Desde o início da temporada, muitos dos candidatos da 12ª temporada do Top Chef revelaram projectos em Paris, alguns deles temporários, como Mohamed Cheikh no Jardin des Plantes e no Pagode de Cos, Sarah Mainguy no Hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles no Musée Carnavalet, ou permanentes, como Pauline Sené e o seu excelente Fripon nas alturas de Ménilmontant.
Agora é a vez de Thomas Chisholm, um dos candidatos mais coloridos desta época, abrir o seu primeiro estabelecimento em Paris, na rue de Paradis, no 10º arrondissement. Chamado Chocho, este novo restaurante oferece uma cozinha sazonal e cuidadosamente pensada .
Como os gourmets locais já devem ter percebido, o Chocho abriu no lugar do Le Bel Ordinaire, neste charmoso restaurante de teto alto. Agora, há duas grandes mesas para convidados, onde pode almoçar com os seus amigos sem se preocupar com o espaço, enquanto os confortáveis banquetes convidam os casais para um jantar mais confidencial.
No menu à la carte, pequenos pratos criativos com influências catalãs e americanas celebram as origens do jovem chef. O objetivo é sempre colocar no centro do prato os melhores produtos provenientes de uma agricultura sustentável e de pequenos produtores empenhados, realçados por combinações excitantes, condimentos originais e até apresentações invulgares.
Estamos a pensar, em particular, neste teq paf' de escamudo (11 euros), recomendado no início da refeição, que assume a forma de um verdadeiro teq paf' de adolescente, sem álcool: o chefe convida-o a lamber uma mistura de açúcar, sal e especiarias das costas da mão, a engolir o interior de um shot cheio de creme de peixe e óleo de coentros, antes de morder a lima sobre a qual assenta o tártaro de escamudo. É uma mistura de salgado, picante e ácido que nos prepara para o que está para vir, ao mesmo tempo que nos mantém entretidos.
O resto da refeição foi uma sucessão de pequenos pratos perfeitamente dominados, com uma forte ênfase nos legumes: fabulosas alcachofras de Jerusalém glaceadas com xarope de ácer (10 euros); tatin estaladiço de nabos dourados, creme de rábano e condimento kimchi (12 euros); abóbora assada, pesto de abeto e sabayon de manteiga queimada (12 euros)... Como se vê, Thomas Chisholm preocupa-se em desenvolver novas técnicas de conservação - ou melhor, em reavivar técnicas ancestrais - e transforma os produtos sazonais no seu laboratório em xaropes, vinagres e lacto-fermentações diversas.
No entanto, o menu à la carte inclui algumas carnes nobres, como o javali, tupinambos fermentados e mousse de batata (16 euros), que é tão generoso como a tarte de pastor da nossa avó, e o pombo assado, crosnes japonesas, perna confitada e creme de ovos (22 euros), em que todas as partes são utilizadas - do fígado à perna panada; mas também marisco de qualidade, desde as vieiras assadas com manteiga de algas (16€) até à imperdível - e estamos a falar a sério - truta Banka semi-cozinhada, couve romanesca, beurre blanc de funcho e azeite de cebolinho (16€), uma das nossas grandes descobertas.
É difícil resistir ao apelo das sobremesas, mas os nossos estômagos já cheios dizem-nos para não pedir mais. Assim, optámos por uma sobremesa de leveza e contraste, uma granita de toranja, queijo de cabra fresco, merengue, clementina e condimento de aneto (11€), uma pequena doçura que coroa um almoço perfeito .
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Informação sobre acessibilidade
Site oficial
www.chocho.becsparisiens.fr
