「厨房のチーム」とは、シェフから皿洗い、副料理長、各部門の責任者、調理助手まで 、明確な役割分担のある秩序ある組織を指します 。この仕組みにより、特に繁忙期においても、迅速性、効率性、品質を確保することができます。
「ブリガド（軍団）」という名称は軍隊を連想させますが、その理由は、現代のプロの厨房の組織が、 軍事モデルから直接着想を得ているからです。しかし、大多数のシェフが依然としてこの用語を使用している一方で、より現代的な、より水平的で穏やかな運営方法のために、この用語の使用を控えることを好むシェフもいます。
19世紀末から20世紀初頭にかけて、オーギュスト・エスコフィエが「厨房のチーム」を正式に確立しました。 美食界の巨匠となったこの料理人は、1903年にその基礎となる著作『料理ガイド』を執筆し、厨房における 組織的な業務 分担のシステムについて述べています。
オーギュスト・エスコフィエは、1870年の普仏戦争 での軍隊での経験に触発され、軍隊の厳格さ、規律、階層構造を料理の世界に取り入れました。
伝統的な厨房組織のように構造化された大規模な厨房では、役割が明確に定義されています。料理長、副料理長、各部門の責任者（ソース、食料品、魚、グリルなど）、調理助手、皿洗い、調理補助、さらには見習いなどです。各々がそれぞれの任務と専門分野を持ち、それにより複数の料理を同時に調整し、品質を確保し、効率性を高めることができるのです。
この組織体制は、特にレストランが短時間で数十、さらには数百もの客席をサービスしていた（そして今もサービスしている）時代において、高級レストランの運営に革命をもたらしました。
「シェフ」、「ブリガド」、「サービス」、「ポスト」、制服（コック帽、白いジャケット）、衛生と規律の遵守... これらはすべて、軍隊の構造を彷彿とさせます。しかし、その目的はもはや戦争ではなく、料理の完璧なタイミング、品質の安定、そして厨房での混乱のない連携です。これにより、プロの厨房は、品質と安定性を保ちながら、多くの客に同時にサービスを提供できる、正確で効率的な仕組みへと進化しました。
このモデルは、高級ホテル、 高級レストラン、大規模なビアホールなど、現代の専門厨房の基盤として今なお活用されています。とはいえ、専門性と調整という概念は依然として広く浸透しているものの、今日ではより柔軟な組織図を採用している厨房も一部あります。
