다른 곳에서는 볼 수 없는 코르시카 레스토랑, 카살루나

팔레-로얄에서 아주 가까운 거리에 있는 카살루나는 다른 곳과는 다른 코르시카 레스토랑입니다. 장 코스탄티니 셰프는 아름다움의 섬과 관련된 민속과는 거리가 먼 자신만의 독창적인 요리를 선보입니다.

먹는 즐거움만큼이나 사람과의 만남이 중요한 곳이 있는데, 카살루나도 그중 한 곳입니다. 드 리슐리외 추기경의 마구간이었던 팔레-로얄 옆 골목길에 자리한 이 코르시카 레스토랑은 20년 동안 현지의 명소로 자리 잡았습니다.

특정 알랭 드 보통이 그곳에 습관이 있다는 소문도 있습니다. 스타 셰프인 뒤카스 셰프의 뛰어난 미각을 고려할 때 미래에 대한 좋은 징조라는 소문은 근거가 있는 소문입니다. 이곳에서 장 코스탄티니 셰프는 15년 넘게 코르시카 요리의 역사를 써 내려가며 섬의 가문들이 가장 잘 간직하고 있는 요리 비법을 전수하고 있습니다.

카살루나는 2010년까지 이 저명한 코르시카 요리사의 이모가 소유한 가족 레스토랑입니다. 그러나 테이블(그릇), 가구(밤나무로 만든), 벽(코르시카에서 직접 가져온 돌로 만든, 오래된 코르시카 양떼를 연상시키는 웅장하고 인상적인 금고 )에서 볼 수 있듯이 이곳은 아름다움의 섬에서 생산된 최고급 제품에 대한 찬사이기도 하죠.

요리에 대한 진정한 사랑으로 가득 찬 장 코스탄티니는 어린 시절부터 셰프가 되겠다는 꿈을 품어 왔습니다. 라뜰리에 조엘 로부숑에서 교육을 받은 그는 아 카살루나에서 민속에 빠지지 않고 정통 코르시카 요리의 윤곽을 세심하게 살리면서 무한한 정성을 담은 요리를 선보이고 있습니다.

코르시카 섬의 미식과 어린 시절의 추억을 기리기 위해 그는 단순한 식탁이라기보다는 요리 실험실에 가까운 레스토랑에서 코르시카 요리의 코드를 재정의하는 대담하고 때로는 급진적인 창작물을 통해 과거와 현재를 잇는 연결고리를 엮어냅니다.

아름다움과 좋은 식재료를 가장 순수한 형태로 접시의 중심에 두고 본질과 감각적인 표현을 추구하는 셰프는 전통을 바탕으로 기대를 뛰어넘는 섬세하고 우아한 요리를 선보입니다. 요리는 불같고 열정적이며 흥미진진하며, 지역 생산자의 테루아를 존중하는 상징적인 제품에 중점을 두고 있습니다. 요리는 수많은 이야기와 일화를 곁들여 식탁에 올라와요.

"가장 어려운 것은 단순하게 유지하는 것"이라는 말을 멈추지 않는 셰프의 믿을 수 없을 정도로 단순한 요리는 그의 말에 동의할 수 없습니다. 독특한 시식 메뉴 (스타터/메인 코스 또는 메인 코스/디저트 €49.50, 스타터/메인 코스/디저트 €59.50, 아뮤즈 부쉬/스타터/메인 코스/디저트 €69.50)에서 발견할 수 있는 경이로움 중 오래도록 기억에 남을 요리를 소개합니다:

테린 드 피가텔루는 섬의 국경을 넘어 명성을 떨치고 있으며, 어린 시절을 보낸 땅에서 대대로 사육을 이어온 바스티앙 아고스티니가 이곳에서 생산한 섬의 상징적인 흑돼지 간 소시지로 만듭니다. 전통적으로 풍부한 맛을 자랑하는 장 코스탄티니는 테린을 토기 냄비에 넣고 바비큐 그릴에서 익힌 후 테이블에 따뜻하게 담아 우아함과 담백함을 더한 새로운 차원으로 끌어올립니다.

무지방 송아지 호두로 만든 크림 폴렌타와 고소한 토마토 소스를 곁들인 올리브 송아지 스투파투도 꼭 맛봐야 할 요리로, 수제 밤 가루로 만든 바삭하고 부드러운 빵을 마지막 한 방울까지 넉넉하게 얹어 수개월의 연구 끝에 이 정도의 바삭함과 부드러움을 구현해 냈습니다. 루프 아 라 칼베즈와 병아리콩 샐러드도 최고급 메뉴입니다.

현대적으로 재해석한 상큼한 레몬 피아도네와 톡 쏘는 커피( 카페 알랭 뒤카스의 스페셜 블렌드), 잘 익은 과일을 베어 문 듯 입안에서 폭발하는 클레멘타인 리큐어 한 잔으로 점심 식사가 마무리됩니다.