에탄올, 맥심 부띠에르의 멋진 명소(Géosmine*)—와인 바와 셰프의 테이블 사이에서 빛나다

지오스민 바로 옆에 위치한 미쉐린 스타 레스토랑인 그의 곳에서, 맥심 부티에가 에탄올과 함께 더 편안한 분위기의 테이블을 선보이며, 공유할 수 있는 접시와 인상적인 와인 리스트를 중심으로 구성한다. 탁월한 재료와 최상급 요리, 활기찬 분위기를 한데 모은 이 야심찬 주소는 이미 올해 우리의 최고의 발굴 중 하나로 꼽히고 있다.

그의 훌륭한 미식 레스토랑 Géosmine를 연 지 3년이 지나고, Michelin 가이드에서 첫 별을 받은 지 2년이 지나도, 맥심 보띠에 셰프는 파리 11구에서 조용히 자신의 길을 이어가고 있다. 새 주소로 Éthanol를 선보이며.

파리의 폴리메릭 경로와 조앙피에르 탬보 거리 모퉁이에 자리한 이 nouveau lieu은 Géosmine에서 아주 가깝게, 동네에서도 오래된 구두수선점 중 하나에 새롭게 자리 잡았습니다. 몇 달 전까지만 해도 여전히 영업 중이던 이 공간은 레이마리에 건축사무소에 의해 전면 리노베이션되었으며, 참나무의 고재, 도맷테 타일, 코렌 스틸, 그리고 봄날에 길거로 열리는 넓은 대창들로 구성되어 있습니다.

이 주소는 하이브리드한 공간으로 소개된다: 저녁 초반의 와인 바로 시작해 밤이 깊어지며 진짜 현대식 다이닝 공간으로 변신하고, 연이은 작은 접시들을 함께 나누어 먹는 형식이 펼쳐진다 - 주말 점심에도 이 구성으로 제안된다. 수요일부터 일요일까지 운영되는 Éthanol은 시장식 요리를 자랑하며, 메뉴는 입고 상황과 주방의 영감에 따라 계속 바뀐다.

표면적으로 이 주소는 먼저 파리의 멋진 11구(11e arrondissement) 파리를 떠올리게 한다, 11e arrondissement의 세련된 분위기와 예리한 손님층, 그리고 멋진 와인 저장고까지.

그런데 자리에 앉아보면 분위기가 생각보다 훨씬 따뜻하게 다가오고, 서비스가 그 분위기에 크게 기여한다. 형식에 얽매이지 않는 세심한 태도로, 한 명의 서버가 식사에 상당한 여유를 불어넣으며 농담을 주고받고 조언도 알뜰하게 해주어 자주 웃음이 터진다. 특히 와인에 관한 팁이 돋보였다.

와인은 이 집의 또 다른 큰 매력이다. vin은 다양한 토양 지역과 나라, 양조 방식에서 비롯된 400 références 이상으로 구성된 셀러로, 그 다양성과 선별 품질 면에서 모두 깊은 인상을 남긴다. 게다가 직원의 추천을 따라가 보면 특히 정확하다는 점이 드러난다.

여기에는 주목할 만한 Gewurztraminer orange가 있고, 의외로 미네랄리티가 돋보이며(잔당 16€), 저쪽에는 이미 가격대 초반에서 상당히 설득력 있는 Sauvignon blanc이 있습니다(10€). 또 다른 곳에는 우아한 Cabernet Sauvignon autrichien도 있습니다(15€). 칵테일 애호가들 역시 여기에 몇 가지 창작품을 만나볼 수 있고(14€), 여러 수제 맥주가 메뉴를 보완합니다.

접시 위의 맛은 그야말로 놀랍다. 별 다섯 요리사의 기대를 넘는 건 당연했지만, Ethanol은 Géosmine의 작은 자매라는 한계를 훌쩍 넘어섭니다. 이 곳은 바로 옆의 미식 레스토랑이 매진되었을 때도 훌륭한 대안이 되죠: 같은 수준의 식재료 관리와 정밀함이 메뉴 곳곳에 남아 있어 실망시키기 어렵습니다.

식탁 위에서 화려하게 시작하는 애피타이저들: 갈리시아산 12개월 숙성 소고기 세시나를 올린 접시(17€), 망에서 온 릴레트로 빚은 크로켓과 타라곤이 든 리가비테 소스(13€), 그리고 불에 살짝 구운 참치 카르파초에 타이거 우유와 체리가 어우러진 요리(16€)로 부드러움이 압도적으로 다가옵니다.

메뉴는 기대치를 확실히 확인시켜 준다. 노르망디 쇠고기로 만든 투르노도와 그린 페퍼 소스(27€), 그리고 천엽에 케이퍼와 진한 육즙 소스를 곁들인 요리(29€)가 서로의 가치를 스스로 증명한다. 우리는 의도적으로 곁들임을 생략해 구이의 질과 소스의 정교함을 온전히 음미하려 했다. 불필요한 꾸밈 없이도 보여 주는 눈부신 숙련도의 시연이다.

디저트 역시 같은 엄격함을 고수합니다: 소스에 담긴 딸기 (11€) 가 신선함을 더하고, Snickers 55도 초콜릿-땅콩 (12€) 은 잘 알려진 간식을 우아하게 재구성합니다.

물론 이런 수준은 비용이 만만치 않고 다소 비싸게 느껴집니다. Maison의 권고대로 1인당 3~4접시를 기준으로, 각자 두 잔의 와인을 곁들이면 한 사람당 약 100€ 정도를 예상해야 합니다. 어마어한 계산이지만 재료의 질을 고려하면 타당한 지출입니다. 갈리시아의 세시나(cecina de Galice), 이베리코 햄, 송아지 천엽(ris de veau)이나 훌륭한 소고기 부위 같은 대표 메뉴들이 재료 소싱의 엄격한 요구를 명확히 보여줍니다.

그리고 빼놓을 수 없는 것은 아름다운 테라스, 햇살이 한참 흘러내리는 분위기가 저녁의 상당 부분을 차지한다. 대로변과의 근접성으로 가끔 소음이 들리기도 하지만, 이곳의 분위기는 야외 디너를 즐기기에 여전히 아주 쾌적하다.

별 레스토랑에 기대어 나온 두 번째 주소가 이처럼 독립된 경험으로 다가온 경우는 드물다. Ethanol은 이미 자체 정체성을 확고히 지니고 있으며 올해 파리의 가장 멋진 식당들 사이에서도 쉽게 눈에 띈다. 작가 요리를 취향으로 즐기는 이들을 위한 공간으로, 식사의 의례에 얽매이지 않는 분위기다.

알코올 남용은 건강에 해로우므로 적당히 즐겨야 합니다.

이 테스트는 전문가 초청의 일환으로 진행되었습니다. 만약 귀하의 경험이 저희 경험과 다르다면 알려주세요.