Bij Mosuke combineert Mory Sacko (Top Chef 2020) op briljante wijze Afrikaanse en Japanse inspiratie.

< >
Door Manon de Sortiraparis · Foto's door Manon de Sortiraparis · gepubliceerd op 1 oktober 2020 om 11:49
Mory Sacko, een van de emblematische kandidaten in het seizoen 2020 van Top Chef, heeft zojuist zijn eerste restaurant geopend in Parijs. Deze nieuwe gastronomische plek, Mosuke genaamd, combineert de Afrikaanse, Japanse en Franse keuken.

Mory Sacko, een belangrijke kandidaat in het 11e seizoen van Top Chef, heeft zojuist de sprong gewaagd en zijn eerste restaurant, MoSuke, geopend in het 14e arrondissement van Parijs. De chef-kok, die zijn functie als souschef bij Thierry Marx's Mandarin Oriental verliet en al lang over dit project nadacht, gelooft dat zijn deelname aan Top Chef een echte"versneller" is geweest.

Mory Sacko werkt in een gastronomisch restaurant waar lokale Franse producten centraal staan. Hij put daarbij uit twee inspiratiebronnen: de Afrikaanse keuken, afkomstig van zijn Malinese roots, en de Japanse keuken, waar hij bijzonder dol op is.

Mory Sacko wilde"iets nieuws creëren, iets wat je nergens anders kunt vinden", en door deze drie culinaire inspiraties te combineren is hij in zijn uitdaging geslaagd!

Uit de Afrikaanse keuken heeft de jonge chef de specerijen behouden (en niet alleen de Spaanse peper!), maar ook de lange kooktijden. Uit de Japanse keuken heeft hij verfijning en delicatesse gehaald. En hoewel elk van de gerechten op het menu van Mosuke niet noodzakelijkerwijs alle drie de invloeden bevat, is het Mory Sacko's belangrijkste doel om een samenhangend menu aan te bieden.

MosukeMosukeMosukeMosuke

Dus laten we je vertellen waar we van genoten toen we Mosuke bezochten? Bij wijze van amuse en onze eerste stappen in de originele wereld van Mory Sacko, werden we getrakteerd op een betoverend trio: een perfect ei in een dashi en selimpeper bouillon, een lepel shiitake paddenstoelen, honing en plaintain bananenpoeder, en een zoete aardappel Pont-Neuf friet met chiliketchup en sansho mayo. Een goed begin.

MosukeMosukeMosukeMosuke

Vervolgens een voorgerecht waar we dol op waren: met mango geïnfuseerde tofu met Yuzukoshō vergezeld van een schijfje vlamgeroosterde mango; vervolgens kleefrijst met romige avocado aan de binnenkant en aan de buitenkant een geroosterde avocado met okra en kaviaar, beurre blanc en avocado-olie. Twee heel verschillende voorgerechten die elkaar goed aanvullen: de een met een lekkere rooksmaak, de ander zo romig als je maar kunt wensen.

MosukeMosukeMosukeMosuke

Warm! Daarna kwam de Bretonse blauwe kreefthelft, gegaard met een Japanse vlam. Het resultaat is een smeltzacht vlees met een knapperige binnenkant. Het prachtige schelpdier wordt vergezeld door vegetarische chilipeper van lactogisting - een techniek die de pittigheid wegneemt, maar niet de smaak! -tomatenmiso en gerookte bisque.

MosukeMosukeMosukeMosuke

We blijven bij zeevruchten met zeetong gekookt in een bananenblad. Best origineel, niet? Erbij een puree van lavas en tagetes en attiéké, het beroemde maniokgriesmeel.

MosukeMosukeMosukeMosuke

Mory Sacko onthult vervolgens zijn'Chicken Yassa 2.0'. Het bovenste deel van de kip wordt op lage temperatuur gegaard en de huid wordt op het laatste moment geroosterd. Grote Roscoff uien gekookt in boter charmeren ons en we dopen het geheel in een rode ui - rijst en mosterdzaad condiment.

De been zonder been, opnieuw samengesteld en gebakken in een Japans tempurabeslag, wordt op een apart bord gepresenteerd met een specerij van zwarte knoflook en citroen.

MosukeMosukeMosukeMosuke

Een schuimige lepel rabarber, granny apple en penja peper om het gehemelte te reinigen, en we gaan naar de desserts! En de desserts van Mosuke zijn een groot succes. We beginnen met een luchtig dessert, met een hevel van gefermenteerde, licht honingzoete melk, gekarameliseerde pecannoten en gierstcrumble.

MosukeMosukeMosukeMosuke

Daarna volgt een fruitiger dessert: schijven ananas gemarineerd in een sansho siroop, een bissap sorbet - gemaakt van hibiscus - en gefermenteerde ananas. Een mooi meringue shisoblad bedekt het geheel. Breek het open en verslind alles!

We eindigen ons feest met een trio desserts rond chocolade en wasabi: in de eerste schaal een warme ganache en een gerookt fleur de sel koekje, in de tweede een chocolade en wasabi sifon, en in de derde een wasabi en cacaonib ijs. Een trio waarmee we naar believen texturen, smaken en temperaturen kunnen afwisselen.

Kortom, Mory Sacko heeft van Mosuke een succes gemaakt door een keuken aan te bieden die je nergens anders vindt!

Bruikbare informatie

Plaats

11 Rue Raymond Losserand
75014 Paris 14

Toegang
Gaîté, regel 13

prijzen
Dejeuner en 3 temps : €45
Dejeuner en 4 temps : €65
Déjeuner en 5 temps : €80
Diner en 5 temps : €80
Diner en 7 temps : €100

Officiële site
mosuke-restaurant.com

Opmerkingen
Verfijn je zoekopdracht
Verfijn je zoekopdracht
Verfijn je zoekopdracht
Verfijn je zoekopdracht