Veel van de kandidaten in seizoen 12 van Top Chef hebben sinds het begin van het seizoen projecten in Parijs onthuld, sommige op tijdelijke basis, zoals Mohamed Cheikh in de Jardin des Plantes en de Pagode de Cos, Sarah Mainguy in het Hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles in het Musée Carnavalet, of op permanente basis, zoals Pauline Sené en haar uitstekende Fripon in de hoogten van Ménilmontant.
Nu is het de beurt aan Thomas Chisholm, een van de kleurrijkste kandidaten van dit seizoen, om zijn eerste Parijse vestiging te openen, aan de rue de Paradis in het 10e arrondissement. Dit nieuwe restaurant heet Chocho en biedt een doordachte, seizoensgebonden keuken .
Zoals de plaatselijke fijnproevers al hebben begrepen, is Chocho geopend in plaats van Le Bel Ordinaire, in dit charmante restaurant met hoge plafonds. Er zijn nu twee grote gastentafels waar je met je vrienden kunt lunchen zonder je zorgen te maken over ruimte, terwijl comfortabele banketten koppels uitnodigen voor een meer vertrouwelijk diner.
Op het à-la-cartemenu vieren creatieve kleine gerechten met Catalaanse en Amerikaanse invloeden de afkomst van de jonge chef-kok. Het doel is altijd om de beste producten van duurzame landbouw en kleine, toegewijde producenten centraal te stellen op het bord , versterkt door spannende combinaties, originele specerijen en zelfs ongebruikelijke presentaties.
We denken in het bijzonder aan deze teq paf' van koolvis (€11), aanbevolen aan het begin van de maaltijd, die de vorm heeft van een echte tiener teq paf', zonder de alcohol: de chef nodigt je uit om een mengsel van suiker, zout en kruiden van de rug van je hand te likken, om de binnenkant van een schot gevuld met een crème van vis en korianderolie door te slikken, voordat je in de limoen bijt waarop de tartaar van koolvis rust. Het is een zout-kruid-zure mix die ons voorbereidt op wat komen gaat en ons tegelijkertijd vermaakt.
De rest van onze maaltijd bestond uit een opeenvolging van perfect verzorgde kleine gerechtjes, met een sterke nadruk op groenten: fantastische aardperen geglaceerd met ahornsiroop (€10); knapperige tatin van gouden raapjes, mierikswortelcrème en kimchi-confituur (€12); geroosterde pompoen, sparpesto en sabayon van gebrande boter (€12)... Zoals je kunt zien, besteedt Thomas Chisholm veel aandacht aan het ontwikkelen van nieuwe conserveringstechnieken - of liever gezegd aan het doen herleven van voorouderlijke technieken - en transformeert hij seizoensproducten in zijn laboratorium tot siropen, azijnen en verschillende lactogistingen.
Niettemin bevat het à la carte menu een aantal fijne vleessoorten, zoals everzwijn, gefermenteerde aardperen en aardappelmousse (€16), die net zo gul is als de herderstaart van onze grootmoeder, en gebraden duif, Japanse crosnes, gekonfijte poot en eiercrème (€22), waarbij elk onderdeel wordt gebruikt - van de lever tot de gepaneerde poot; maar ook heerlijke zeevruchten, van geroosterde sint-jakobsschelpen met zeewierboter (€16) tot de must-try - en we menen het - halfgare Banka forel, romanesco kool, venkel beurre blanc en bieslookolie (€16), een van onze grootste ontdekkingen.
Het is moeilijk om de roep van desserts te weerstaan, maar onze al volle magen vertellen ons niet om meer te vragen. Dus kozen we voor een dessert van lichtheid en contrast, een grapefruit granita, verse geitenkaas, meringue, clementine en dille condiment (€11), een beetje zoetigheid die een perfecte lunch bekroont.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Officiële site
www.chocho.becsparisiens.fr
