Géosmine, a primeira mesa crua e viva do chefe Maxime Bouttier

Um nome intrigante: Géosmine, o componente químico do pétrichor, o cheiro caraterístico do solo fértil, húmido após a chuva. A ligação do chefe Maxime Bouttier com a terra e o solo vem dos seus pais, também eles agricultores, e do seu tio, talhante de profissão. E depois há a geosmina no vinho, o outro pilar deste novo restaurante no 11º arrondissement.

Formado tanto em cozinha como em pastelaria, e tendo passado por alguns dos melhores estabelecimentos com estrelas Michelin - La Maison d'à côté de Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent em Bordéus, Atelier de Jean Luc Rabanel em Arles, Mensae em Paris - para citar apenas alguns, o chefe, oriundo da região de Sarthe, em França, concebeu o seu primeiro restaurante como uma casa de cidade, em dois pisos.

No rés do chão, uma sala de tijolo e betão, cuidadosamente decorada, onde o trabalho do chefe é feito ao mais ínfimo pormenor, até às facas, cujos cabos são feitos de lascas de vieiras. No andar de cima, ao cimo da escadaria de granito, a varanda desta antiga oficina têxtil banha a sala de luz natural. E por baixo de nós, uma vertiginosa garrafeira em vidro com centenas de referências.

Selecionadas pelo sommelier Vincent Glaymann, as garrafas viajam entre a Grécia, Espanha, Áustria, Alemanha, Itália e, claro, França, num menu quase inteiramente natural, orgânico ou biodinâmico. De colheitas confidenciais de pequenas propriedades, a garrafas raras e vinhos mais convencionais, o sommelier dá vida aos seus vinhos com paixão, a copo, a garrafa ou através de combinações de comida e vinho.

No Geosmine, a visão singular da cozinha de Maxime Bouttier exprime-se de forma crua e viva, com o maior respeito pelas estações do ano, pelos produtos de curta distância e pelo terroir; de mãos dadas com um punhado de produtores e artesãos cuidadosamente selecionados.

Com um gosto particular pelas miudezas que se destacam, crista de galo, miolos de borrego mas também, e isto é ainda mais invulgar, úbere de vaca leiteira (25€) e caviar, um prato que é já um culto se bem que um pouco escasso no restaurante - mas digamos que é pela experiência (uma estreia para nós!) que se revela mais sapiente.

Para começar, um trio encantador de entradas: rillettes quentes em cromesquis e alho negro (11€), uma homenagem maliciosa às origens regionais do chefe; tarama de citrinos, bottarga desfiada e rebentos de capuchinha (13€); e bolachas gráficas de trigo sarraceno (13€), cobertas com natas cruas e caviar. Depois, há as entradas: cavala primaveril (17€) com ervilhas, estragão e uma exibição floral; espargos igualmente verdes (21€), pistácio, alho selvagem e mostarda vermelha; e majestosos cogumelos, ervilhas e sumo animal (19€). É fresco, da época e é como correr pelos campos.

Com apenas nós os três, é fácil ter uma ideia do menu como um todo, com os pratos propostos nesse dia: um filete de carne de vaca Charolais com um molho barbecue brilhante e vermute Noilly Prat (30 euros), e um pregado de Saint-Malo perolado, alho francês, barba de monge e capuchinha (39 euros).

As duas sobremesas, diametralmente opostas, completam um almoço mais do que eloquente, mas que nem todos poderão pagar: uma, meio chocolate e meio praliné, construída em estratos geológicos (15 euros), a outra, mais delicada, com um sorbet de limão oscilante, salva, cereais esmigalhados e raspas de manteiga de avelã (13 euros).

Um endereço suscetível de ser falado.

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