Chez Fred: bistro og lokal mat vest i Paris

Chez Fred er en veritabel institusjon i Ternes-distriktet i Paris, og har fått et nytt gourmetansikt med kokken Benjamin Lavenne bak komfyrene. Fra de store klassikerne fra det franske kjøkken, servert som hos bestemor, til spesialiteter fra Lyon - Chez Fred er fortsatt en referanse i det vestlige Paris. Vil du ha en omvisning?

Noen adresser er som pilegrimssteder, fordi de har så lange aner tilbake i tid. Dette gjelder spesielt Chez Fred. Denne bistroen har ligget langs Promenade Pereire i Paris' 17. arrondissement siden 1945, og har lenge forført parisernes smaksløker med sitt "bouchon lyonnais"-konsept.

Men siden januar 2019, med Laurent Hullo i sjefsstolen, har Chez Fred blitt modernisert og tilført et friskt pust til menyen uten å endre identiteten fullstendig. Laurent Hullo, som har jobbet på restauranten Kinugawa (Blackcode Group) og også tidligere har vært"seremonimester for Monsieur Bleu's middager" (Malafosse Noctis Group), byr på enkle retter. For å pirre smaksløkene til både stamgjester og nye gourmeter har han siden september 2021 samarbeidet med kokken Benjamin Lavenne (Le Procope, Le Georges, Hôtel de Castiglione...).

Og Benjamin Lavennes ankomst bak komfyrene er ikke det eneste nye på Chez Fred, for restauranten har benyttet de månedene den har vært stengt til å gi seg selv en ansiktsløftning. Borte er den folkloristiske borddekkingen. Nå er fasaden helt i tre, de vinfargede bankettene, den flamboyante markisen og utendørslampene er borte, for ikke å snakke om de to ettertraktede uteserveringsterrassene i bydelen Ternes i Paris.

Når det gjelder gourmetretter, har vi gått bort fra den klassiske menyen og valgt skifer, med autentiske, sesongbaserte og lokale oppskrifter som dufter av bistronomisk mat, både gourmet og selskapelig. Foie gras au torchon maison, cœur d'Aloyau, oksefilet med Sarawak-pepper, for ikke å glemme eplepai, profiteroles og håndverksis fra Ardèche ... det er så mange fristende forslag at det er vanskelig å velge. Chez Fred sparer heller ikke på kvaliteten, siden etablissementet benytter seg av en rekke referanser på området, som Christophe Latour, en eksepsjonell økologisk frukt- og grønnsaksprodusent fra Agen, kjøtt fra Huguenin, og ikke minst Martine Dubois' ysteri.

Etter nøye overveielse bestemte vi oss til slutt for den uunngåelige majonesen med økologiske egg på den ene siden, og kokkens terrine på den andre. Disse to valgene bekrefter bare førsteinntrykket vårt: retter med et canaille-aktig preg, men ultragourmet og sjenerøse.

Og så er det den saftige, saftige quenellen av gjedde som serveres med en smakfull hummersaus og ris. En klassiker i sjangeren som alltid gjør inntrykk, spesielt når den tilberedes med kjærlighet som Chez Fred. På motsatt side står en mør kalvelever med persille og potetmos. Nok en gang er det en fornøyelse å smake!

Til disse deilige rettene byr Chez Fred på noen av de fineste årgangene fra Burgund og Bordeaux for å glede både kjennere og nybegynnere.

Og fordi vi ikke kan motstå sjokoladens kall, hva er vel bedre enn en stor bolle med sjokolademousse til å dele med to eller flere! En behagelig søt avslutning på dette rikholdige og smakfulle måltidet fra Chez Fred, som fortsatt har noen deilige overraskelser på lager, 77 år etter at det ble etablert i Paris.