Pantobaguette, um refúgio de estetas que combina sabores bascos e coreanos no 18º arrondissement

Pantobaguette, o balcão gastronómico e musical do 18º arrondissement, tem um novo chefe por detrás do fogão. Enquanto o fundador Antonin Girard nunca está longe, Rodolphe Graffin tem agora carta branca para infundir as suas inspirações, que vão desde o País Basco à Coreia. É uma combinação feita no céu.

Depois do Animal Kitchen no Point Ephémère e da guinguette EP7, a editora independente Animal Records está de volta em 2021 com um novo projeto que combina comida e música: Pantobaguette, no 18º arrondissement. Nos últimos quatro anos, o restaurante do chefeAntonin Girard, formado na Ecole Ferrandi, tem sido um dos favoritos dos habitantes locais, estabelecendo-se rapidamente como um local para comer, beber e ouvir boa música em vinil.

Este verão, Pantobaguette sofre algumas mudanças com a chegada de um novo chefe, Rodolphe Graffin. 33 anos de carreira, um encontro com Antonin que levou à revelação do seu amor pela cozinha, e uma série de projectos depois (Le Point Éphémère, EP7, Ventrus), aqui está ele à frente das cozinhas de Pantobaguette.

Aqui, ele revela uma cozinha inspirada na sua viagem à Ásia, que o levou de Seul (onde trabalhou no restaurante gourmet Vinvin) a Nagano, passando por Ho Chi Minh e Banguecoque, onde organizou uma série de pop-ups sob a égide de Pantobaguette. Enquanto o fundador Antonin Girard nunca estará longe, Rodolphe Graffin tem agora carta branca na cozinha do restaurante.

Com uma decoração a meio caminho entre um izakaya de Tóquio e um bar de tapas de Madrid, o restaurante está aberto ao mundo. Naturalmente, este doce casamento franco-asiático reflecte-se no menu, com inspirações retiradas das viagens, memórias, encontros e raízes de Sarthe de Rodolphe Graffin.

Com um abastecimento impecável, Pantobaguette ganhou 3 prémios Ecotable, de produtores franceses, nomeadamente na Bretanha, Camargue e Borgonha, e de produtores asiáticos para produtos exóticos.

Aberto de segunda a domingo, das 19h30 à meia-noite, para o jantar, o Pantobaguette está também aberto das 12h30 às 15h, às quintas, sextas, sábados e domingos. Já há alguns pratos imperdíveis para provar de olhos fechados, a conselho do chefe: uma generosa fatia de paté en croûte com polvo e chouriço ibérico e um poderoso jus de maresia (15€); e um deslumbrante pappardelle preparado com binchotan e molho gochujang (16€).

Sem esquecer o taiyaki divinamente regressivo com cecina (13€), o infinitamente delicado ravioli de shiso com ricotta fumada (usando as folhas de shiso como recipientes; 16€) e os millecrêpes Suzette com geleia de clementina e triple sec (10€). Um casamento sem falsas notas, generoso no sabor, com uma verdadeira atenção aos condimentos e molhos.

As bebidas são igualmente boas, especialmente os cocktails que pode saborear no terraço. Vai adorar um copo de vinho natural ou uma mistura franco-asiática inteligente como o Milk Punck Rhumpompom (rum orgânico Sapio, ratafia, cidra, maçã, limão amarelo, yuzu, gengibre, cardamomo; 14 euros).

Ao almoço, o menu é mais curto do que ao jantar, com fórmulas de baixo preço (20 euros entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, 23 euros entrada/prato principal/sobremesa) que incluem especialidades da noite ao lado de pratos destinados apenas ao almoço, em particular uma variação de taloa, um taco à base de milho do País Basco .

Um endereço que faz jus à sua (muito) boa reputação!

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