Anicia, de natuurlijke tafel van François Gagnaire die zijn geboortestreek Auvergne viert

Het restaurant Anicia, een ware ode aan de Auvergne, de geboorteplaats van chef François Gagnaire, verwent fijnproevers in het 6e arrondissement met één motto: de natuur centraal stellen op het bord.

Chef François Gagnaire, afkomstig uit de Haute-Loire in de Auvergne en werkzaam geweest in de keukens vanAlain Chapel en Pierre Gagnaire - met wie hij geen familie is - opende zijn eerste gastronomische restaurant op de eerste verdieping van het Hotel du Parc, waar hij in 2006een Michelinster kreeg.

Na een duidelijke terugkeer naar de hoofdstad als hoofd van de keukens vanHôtel du Collectionneur opende François Gagnaire in 2015 zijn eerste Parijse restaurant in het 6e arrondissement van de hoofdstad. En omdat de Auvergne nooit ver weg is van het hart en de smaakpapillen van de chef-kok, was een naam ter ere van de regio een voor de hand liggende keuze. En zo werd Anicia geboren, een verwijzing naar de beroemde groene linzensoort uit Le Puy-en-Velay.

In een ontspannen, natuurlijke sfeer legt het decor ook de nadruk op de Auvergne, zijn landschappen en zijn ambachtslieden. In de hoeken liggen boeken over de streek opgestapeld, terwijl geanimeerde foto's de flora en fauna van de Auvergne laten zien. Van de stoelen, gemaakt door een kleine plaatselijke ambachtsman, tot de messen, afkomstig van een plaatselijke bestekfabriek... Alles doet denken aan de Auvergne, de Haute-Loire en Le Puy-en-Velay.

Tot en met het menu natuurlijk, waar producten uit de Auvergne en Haute-Loire op de voorgrond staan. Bovenal hecht de chef veel waarde aan seizoensproducten en korte distributiekanalen, waarbij hij nauw samenwerkt met kleine producenten in wie hij vertrouwen heeft. De wijnen, sterke dranken en kruidenthee komen uit Le Puy-en-Velay, het vlees en wild uit Frankrijk en de vis uit duurzame visserij of natuurlijke vijvers.

Bij Anicia, de ster van het menu, staat de groene Puy linze weer in de schijnwerpers, in een blikje met kaviaar, alsof het een luxeproduct is. Deze Kaviaar van Velay (€ 18) is gegarneerd met een crème van mascarpone met krab, yuzu en gember, en overgoten met een gelei van schaaldieren, op blini's van linzenmeel.

In de eetzaal, op het terras of zelfs in de keuken, zittend aan een van de geheime tafels tegenover de ovens, zetten we onze ontdekking van de streek voort met twee frisse en geslaagde voorgerechten: de meloen-, avocado- en chorizotartaar van Laurent Montagné (€13) en de verbazingwekkende panacotta van artisjokbarigoule, gerookte paling en verse amandelen (€14).

Dan gaan we door naar de hoofdgerechten, met een stuk gegrilde Vedelou (€27), het beroemde kalfsvlees uit de Monts du Velay, dat uitzonderlijk mals is. Het wordt vergezeld door een ratatouille met rauwe en gekookte groenten en mooie basilicumblaadjes. Voor visliefhebbers viert het recept van de chef voor gemarineerde makreel (€25) de zee, maar ook het land, met auberginekaviaar, chips en een luchtige espuma van Parmentier .

In de stijl van de beroemde moestuin van chef-kok Kei Kobayashi biedt François Gagnaire ook een groentepastorale (€24), bestaande uit een dertigtal groenten en fruit die op verschillende manieren worden bereid.

Vervolgens neemt chef-kok Gagnaire de tijd om een nogal... originele kaasrijpingstechniek uit de Haute-Loire te onthullen. Kleine spinnetjes, artisous genaamd, worden op de kaas geplaatst om de korst te ontwikkelen en vorm te geven. Het is een techniek die een speciale smaak aan de kaas geeft. Sommige van de rauwmelkse boerenkazen (€10) op de kaart vanAnicia zijn volgens dit procedé gerijpt, zoals de krachtige Fourme de Valciviere.

Als dessert mag je de meules de foin du Mézenc (€10) niet missen, dunne wafeltjes gevuld met room doordrenkt met hooi, op een licht gezouten melkjam en in de oven gebakken engelenhaar. Een echte traktatie. En voor de zoetekauwen verandert Anicia elke middag in een theesalon met een kleine selectie gebakjes en koekjes die ter plekke worden bereid.

Verliefd op zijn streek is François Gagnaire de beste ambassadeur voor de smaken van de Auvergne en Le Puy-en-Velay. Een prachtige ontdekking.

Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.