、モントルグイユ地区の客層の多様性に関連した選択でもあったのだろうか？
「本格的なビストロ料理と上質なデザートを提供する店を開いたと同時に、観光業を中心としたレストランが多く、国際的な美食が楽しめる通りに店を構えた。"
"私たちが到着したとき、私たちは通りで最も高価で、誰もが私たちに高すぎる、 私たちはそれを介して得ることができないだろうと言いました、私たちは見てみましょうと言った！私たちは本当に異なる提供で到着しました：どちらかと言えば、同等のオファーと価格で、私たちがやっていることに近づくことができる地区内の唯一の場所は、最終的にL'Escargotであり、それは同じように異なっている。"
「当初は、どんなビジネスでもそうですが、うまく軌道に乗せるのに1年かかりました。しかし、8年経った今では、1区に住んでいる人たちや、まだ初めての人もいますし、 外国人観光客もたくさん来てくれています。また、ラグビーのネットワークもあるので、パリで試合があるときはいつもたくさんの人が来てくれます。
ビストロ料理とペストリーという非定型メニュー
ピザやクレープを作るのではなく、良いワインリストと質の高いパティスリーを作りたかったのです。パティスリーは素晴らしくうまくいっていて、週末のティールームには信じられないような人通りがあります。
一方で、伝統的なパティスリーでないことはわかるのに、人々は必ずしも『Bistrot et Pâtisserie』と読まなかった。そこで、4年後に模様替えをし、ケーキだけだと思われていた 窓の位置を変えて、お菓子を強調しました。バーの位置とパティスリーのウィンドウの位置を逆にしたのですが、そうしてから全体的に売り上げが伸びました。ケータリング・ビジネスに大きなプラスになりましたし、お客さまにとってもわかりやすくなりました。
例えば、2年前にブランチ・ビュッフェを始めました。冬の土曜日のランチは夏に比べていつも不定期で、この通りでは誰もブランチ・ビュッフェをやっていないことを知っていました。現在、ブランチには50の席があり、とてもうまくいっています。週末のランチタイムを活性化させ、例えば土曜日は60人、日曜日は120人のお客様に2つのサービスを提供することができます。
季節や生産者の提案に合わせて、常に進化するメニュー..."
開店当初は、前菜、メイン、デザートを選べるようにしていたのですが、それでは限界があることに気づいたのです。 今は、セットメニューとスレートメニューを用意し、市場で仕入れた季節の食材を使ったメニューを提供しています。トリボレの肉屋は家族経営のパン屋で、地元の肉屋でもある。それ以外では、南西部から鴨、カンタル地方から豚肉、セーヌ河岸からホタテを直接仕入れている。
「多くの生産者と直接取引をしています。今年はフォアグラが複雑なため、フォアグラがなく、生産量が減っているため、メーカーは保存食用に大量に保管している。私は鴨を丸ごと買って再加工するのでコストは下がりますが、その後、鴨を丸ごと再加工しなければなりません。
忠実な顧客ベース
私たちにとって有効なのは口コミです。料理評論家たちは 、私たちの料理とパティシエの二刀流を理解していなかったり、私たちがここにいる時間が長すぎると言って きたりする。
私たちは料理ガイドを作りましたが、他の国のガイドは冷遇されています。私たちはそれが嫌で、「ミシュランの星付きレストランでは料金を取らないのに、あなたたちでは取るのですか」と聞いている！私たちの意見では、このような紙のガイドに意味はない。私たちは星付きレストランよりも多くの人を養っているし、星付きレストランと同じくらい高貴な商品を持っている。
私たちのコミュニケーションはシンプルです。ブランチ、料理、ペストリーを宣伝する担当者がいます。もう8年になりますが、常に活気に満ちています。
ソルティール・ア・パリのジャーナリストとのミーティング
ここ数年、記者たちは何度かこのレストランを訪れ、そのコンセプト、ブランチ、そしてシェフ、マチュー・マンダールが作るペストリー、ブリーズ・パフを発見してきた。
"ブランチとパティスリーに関する『Sortir à Paris』の記事は大きな反響を呼びました！例えば、ある日15人の新しいお客さんが私たちのことを知ってくれたら、そのお客さんは一年中私たちのブランチを味わい、その話をしてくれるでしょう。Sortir à Parisの記事を読んだお客さん以外、私たちのことをどうやって知ったかを教えてくれるお客さんはめったにいません。
特にSortir à Parisは、私に掲載料を要求してこない実質的に唯一のメディアです」。
レ・アルティザン、開発中
「さらに上を目指しているのは言うまでもないが、会場のマネージャーであるアナイス（編集部注：マチュー・マンダールの妹でもあり、記事冒頭の写真）を筆頭に、素晴らしいチームと巡航速度を得られてホッとしている。"今のところ、私たちはここで大丈夫です。
パトリックはピレネーの実家、国境沿いのフォン・ロメウの近くに ジットを構えている。しかし、彼は新鮮な空気を吸い、外で食事をするのも好きだ。マチューは、オートヴィル通りとリシュラン通りに店を構え、シュークリームのコンセプト『Bulliz'』を展開している。すべてがここ、レ・アーティザンで生産されているので、彼の目標は2024年に生産拠点を移し、別の場所で販売することだ。
今日と明日のパリジェンヌにメッセージをお願いします。
「オリンピックの期間中であっても、7月でも8月でも、私たちはここにいます。私たちは、人々が価格について心配していることを理解していますが、彼らは気づいていません。年前と同じ値段のレストランはありませんから、レストランのオーナーも値上げ分を転嫁しなければなりません。
「しかし、現実的な問題です。例えば、配達は夜間にシフトしている。夜間（午後10時から午前7時まで）の配達はすべて、私たちが組織化しなければならない。そのため、利点よりも制約の方が多く、今のところ数字で示すことはできませんが、それでも通常の売上を上げることができるかどうかはわかりません。
パリ市からの支援
「しかし、両区の町会からの真の協力が必要です。日曜日は商店主にとって最大の日ですが、逆説的ですが、車が最も多い日であり、通りの清掃が適切な時間に行われていません。パリの起業家精神は喜ばしいことだが、私たちは次の世代が店を構えることを奨励し続けなければならない！
ソルティール・ア・パリのオリジナル記事アルティザンのビュッシュ・ド・ノエル2021 by マチュー・マンダール
モントルグイユの有名なビストロ、レ・アルティザンがクリスマスの作品を紹介します。アーティスト、ティエリー・マルトノンとのコラボレーションによる特別なユールログ、「Less is More（少ないことは多いこと）」、そして神々しいロールケーキをご紹介します。 [続きを読む]
アルティザンのビュッシュ・ド・ノエル2021 by マチュー・マンダール
