Alliance, Paryžiuje dviejų Michelin žvaigždučių restoranas, jautrus ir nuoširdus.

Neseniai pelniusi antrą Michelin žvaigždę, Alliance dar labiau įsitvirtina kaip viena iš pačių poetinių Paryžiaus restoranų. Už šio įvertinimo slypi ištikimybės, tikslumo ir emocijų istorija, kurią puoselėja duetas, kurio tarpusavio darnumas atsispindi kiekvienoje detalėje.

Vos truputį daugiau nei 12 valandų po to, kai buvo paskelbta jo deuxième étoile, restoranas Alliance atsidarė duris kaip įprasta 5-ajame Paryžiaus rajone, su beveik nuostabiai nuolankiu įspūdžiu. chef Toshitaka Omiya, dar prieš vakarą Monake ceremonijai, sugrįžo prie brigados ir prie cuisine ouverte, ištikimos griežtos, bet diskretiškai laikomos krypties.

„Alliance“ dešimties metų jubiliejus atima žvilgsnį į šią didžiąją gastronomijos šventę, virėjas čia dalyvauja beveik tarsi įprastai. Sunku tikėtis, kad iškovoti antrą žvaigždę būtų įmanoma – bet visiškai pelnyta. Naktiniu skrydžiu grįžęs, jis dabar pasiruošęs mus priimti šiame restorane, kur interjeras – minimalistinis, elegantiškas ir kruopščiai įvaldomas.

Alliance gimė 2015 metais iš susitikimo tarp japonų šefas Toshitaka Omiya ir salės vadovo bei somelieryje eksperto Shawn Joyeux. Dešimt metų vėliau ši sąjunga – žodis niekada nebuvo toks tikslus – įgauna pilnatvės formą. Šio šefų kelio patirtis šviečia šią brandą.

Iš Osakos kilęs, iš pradžių mokėsi itališkos virtuvės prieš persikeliant į Paryžių, jis peržengė žymias įstaigas: nuo L’Arpège Alain Passard iki George V su Philippe Legendre (kuris vėliau sutiks jį InterContinental Champs-Elysées), o keliaudamas pro L'Agapé Substance šalia David Toutain, vėliau L’Agapé pradėjo savo pirmąjį šefų postą.

Trys esminės įtakos kilsta iš šių trijų gastronomijos meistrų, išryškėjančių jų kūryboje: techninės griežtumo prancūziškoje virtuvėje, ypač kepimo, padažų ir sultų srityje, visų produktų pagarba, nuo sezoniškumo iki jų visiško panaudojimo, ir detalių paieškos, kuri iš tiesų kartais atrodo beveik obsesinė.

Lėkštėje ši sintezė įgauna aiškią formą. „Alliance“ virtuvė ne siekia įspūdingai mesti į akį dėl matomos sudėtingumo, o tylia precizija, kuri ją dar labiau paverčia poetiška. Šaltas baltųjų šparagų veloutė, iš pirmo žvilgsnio paprasta, išskleidžia įspūdingą aromatinę gilumą.

Krabas, švelniai apsuptas ridikėlių raviolių, kuria įtampą tarp švelnumo ir gyvumo. Jeruzalės artišokai, paruošti įvairiais variantais (kepti, rūkinti, traškūs, deginami liepsna), sudaro tikrą manifestą apie tą pačią daržovę.

Lėkštės įstringa į atmintį. Bulvių gnocchi, patiekti su salicorne ir reduktuoto baltojo vyno padažu, pasipuošia caviar Osciètre, o Lozères aviena, užauginta pienu, pasiekia itin švelnią minkštumą, kurį papildo padažas, kurio tikslumas – absoliutus.

Tarp patiekalų interludes primena namų virtuvės filosofiją: croque su jūros gėrybių „barbomis“, šėliojintas šonkauliukas su inkstu ir avienos filetėliu – visa tai – maisto kūrimo pagarba kiekvienai produkto daliai, be hierarchijos. Kruopštus dėmesys iki pain, kurį kasdien kepa mūsų namų kepėjas – duona, rūkinta šienu, lydima išplakto sviesto su ypatinga délicatesse.

Tai požiūris, kurį įtvirtina gili pagarba ir nieko nepalieka nuošalyje. Prancūzų klasikinė virtuvė, ypač padažų darbe, čia susitinka su japonų jautrumu, paremtu atsargiu ir grynu bei epuru. Rezultatas nėra nei fusion nei lygiavertė derinimo koncepcija, bet savita, visiškai valdomos kalbos skambesys.

Salėje Shawn Joyeux elegantiškai kuria patirtį. Aptarnavimas prisitaiko prie kiekvieno tempo ir lūkesčių, siūlydamas asmeniškai pritaikytą meniu interpretaciją ('Instant' 3 patiekalai -95€- arba 4 patiekalai -130€-, 'Résonance' 5 patiekalai -175€-, 'Harmonie' 7 patiekalai -245€-) ir maisto ir vyno derinius, kuriuos siūlo jaunas talentingas someljė, kilęs iš vyninės turinčios daugiau nei 700 etikečių. Dėmesys klientui niekada nepaneigia intymumo, ieškant subtilaus balanso tarp buvimo ir diskretiškumo.

Jautrus, nuoširdus, rafinuotas, sudėtingas, drąsus, nuostabus – Alliance yra žvaigždėtas restoranas, kuriame technika beveik nuslopsta už emocijų. Galiausiai tą dieną dvi žvaigždės buvo mūsų akyse. Tęsinys – nuotraukose!

Trys žvaigždutės