高くそびえ立ち、白く、ひだのあるトックは、今日、 フランス料理の最も有名なシンボルの一つとなっています。しかし、その起源はどこにあるのでしょうか？ビザンチンの伝統、衛生基準、階層制度など、 シェフのトックの歴史は、その味と同様に豊かなものです。
トックの起源は、さまざまな説がありますが、古代または中世にまでさかのぼると考えられています。最も古い説の一つは、6世紀のビザンチン帝国にまで遡ります。 宮廷の料理人たちは、身を守るため、また自分の身分を示すために、すでにトックに似た帽子をかぶっていました。当時、 正教会の修道士たちが「カリマヴキオン」と呼ばれる頭巾をかぶっていたことが、宮廷の職人、特に料理人たちの服装に影響を与えたと考えられています。
別の説では、トックは中世の王室料理人と関連があると言われています。彼らは、王室の一員であることを示すため、また使用人や召使と混同されないように、特定の服装を採用していたのです。
現代の白トックの形状は、19世紀にその起源を見出します。フランス料理のパイオニアである有名な料理人、アントナン・カレームは、清潔さの象徴であるこの色を評価し、厨房での白の着用を規定したとされています。彼は、職業に威厳を与えるため、医師の帽子に着想を得た、高くて硬いトックを着用していました。
しかし、トックの高さによる階層を一般化したのは、フランス料理界のもう一人の巨匠、 オーギュスト・エスコフィエでした。トックが高いほど、シェフの地位は高いことを意味します。トックのひだ（多くの場合100本）は、卵を調理する100通りの方法を表していると言われることもありますが、これは主に料理界の伝説にすぎないでしょう。
今日でも、トックは職業の強力な象徴であり続けていますが、日常的な使用は、より実用的な帽子（キャップ、ネット、バンダナ）に取って代わられ、減少傾向にあります。しかし、コンテストやデモンストレーション、あるいは一部の美食施設では、伝統への敬意を表して、今でも着用されています。
進化はしたものの、トックは依然として、厳格さ、技術、 そして料理人という職業への敬意を象徴しています。それは、料理が単なる味の問題ではなく、伝承や姿勢の問題でもあるという物語を伝えています。
