O tempo passou, o chefe mudou, os antigos proprietários partiram para novas aventuras. Mas o Korus continua a ser o que era quando abriu, um restaurante que vale o seu peso em ouro, a dois passos do Cirque d'Hiver. A cozinha é ainda mais prodigiosa do que na nossa primeira visita e continuamos a não compreender como é que o Korus ainda não foi premiado pela sua criatividade e elegância pelo prestigiado Guia Vermelho.
Há cinco anos, anunciámos sem rodeios que tínhamos "descoberto o novo endereço gastronómico do 11º arrondissement", mas desta vez não pestanejamos: o nosso regresso ao Korus foi uma das nossas experiências gastronómicas mais admiráveis dos últimos meses. E Deus sabe que já vimos muitos pratos.
A partir de agora, a gastronomia do Korus será mais aberta, mais requintada, mais ousada também. Pode ser descoberta apenas através de menus de degustação, ao almoço e ao jantar, ao preço de 49 euros para o menu Tempo de 4 pratos, 77 euros para o menu Opus de 7 pratos e 95 euros para o menu Chorus de 9 pratos.
Naturalmente, esta cozinha (muito) requintada é acompanhada por bebidas preparadas com mestria, a copo, a garrafa ou através de harmonizações de vinho e comida (42 euros para 4 pratos, 59 euros para 6 pratos) da mais alta qualidade.
Apoiado por um serviço atento e dinâmico, o nosso almoço decorre sob os melhores auspícios. Prato após prato, as criações vão e vêm, dando alguns passos para a cozinha do mundo, muitas vezes usando produtos e condimentos daAmérica do Sul (chicharrón, chulpe, lulo, aji) e da Ásia (chai, miso, ponzu), e até mesmo revisitando grandes clássicos franceses, como bouillabaisse, com um toque contemporâneo.
Os pratos são fortes e bem pensados, com uma explosão de sabores escondida por detrás da apresentação meticulosa e florida (maki de salsifis!). O resultado final é uma grande gastronomia, elegante, criativa e magistral. O nosso veredito de há cinco anos não mudou nem um bocadinho: o Korus é um local obrigatório em Paris. O resto em imagens.
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Chulpe gressin, molho de tomate/cebola/coentros/lulo
Chicharrón e tarama e aioli de coentros, flores secas
Arancini de arroz japonês e lentilhas, molho de hortelã
Espumante Popopop de Jonathan Maunoury
Camarão Aburi, puré de cenoura, óleo de aneto, tomate, véu de cenoura e gengibre
Polpa de cenoura e gengibre, ponzu e geleia de clementina, pickles de chalota, cenoura
Chardonnay Les Louis d'Or da quinta La Bouche du Roi
Maki de salsifis confitado com gordura de pato, folhas de espinafres, caril de espinafres e chouriço frito
Molho de pato e óleo de chouriço
Grandgousier' Pineau d'Aunis de Domaine de Montrieux
Como uma bouillabaisse
Caldo de tomate/coentros/cabillaud, puré de milho, massa de aipo
Choco, ovas de truta, baunilha
Pinot gris "Macération" de Mélanie Pfister
Bacalhau ao vapor, molho de aji, espuma de verbena
Couves-de-bruxelas, folhas de alface de borrego, castanhas de caju
Cuvée Mac a Bu de Vinoceros
Maçã Granny Smith em granita e geleia
Creme de mascarpone, espuma de cidra, flores de tagette
Cacau génoise, avelãs torradas, creme de praliné, creme de miso diplomata
Gelatina de laranja, vermute e mousse de café
Tartelete de limão, pó de limão preto iraniano
Couve vegetal em carvão, creme de hibisco
Bolacha de maçã, aveia, geleia de chai
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Afinal, que se lixe o macaron vermelho para o Korus, temos o prazer de lhe dar a nossa estrela Sortir à Paris.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Korus
73 Rue Amelot
75011 Paris 11
Site oficial
restaurantkorus.com
Mais informações
De quarta-feira a sábado, ao almoço e à noite, e ao domingo à noite.
