Géosmine, a primeira mesa crua e viva do chefe Maxime Bouttier

Um nome intrigante: Géosmine, o componente químico do pétrichor, o cheiro caraterístico do solo fértil, húmido após a chuva. A ligação do chefe Maxime Bouttier com a terra e o solo vem dos seus pais, também eles agricultores, e do seu tio, talhante de profissão. E depois há a geosmina no vinho, o outro pilar deste novo restaurante no 11º arrondissement.

Formado tanto em cozinha como em pastelaria, e tendo passado por alguns dos melhores estabelecimentos com estrelas Michelin - La Maison d'à côté de Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent em Bordéus, L'Atelier de Jean Luc Rabanel em Arles, Mensae em Paris - para citar apenas alguns, o chefe, oriundo da região de Sarthe, em França, concebeu o seu primeiro restaurante como uma casa de cidade, em dois pisos.

No rés do chão, a sala de jantar é decorada num estilo meticuloso e cru de tijolo e betão, com a atenção do chefe ao pormenor, até às facas, cujos cabos são feitos de lascas de vieiras. No andar de cima, no cimo da escadaria de granito, a varanda desta antiga oficina têxtil banha a sala de luz natural. E abaixo de nós, uma vertiginosa garrafeira de vidro com centenas de referências.

Seleccionadas pelo sommelier Vincent Glaymann, as garrafas vêm da Grécia, de Espanha, da Áustria, da Alemanha, de Itália e, claro, de França, numa carta quase exclusivamente natural, biológica ou biodinâmica. De colheitas confidenciais de pequenas propriedades, a garrafas raras e vinhos mais convencionais, o sommelier é apaixonado por fazer sobressair o melhor de cada colheita a copo, garrafa ou emparelhamento de comida e vinho.

No Geosmine, a visão singular da cozinha de Maxime Bouttier exprime-se de forma crua e viva, com o maior respeito pelas estações do ano, pelos produtos locais e pelo terroir; de mãos dadas com um punhado de produtores e artesãos cuidadosamente seleccionados.

Com um amor particular pelas miudezas que se destacam, crista de galo, cérebro de borrego mas também, e isto é ainda mais invulgar, úbere de vaca leiteira (25€) e caviar, um prato que é já um culto se um pouco escasso no restaurante - mas digamos que é pela experiência (uma primeira vez para nós!) que se revela mais sapiente.

Um trio de entradas para partilhar, rillettes quentes em cromesquis e alho negro (11€), uma homenagem maliciosa às origens regionais do chef; tarama de citrinos, bottarga desfiada e rebentos de capuchinha (13€); e bolachas gráficas de trigo sarraceno (13€), cobertas com natas cruas e caviar. Depois, há as entradas: cavala primaveril (17€) com ervilhas, estragão e uma exibição floral; espargos igualmente verdes (21€) com pistácio, alho selvagem e mostarda vermelha; e majestosos cogumelos, ervilhas e sumo animal (19€). É fresco, da época e é como correr pelos campos.

Com apenas nós os três, é fácil ter uma ideia do menu como um todo, com os pratos propostos nesse dia: filete de carne de vaca Charolais com um brilhante molho barbecue e vermute Noilly Prat (30 euros), e pregado de Saint-Malo perolado, alho francês, barba de monge e capuchinha (39 euros).

As duas sobremesas, diametralmente opostas, completam um almoço mais do que eloquente, mas que nem todos poderão pagar: uma, metade chocolate e metade praliné, construída em estratos geológicos (15€), a outra, mais delicada, com um sorbet de limão oscilante, salva, cereais esmigalhados e raspas de manteiga de avelã (13€).

Uma morada que vai dar que falar.

Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.