Er zijn plekken waar menselijk contact net zo belangrijk is als het plezier van eten, en A Casaluna is er daar een van. Verscholen in een zijstraat naast het Palais-Royal, in de voormalige stallen van kardinaal de Richelieu, is dit Corsicaanse restaurant al twee decennia lang een lokaal instituut.
Er wordt zelfs gefluisterd dat een zekere Alain D. er een gewoonte heeft. Een gegrond gerucht dat veel goeds belooft voor de toekomst, gezien de goede smaak van chef Ducasse, wiens sterprestaties niet meer te zien zijn. Hier schrijft chef-kok Jean Costantini al meer dan 15 jaar zijn eigen geschiedenis van de Corsicaanse keuken en distilleert hij de best bewaarde culinaire geheimen van de families van het eiland.
A Casaluna is een familiezaak, tot 2010 eigendom van de tante van deze bij uitstek Corsicaanse chef-kok. Maar het is ook een ode aan de beste producten van het eiland Schoonheid, te vinden op de tafels (het servies), in het meubilair (gemaakt van kastanjehout) en in de muren (gemaakt van steen die rechtstreeks van daar is geïmporteerd en majestueuze en indrukwekkende gewelven vormt die doen denken aan de oude Corsicaanse schaapskooien).
Jean Costantini is doordrenkt met een echte liefde voor koken (en ook een liefde voor echt koken) en heeft al sinds zijn prille jeugd de droom om chef-kok te worden. In A Casaluna heeft de man, die zijn opleiding genoot in L'Atelier Joël Robuchon, een gerecht van oneindige oprechtheid gecreëerd, waarbij hij zorgvuldig de contouren van de rauwe, authentieke Corsicaanse keuken heeft gecreëerd, zonder ooit in folklore te vervallen.
In zijn zoektocht om de gastronomie van zijn eiland en daarmee zijn jeugdherinneringen te eren, weeft hij een gloeiende link tussen verleden en heden door middel van gedurfde, soms radicale creaties die de codes van de Corsicaanse keuken herdefiniëren, in een restaurant dat meer culinair laboratorium is dan eenvoudige tafel.
Door schoonheid en goede producten in hun puurste vorm centraal te stellen op het bord, in een zoektocht naar essentie en zintuiglijke expressie, speelt de chef met het zangerige accent met traditie om een gevoelige en elegante keuken te creëren die verwachtingen overtreft. De gerechten zijn vurig, gepassioneerd en opwindend, met een focus op emblematische producten van lokale producenten die hun terroir respecteren. De gerechten komen op tafel vergezeld van duizend-en-een verhalen en anekdotes.
Een bedrieglijk eenvoudige keuken van een chef die nooit ophoudt met zeggen "Het moeilijkste is om het simpel te houden", en we kunnen het niet oneens zijn met hem. Onder de wonderen die ontdekt kunnen worden in het unieke degustatiemenu (€49,50 voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert, €59,50 voorgerecht/hoofdgerecht/dessert, €69,50 amuse/voorgerecht/hoofdgerecht/dessert) en die nog lang herinnerd zullen worden:
De terrine de figatellu, waarvan de reputatie de grenzen van het eiland overschrijdt, wordt gemaakt van de emblematische zwarte varkensleverworst van het eiland, hier geproduceerd door Bastien Agostini, een kweker van generatie op generatie in het land van zijn jeugd. Traditioneel rijk, Jean Costantini brengt het in een andere dimensie, met gratie en lichtheid: de terrine wordt in een aardewerken pot geplaatst en vervolgens op de barbecue gegaard, voordat het nog warm op tafel wordt geserveerd.
Een ander niet te missen gerecht is kalfsstufatu met olijven, gemaakt van vetvrije kalfswalnoten en geserveerd met een romige polenta en een hartige tomatensaus, die tot de laatste druppel wordt afgemaakt met een royaal stuk vlokkig brood gemaakt van zelfgemaakt kastanjemeel, waar maanden onderzoek voor nodig was om dit niveau van knapperigheid en zachtheid te bereiken. De loup à la calvaise en de kikkererwtensalade zijn ook top.
De lunch eindigt met een hoge noot, met een luchtige citroenfistone, ook briljant gemoderniseerd, een kopje pittige koffie (een speciale melange van Café Alain Ducasse) en een klein glaasje clementinelikeur dat in de mond explodeert alsof je in een rijpe vrucht hebt gebeten.
Een prachtige ontdekking, zowel menselijk als culinair.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
Datums en tijdschema's
Volgende dagen
Zondag :
van 12:30 heeft 15:30
- van 19:00 heeft 22:00
Maandag :
van 12:30 heeft 15:00
- van 19:30 heeft 22:30
Dinsdag :
van 12:30 heeft 15:00
- van 19:30 heeft 22:30
Woensdag :
van 12:30 heeft 15:00
- van 19:30 heeft 22:30
DONDERDAG :
van 12:30 heeft 15:00
- van 19:30 heeft 22:30
Vrijdag :
van 12:30 heeft 15:00
- van 19:30 heeft 22:30
ZATERDAG :
van 12:30 heeft 15:30
- van 19:00 heeft 23:00
Plaats
A Casaluna
6, rue de Beaujolais
75001 Paris 1
Officiële site
acasaluna.com
