Mam From Hanoi, het Vietnamese restaurant waar je goede pho kunt eten

Wat dacht je van een goed Vietnamees restaurant, net als thuis? Ga dan naar mắm van HanoÏ, dit familierestaurant in het 2e arrondissement van Parijs, dat goede nems en pho serveert, vergezeld van Vietnamese koffie.

Er zijn van die dagen dat je denkt dat je wel een goede Vietnamese soep kunt gebruiken, je weet wel die pho met rijstnoedels, in een geurige bouillon die lang en met liefde is gekookt? Dus nee, we worden niet depressief omdat het slecht weer is, we gaan ervan genieten! En in Vietnam kun je pho ook eten als het mooi weer is, want het is altijd warm. Wist je zelfs dat pho een populaire soep is, die na het ontbijt op straat wordt gegeten?

Als je aan een Vietnamees restaurant denkt, is het eerste waar je aan denkt het 13e arrondissement of Belleville, maar gelukkig verbergt de rest van de hoofdstad ook een aantal kleine schatten. Deze keer gaan we naar Mam uit Hanoi op 39 rue de Cléry in het 2e arrondissement van Parijs om een klein restaurant op mensenmaat te ontdekken dat authentieke, traditionele gerechten serveert. Onlangs heropend na een hoognodige opknapbeurt, zijn we terug om ons hart te verwarmen.

Om te beginnen een stukje geschiedenis. Wat is pho en wat zijn de verschillende soorten? Pho soep is een hoofdbestanddeel van de Vietnamese keuken en bestaat voornamelijk uit verse rijstnoedels, bouillon en dungesneden rundvlees of kip. Het wordt meestal als ontbijt gegeten, maar kan de hele dag door worden gegeten. De gebruikte kruiden variëren van regio tot regio, maar bevatten vaak kardemom, anijs, kaneel en peper, om er maar een paar te noemen.

De oorsprong van Pho soep is onzeker: sommigen geloven dat het is ontstaan in Nam Dinh, een stad in het noorden van Vietnam, terwijl anderen geloven dat het is ontstaan in de Vietnamees-Franse cultuur in het begin van de 20e eeuw. Hoe dan ook, het is zeker dat het in het noorden van het land is ontstaan voordat het zich verspreidde naar het midden en zuiden.

Tegenwoordig zijn er veel variaties van pho soep, zoals Phở Bắc (noordelijke pho soep), Phở Huế (centrale pho soep) en Phở Sài gòn (zuidelijke pho soep). Pho soep uit het noorden is over het algemeen zouter, terwijl die uit het zuiden zoeter is en vergezeld gaat van groenten.

Het geheim van een heerlijke phở soep zit hem in de bereiding van de bouillon. Traditionele bouillon wordt gemaakt van runderbotten en kruiden zoals kaneel, anijs, gember en kardemom, maar het exacte recept wordt vaak geheim gehouden. Phởsoep is vooral populair in Hanoi, dus deze vind je bij mắm uit Hanoi. Terwijl de pho van het zuiden wordt gekenmerkt door een soep met een dichtere, zoetere, vettere bouillon en vergezeld van kruiden zoals basilicum, ui en taugé, is die van het noorden zuiverder en helderder.

Kortom, dit alles om je te vertellen dat als je gewend bent om in het 13e arrondissement te eten en je merkt dat de soep van phở onvermijdelijk dichter, kleurrijker, zoeter en met veel kruiden is, het niet per se is dat ze er naast zitten, maar dat, net als pizza in Italië, elke regio zijn eigen specifieke kenmerken heeft.

Hoe dan ook, bij mắm van Hanoi hebben we een goede noordelijke pho, met een goede zelfgemaakte bouillon gekookt met mergpijpjes (die je kunt vragen om te proeven voor de fijnproevers), rundvlees dat smelt in de mond (gehakte flanksteak en plat aan de zijkant gesudderd), alles wat we uiteindelijk nodig hebben om een goede tijd te hebben. Om te beginnen genieten we van de huisgemaakte nems, die rijkelijk gevuld zijn met vulling en een dun, maar knapperig vel rijst.

Het menu:

Er zijn ook twee andere pho soepen om uit te kiezen, een gemberversie en een Vietnamese citroengras bourguignonversie. Fans van Bo bun kunnen ook hun hart ophalen, of je nu rund of vegetariër bent.

Vergeet niet om je lekkernijen te begeleiden met een goede kop Viet coffee, die filterkoffieshakes die traditioneel worden gemengd met gecondenseerde melk en waar we helemaal opgewonden van raken. We hebben de zachtere, erg smakelijke versie met kokosmelk geprobeerd, wat weer eens wat anders is dan anders. We sluiten af met een zelfgemaakt dessert of een Vietnamese affogato, en we zijn goed op weg.