트레이스, 클레망 베르가트 셰프의 감동적인 미식 테이블

셰프 클레망 베르제(Clément Vergeat)가 이전 레스토랑 타마라(Tamara)를 대신해 오픈한 새로운 미식 레스토랑 트라세(Tracé)로 다시 한 번 우리의 마음을 감동시켰습니다.

타마라는 죽고, 트라세 만세! 그의 이전 주소지에 문을 연 Tracé는 Tamara가 존재했던 3 년 동안 이미 잘 진행되고 있던 요리사 Clément Vergeat의 부활의 신호입니다. 그의 첫 번째 레스토랑은 비스트로노미 정신으로 안드레아 바로카와 협력하여 문을 열었지만 (그리고 식당 이름처럼 주인의 소원에 따라) Tamara는 훌륭한 요리법과 무한한 창의성의 다른 높이로 빠르게 나아갔습니다.

클레망 베르게는 원래 계획과 실제 결과 사이의 불일치를 보완하기 위해 리슐리외 15번지 주소를 완전히 재창조하여 더욱 세련된 분위기와 요리에 대한 자신의 이미지를 더 잘 반영하고자 했습니다.

셰프의 기원으로 돌아가려면 기 사보이가 소유한 레 부퀴니스트와 라 몽니 드 파리의 별 세 개짜리 레스토랑에서 일했던 시절, 그의 멘토가 될 셰프 토시타카 오미야를 얼라이언스에서 만난 일, 2018년 탑 셰프에서 호평을 받은 일 등을 기억해야 합니다.

북유럽 요리에 매료된 클레망 베르가트는 코펜하겐의 코케리에트(Kokkeriet)와 샹젤리제 거리의 르 코펜하그(Le Copenhague)에서 견습 과정을 마친 후 네덜란드로 돌아가 북해 연안에 위치한 세르지오 허먼의 2스타 레스토랑인 퓨어 C(Pure C)에서 일하게 됩니다.

이 추운 땅에서 그는 완전한 자유 속에서 새로운 것을 발명하고자 하는 깊고 끝없는 열망을 안고 돌아옵니다. 셰프는 계절을 무시하고 여기저기서 배운 다양한 기법(타마라에서 이미 해왔지만 트라세에서 한 단계 더 발전시킨)을 사용하여 음식을 보존하고 발효, 숙성, 절임 또는 가룸 기법을 통해 음식을 변형시킵니다. 이 과정에서 좋은 음식과 그렇지 않은 음식 모두 놀라움을 선사할 여지가 많습니다.

"코케리에트의 셰프는 병을 열었을 때 어떤 것을 발견하게 될지 모르기 때문에 스스로 덫을 놓은 셈이죠. 매일 요리하는 음식과 함께 저마다의 삶을 살아가는 식재료가 있다는 사실이 저를 안심시킵니다. 저는 피곤함, 고장, 게으름, 제가 아는 요리법으로 몇 번이고 돌아가는 일상, 오래된 요리사의 트릭이 두렵습니다. 어딘가에 나를 기다리고 있는 것이 있고, 내가 아이디어와 맛을 찾고, 요리에 볼륨과 깊이를 더하기 위해 그것을 찾고 있을 때 그곳에 있다는 것을 아는 것, 그것이 저에게 진정한 자유입니다." 자신을 "순수함을 향한 끊임없는 탐구"라고 설명하는 이 셰프는 "제 꿈은 매일 신선한 식재료와 항아리를 위한 냉장실을 가지고 어떤 결과가 나올지 모른 채 놀 수 있는 것입니다."라고 이어서 말합니다.

그릇을 바꾸고, 와인 리스트를 다듬고, 메뉴의 윤곽을 잡고, 코펜하겐에서 만난 레스토랑 매니저 펠릭스 보그니아르의 부드러운 지원을 받아 팀 브리핑을 한 후, 몇 년 동안 클레망 베르가트의 머릿속에 있던 이름이자 파리에 타라마가 오픈하지 않았다면 몽펠리에의 첫 레스토랑이 되었어야 할 곳의 전면을 장식할 수도 있었던 트라세가 문을 열었습니다.

유명한 레드 가이드로부터 너무 오랫동안 무시당했던 '알르레시엔 드 방트 레테르넬'의 타마라를 두 번이나 제치고 팔레-로얄에서 가까운 곳에 다시 한 번 가장 흥미진진하고 감동적인 셰프 중 한 명과 어깨를 나란히 할 수 있게 된 것입니다.

엄격함, 뛰어난 기술력, 생동감 넘치는 감성을 겸비한 클레망 베르가트와 그의 팀은 최근 몇 년 동안 보기 드물게 미식 요리의 경지를 한 단계 끌어올렸습니다.요리 정체성의 순수성을 추구하고 디테일에 대한 그의 안목은 그가 과시하지 않고도 다른 것에 집중할 수 있다는 것을 의미하지만, 그런감성을 가지고 있습니다.

앞서 언급한 꽃, 우리를 기다리는 것에 대한 섬세한 전제인 이 꽃에 고개를 끄덕인 다음, 수제 케피르와 콤부차를 곁들인 무알코올, 소규모 생산자의 와인 또는 독특함을 위해 선택된 짜릿한 빈티지와 같은 식음료 페어링으로 보완되는 8코스 시식 메뉴 (130유로)를 통해 멋진 새 요리를 발견할 수 있습니다.

사진 한 장이 천 마디 말보다 중요하니까요...