Emocje i delikatność na talerzach nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Etude

Wybierz się do 16. dzielnicy Paryża na delikatną i wzruszającą kulinarną podróż . Wszystko, co musisz zrobić, to przejść przez drzwiEtude.

Na czele tej wyspy, z dala od zgiełku miasta, szef kuchni Keisuke Yamagishi wita gości w wyrafinowanej atmosferze zaprojektowanej przez architekta wnętrz Ito Masaru.

W kuchni japoński szef kuchni mądrze wybrał współpracę tylko z zaangażowanymi producentami, którym ufa z zamkniętymi oczami. Kaczka Challans z Maison Burgaud, poulard z Culoiseau, ryby z Bretanii lub warzywa od ogrodników Joëla Thiebaulta, Thierry'ego Riana i Anny Shoji... Bezkonkurencyjne produkty lokalne.

Na talerzu produkty ujawniają się same, przekształcone z wielką finezją przez palce szefa kuchni i zgodnie z jego kaprysami. Prawdziwa kulinarna melodia, nie bez powodu: Keisuke Yamagishi jest zagorzałym wielbicielem Chopina, do tego stopnia, że nazwał swoją restaurację i jej menu degustacyjne dziełami kompozytora.

Smakosze mogą wybierać spośród kilku menu: menu Symphonie, pakiet roślinny w pięciu wariantach, z sezonowymi warzywami, owocami, kwiatami i ziołami, wzbogacony o oleje z pierwszego tłoczenia z migdałów, orzechów włoskich, orzechów laskowych i pistacji.

Menu Ballade na lunch oraz Prélude i Nocturne na kolację otwierają się na ląd i morze, zawsze wykazując wielką wrażliwość i (fałszywą) prostotę w połączeniach i smakach.

Mieliśmy szczęście odkryć tę wyśmienitą, naturalną francuską kuchnię w chłodny październikowy wieczór. Zaprezentowane w eleganckiej porcelanowej zastawie dania wzruszyły, poruszyły i przekonały nas do siebie.

Nasze odkrywanie kuchni Keisuke Yamagishi rozpoczęło się od wyboru marchewek w postaci chrupiących chipsów z kminkiem i gąbczastymi wierzchołkami. Lekka przystawka zarówno pod względem tekstury, jak i smaku.

Krab pająk zajął następnie honorowe miejsce przy naszym stole, w towarzystwie szafranowego kremu z marchewki, syfonu grejpfrutowego i kakaowej kruszonki, aby dodać odrobinę goryczy do tego dania o tysiącu smaków, które doskonale ze sobą współgrają.

• Przeczytaj także
• Najlepsze plany na tydzień od 27 kwietnia do 3 maja 2026 w Paryżu: skorzystaj z majowego długiego weekendu!

Następnie kontynuujemy danie inspirowane niezapomnianym pot-au-feu, francuskim daniem par excellence na długie zimowe wieczory. Ale tutaj chodzi o delikatność: kalafior jest w cienkich, chrupiących paskach, cukinie przybierają zaskakujące kształty, inspirowane tagliatelle, a małe pory są duszone, dodając potrawie prawdziwej głębi.

Kumkwat i trawa cytrynowa ożywiają i odświeżają zestaw, a bulion z żeberek wołowych przykrywa i podkreśla harmonię.

Grzyby Porcini, w pełni sezonu, są częścią tańca. Są pulchne, ku naszej wielkiej uciesze, i podawane z sosem z czarnego czosnku, szalotką, miętą bananową dla świeżości, chipsami dodającymi odrobinę chrupkości daniu i śliwką. To jedno z naszych ulubionych dań, ponieważ bogactwo kombinacji idzie w parze z ich dokładnością.

Po pająku wracamy do wody z dorszem, perłowym do rdzenia, z kremem z rzepy, kremem shiso-kumkwat i koniczyną szczawiową. Wspaniałe danie, ciepłe, obfite i okrągłe na podniebieniu na początku dzięki rzepie. Nie licząc shiso, które ożywia całość.

Następnie odkrywamy kontynuację pot-au-feu rozpoczętego kilka dań wcześniej: żeberka wołowe. Buraki i liście ostryg towarzyszą tej wyselekcjonowanej wołowinie Simmental, dojrzewającej przez miesiąc, która jest szczęśliwie zanurzona w zredukowanym sosie z czerwonego wina. To rozgrzewa ciało i serce.

Następnie desery, których autorem jest cukiernik Mika Okazawa. Zaczynamy od musu rumowo-rodzynkowego, któremu towarzyszy koci język z węglem roślinnym. Następnie pojawia się graficzny, przewiewny deser z crème de cassis, musem fiołkowym i czekoladą z Madagaskaru.

Na koniec kończymy mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, obiecując, że wkrótce wrócimy, aby ponownie obcować z tym wspaniałym szefem kuchni, któremu tak dobrze udaje się przekazać swoją słodycz i delikatność .