제오스민, 셰프 막심 부티에의 첫 번째 날것 그대로의 리빙 테이블

비온 뒤 젖은 비옥한 토양에서 나는 특유의 냄새인 페트리코르의 화학 성분인 제오스민이라는 흥미로운 이름입니다. 막심 부티에 셰프는 농부인 부모님과 정육업을 하던 삼촌으로부터 땅과 토양에 대한 애착을 물려받았습니다. 그리고 11구에 위치한 이 새로운 레스토랑의 또 다른 주축인 와인에는 지오스민이 들어 있습니다.

프랑스 사르테 지역 출신인 셰프는 제빵만큼이나 요리에도 많은 훈련을 받았으며, 크리스토프 헤이의 라 메종 다 코트, 보르도의 르 프레셔 다 아르젠트, 아를의 장 뤽 라바넬의 아틀리에, 파리의 멘세 등 미쉐린 스타를 받은 최고급 레스토랑을 거쳐 자신의 첫 레스토랑을 타운 하우스 형태로 설계했습니다( 2층).

1층에는 벽돌과 콘크리트로 세심하게 장식된 방이 있는데, 이곳에서는 가리비 조각으로 손잡이를 만든 칼까지 세세한 부분까지 셰프의 손길이 닿아 있습니다. 위층 화강암 계단 꼭대기에는 예전 직물 작업장이었던 베란다가 있어 자연광이 실내를 가득 채웁니다. 그리고 그 아래에는 수백 가지의 와인을 보관할 수 있는 유리 와인 저장고가 있습니다.

소믈리에 빈센트 글레이만이 선택한 와인은 그리스, 스페인, 오스트리아, 독일, 이탈리아, 프랑스는 물론 거의 전적으로 천연, 유기농 또는 바이오 다이내믹 와인으로 구성됩니다. 소믈리에가 소규모 영지에서 생산된 비밀 빈티지 와인부터 희귀한 병 와인 및 보다 전통적인 와인에 이르기까지 유리잔, 병 또는 음식과 와인 페어링을 통해 와인을 열정적으로 선보입니다.

지오스마인에서는 엄선된 소수의 생산자 및 장인들과 함께 계절, 근거리 농산물, 테루아를 최대한 존중하며 막심 부티에의 독특한 요리 비전을 날것 그대로의 생생한 방식으로 표현하고 있습니다.

수탉의 볏, 양의 뇌뿐만 아니라 더욱 특이한 젖소의 젖 통(25유로)과 캐비어, 레스토랑에서 조금 드물지만 이미 컬트적인 요리인 내장에 대한 특별한 애정이 돋보이는데, 가장 현명하다는 것을 증명하는 것은 경험(저희에게는 처음입니다!)을 위한 요리라고 말합시다.

셰프의 지역적 기원에 대한 장난스러운 찬사를 담은 크로메스퀴와 흑마늘로 만든 따뜻한 릴레트 (11유로), 감귤 타라마, 잘게 썬 보타르가, 한련초 싹(13유로), 생크림과 캐비어를 얹은 그래픽 메밀 크래커 (13유로) 등 매혹적인 스타터 트리오로 시작해 보세요. 완두콩, 타라곤, 꽃 장식이 들어간 봄 고등어 (17유로), 초록색 아스파라거스 (21유로), 피스타치오, 야생 마늘, 레드 머스타드, 웅장한 모렐, 완두콩, 동물성 주스(19유로) 등 다양한 전채요리가 준비되어 있습니다. 제철을 맞은 신선한 식재료로 마치 들판을 달리는 것 같아요.

윤기 나는 바비큐 소스와 노일리 프라트 버몬트를 곁들인 샤롤레 소 고기 안심(30유로), 진주빛 생말로 터봇, 부추, 수도사 수염, 한련화(39유로) 등 셋이서만 먹어도 메뉴 전체를 쉽게 이해할 수 있는 요리들이 준비되어 있었습니다.

정반대의 두 가지 디저트는 설득력 있는 점심 식사를 마무리하지만 모든 사람이 감당할 수 있는 것은 아닙니다. 하나는 초콜릿과 송로버섯을 반반씩 섞어 지질층에 쌓아 만든 것(€15)이고 다른 하나는 레몬 소르베, 세이지, 부스러진 시리얼, 헤이즐넛 버터 조각이 들어간 더 섬세한 것(€13)입니다.

화제가 될 만한 주소입니다.

이 테스트는 전문가 초청의 일환으로 진행되었습니다. 만약 귀하의 경험이 저희 경험과 다르다면 알려주세요.