"Onor", "Michelin" žvaigždutėmis apdovanotas Thierry Marx'o restoranas, skirtas gurmanams

Vietoj "La Marée", restorano, kurio duris pravėrė tokie puikūs šefai kaip Yannickas Alléno, duris atvėrė "Michelin" žvaigždutėmis įvertintas restoranas " Onor", kuriame dirba daugybę restoranų turintis šefas. Po "Madame Brasserie" Thierry Marx pradėjo socialinį ir solidarumo projektą, bendradarbiaudamas su savo mokyklomis"Cuisines Mode d'Emploi". Ir tai pasiteisino, nes restoranas dabar gali pasigirti "Michelin" žvaigžde.

Primename, kad šiose mokyklose siūloma nemokama mokymo programa, pagal kurią mokomi virėjo, kepėjo, restoranų aptarnavimo, jūros gėrybių, o neseniai - ir konditerijos, skirta žmonėms, netekusiems darbo. Per 11 savaičių trunkančius kursus mokiniai įgyja valstybės ir profesinio sektoriaus pripažįstamą diplomą. Reikia pasakyti, kad šiam virėjui, kuris mokyklą metė būdamas 14 metų, galėjo labai nepasisekti. Būtent todėl, kad patyrė sunkumų savo kelyje, jis nori padėti sunkumus patiriantiems žmonėms.

Mes sveikiname šį poelgį, kurį jis tęsia kurdamas naują restoraną, suteikiantį galimybę pasireikšti jauniems talentams. Kartu su artimiausiais bendradarbiais jis pradeda naują tvarios įmonės koncepciją, kurioje aplinka, integracija, mokymas ir perdavimas yra lygties dalis, kad galėtų mums pasiūlyti nuostabių kulinarinių patirčių.

20 proc. restorano darbuotojų yra iš jo mokyklų. Tai tikras tramplinas naujiems talentams. Laikydamasi šio požiūrio, "Onor" savo komandoms siūlo darbo sąlygas, atitinkančias darbuotojų gerovę. Dvi iš eilės laisvas dienas per savaitę - šeštadieniais ir sekmadieniais - "Onor" ryžtingai pasirinko, kad išsaugotų savo darbuotojų asmeninį ir šeimyninį gyvenimą.

Thierry Marxas sako: "Onor" yra daugiau nei restoranas, tai - įsipareigojimas. "Onor" idėja gimė per COVID krizę, kai pasaulis buvo sustojęs, kai gyvenimas buvo tarsi skliausteliuose, sustabdyta akimirka, per kurią kiekvienas savo ateitį maitino trupučiu vaizduotės. Kalbėjome apie pasaulį po... ir štai mes esame rytoj. Temos, kurios buvo greitai pamirštos, buvo teisingos: Apie planetos ateitį, beprotiškas lenktynes dėl pelno, prieštaraujančias bet kokiam protui, ir galiausiai apie mūsų trapumą. Onor - tai judanti utopija, sąžinės ir virtuvės, įsipareigojimo ir amato praktikos suderinimas".

Taigi, kas yra jūsų lėkštėje? Thierry Marxas nusprendė pasiūlyti mums aukšto lygio gastronominę patirtį "Onor" restorane. Kartu su savo dešiniąja ranka Ricardo Silva, "Onor" vyriausiuoju virėju, daugelį metų dirbusiu kartu su juo "Mandarin Oriental", jis siūlo savo ateities gastronomijos viziją, kurioje vis labiau atsižvelgiama į socialinį ir aplinkosauginį poveikį. Įsteigęs čia laboratoriją, šefas gali tęsti savo tiriamąjį darbą vietoje.

Mathilde de l'Ecotais suprojektuotas kambarys yra rafinuotas ir neperkrautas, nepaisant to, kad jame naudojamos išgelbėtos medžiagos. Antikvarinės kėdės ir paveikslai, melsvi stalai, neįprastas išgelbėtas apšvietimas ir didelis origamio gabalas sudaro gražų vienetą. Atvira virtuvė suteikia galimybę stebėti, kaip prieš mūsų akis ruošiami patiekalai.

Degustaciniame meniu, sudarytame iš 4 arba 6 dalių, rasite pagrindinius patiekalus, kurie yra Thierry Marx kulinarinės tapatybės ženklas, pavyzdžiui, nepakartojamą "Risotto de soja" ir "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil". Šefai taip pat sukūrė naujas "Raviole bras croisés", kuris, priklausomai nuo sezono, gardinamas žuvimi arba moliuskais, ir "Bœuf charbon", kuriuo pagerbiama Jersi jautiena - išskirtinė veislė, kuri yra tokia pat reta, kaip ir išskirtinė.

Siekiant išgauti ir koncentruoti skonį, sustiprinti aromatus ir sukurti naujas tekstūras, išbandomi kartu su Raphaël Haumont sukurti naujoviški metodai: aromatai ir eteriniai aliejai išgaunami ultragarsu, sultys ir atsargos - kriokoncentruojant ir garinant vakuume. Kalbant apie saldžiąją pusę, virėjai ir fizikas-chemikas ypatingą dėmesį skyrė naujausiems "maisto derinimo " tyrimams, pavyzdžiui, derindami agurkus su vakuumuotu biskvitu. Visa skanių atradimų programa!

Per pietus galite mėgautis meniu už 90 eurų arba degustaciniu meniu už 180 eurų. Mūsų apsilankymo metu šią skonio kelionę pradėjome trimis aukščiausios klasės kanapėmis. Pirmasis - agurkų želė, suteikianti švelnaus gaivumo, derinama su svogūnais, kad būtų šiek tiek saldus pagardas, papildytas Sologne ikrais, kurie suteikia subtilaus sūrumo. Po to seka naujoviška tartaletė, kurioje saldūs, žemiški burokėliai puikiai dera su kreminiu, šiek tiek aštriu ožkos sūriu. Galiausiai egzotikos suteikia rūkytas ungurys maki, kurio dūmingumas harmoningai kontrastuoja su ryžių saldumu.

Po to patiekiamas garsusis sojų rizotas, elegantiškas ir rafinuotas, pagardintas žemiškomis, kreminėmis triufelių putomis, sudarančiomis tekstūrų ir skonių simfoniją, kuri švelniai pažadina gomurį.

Pirmajame patiekalo veiksme siūlomi du pasirinkimai: pirma, nepriekaištingi baltieji šparagai, patiekiami su vasariško saldumo suteikiančiu aviečių žirnelių prieskoniu, kurį papildo rafinuotą kartumą suteikiančios juodosios alyvuogės. Alternatyva - kryžminiai ravioliai su šviežiais krabais, suminkštinti sidro sviestu ir citrinų ikrais, kurie pažadina rūgštumą.

• Taip pat skaitykite
• Šią savaitę – naudingos rekomendacijos rugsėjo 21–27 d. Paryžiuje ir Île-de-France regione

Pagrindinį patiekalą galite rinktis kaip išskirtinę dilemą: subtiliai paruoštą menkę su puikiu žolelių įdaru, papildytą marinuotais gaidžiais, arba švelnią, sultingą Dombeso antį su ropėmis ir gervuogėmis, kurios sudaro ryškų kontrastą, o visa tai darniai subalansuota bigarado padaže.

Prieš pereidami prie paskutinio veiksmo nepamirškite paragauti rafinuotų ir kartais neįprastų sūrių, pavyzdžiui, šio šviežio sūrio, suvynioto į sakuros lapą, kuris pasižymi maloniai sūriomis natomis.

Galiausiai galima rinktis tarp saldžios Taičio vanilės suflė tartos, kuri sukelia dangiškų paplūdimių vaizdus, ir obuolių spaudos- gurmaniškos duoklės Bretanės kraštui su karamelizuotu kouign amann tešlos pyragu ir vaniliniu kremu, kuris jūsų skonio receptorius nukels prie vandenyno.

Jei mėgstate vyną, šiame nuostabiame rinkinyje, kuriame pateikiami įvairių Prancūzijos regionų žemėlapiai, jūsų laukia kelionė po Prancūziją.

Taip pat siūlome įvairių duonos gaminių, įskaitant gardų alyvuogių ir graikinių riešutų kruasaną ir gomasio briošą.

Tai kulinarinis nuotykis, vertas 90 eurų, kurio metu jūsų skonio receptoriai pajus sausumos ir jūros skonį, o pabaigoje laukia saldi kelionė po salas. Mums ši kelionė labai patiko. Vakare aptarnavimas dar ilgesnis ir gurmaniškesnis. Jums belieka tik atrasti Onor, šį naują gastronominį restoraną 8-ajame rajone. Restoranas dirba pirmadieniais-penktadieniais nuo 12 iki 13.30 val. pietums ir nuo 19 iki 21.30 val. vakarienei (kai priimami užsakymai).