티보 니자르 셰프는 올해 팔레 루아얄과 루브르 박물관에서 가까운 곳에 시적이고 오랫동안 염원했던 탄생처럼 차분하게 라베( L'Aube)라는 이름을 붙인 첫 번째 레스토랑을 파리에서 오픈하며 큰 발걸음을 내디뎠습니다. 30세의 나이에 파리에서 태어난 셰프는 오랜 시간 동안 프랑스 고급 요리와 자주 찾는 레스토랑에서 경험을 쌓으며 언젠가 자신의 첫 번째 레스토랑이 어떤 레스토랑이 될지에 대한 명확한 아이디어를 얻었습니다.
티보 니자르는 견습생 시절을 시작한 르 콜렉션느와 르 치베르타의 주방에서 3스타 셰프 알랭 솔리베레와 르 쁘띠 니스의 제랄드 파세다와 어깨를 나란히 한 후, 110에 이어 다시 르 테일레벤으로 돌아와역사적인 장소의 수셰프로 일하게 됩니다. 별 세 개에 매료된 이 젊은 수셰프는 라 몽니 드 파리에서 기 사보이와 함께 일했고, 드루앙에서에밀 코트의 2인자이자 28세의 나이에 수석 셰프로 경력을 마무리했습니다.
티보 니자르는 탁월함, 우아함, 엄격함, 규율을 염두에 두고 제불론 대신 라 오브를 오픈했습니다. 리슐리외 거리에서 몽펜시에 거리까지 320m2에 달하는 이 레스토랑은 이중으로 노출되어 있으며, 모두 냉정하고 현대적인 분위기를 자아냅니다. 회색과 파란색 톤과 배의 날개를 형상화한 디자이너 조명을 갖춘 이 레스토랑은 순수함을 강조합니다.
하지만 깔끔한 흰색 식탁보와 세심한 서비스를 제공하는 이 조용한 분위기에서 모든 것이 미식가들의 눈앞에서 펼쳐집니다. 주방은 다이닝룸과 연결되어 있으며, 티보 니자르 셰프가 요리와 디저트를 준비하는 검은 화강암 통로 앞의 맨 앞줄 좌석에 6명이 앉을 수 있는 셰프 테이블은 물론, 셰프의 아내인엘리너 니자르의 지휘 아래 다이닝룸에서 직접 카빙과 플레밍이 진행되기도 합니다.
음식이든 음료든, 최고의 셰프와 함께 훈련받은 셰프에 대한 맹목적인 믿음과 신뢰에 빠져들게 하는 것이 이곳의 콘셉트이므로 쉽게 납득할 수 있습니다. 메뉴는 3코스 런치 메뉴(49유로), 5코스 런치 및 디너 메뉴(95유로), 7코스 및 9코스 디너 메뉴(150유로, 190유로) 등 여러 가지 시식 메뉴로 나뉘며, 인근 극장 개관에 맞춰 오후 10시부터 11시 사이에 사전 예약을 통해 애프터쇼 메뉴도 이용할 수 있습니다.
300여 종의 와인은 수석 소믈리에가 직접 고안한 음식과 와인 페어링을 통해 만나볼 수 있으며, 레스토랑 아래에 위치한 6000병의 와인 저장고에서는 저녁 식사 전에 방문객에게 개방됩니다.
L'Aube는 드레싱, 서비스, 페어링 및 테이블 준비에 있어 미식가들의 찬사를 받고 있으며, 심지어 특정 레드 가이드의 별을 목표로 하고 있습니다. 점심은 토마토 아뮤즈 부쉬 (콩피, 피클과 바닐라 비네그레트를 곁들인 타르타르, 파르페 기브르)와 르베이 가이드에서 '최고의 푸아그라 요리'라는 타이틀을 놓고 경쟁하는 요리인 아이스 사이다 젤리에 푸아그라를 넣고 사이다와 처트니 스타일로 유약을 바른 사과 콩포트와 함께 천천히 시작됩니다.
하지만 이후에는 사천 카레 버터에 홍합을 넣고 당근으로 졸인 후 초리조, 일드프랑스산 노란 토마토와 빨간 토마토, 초리조 에멀젼, 악마처럼 맛있는 홍합 오 그라탕을 곁들인 홍합 요리로 본격적인 요리가 시작됩니다.
푸아그라 버터를 곁들인 레드 와인 소스를 바른 왕실 토끼처럼 생긴 샤롤레 소고기 목살( 소시지 요리사 출신인 셰프가 만든 소스가 악마처럼 얇게 저며 유약을 바른 것은 놀라운 일이 아닙니다)과 버섯 덕셀로 속을 채운 라비올레로 점심 식사의 마지막을 화려하게 마무리할 수도 있습니다. 뒤도 돌아보지 않고 가을 속으로 뛰어드는 것과 같습니다!
티보 니자르 셰프는 매실과 라벤더 주스에 절인 자두, 홍매실과 그린게이지 콩포트, 바닐라 튈레와 라벤더 아이스크림 등 달콤한 메뉴도 준비했습니다.
티보 니자르의 라브가 미슐랭 가이드 2024에 도전하기 위해 필요한 모든 것을 갖추고 있다고 해도 과언이 아닙니다.
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