A fermentação está a tornar-se cada vez mais popular, e há cada vez mais entusiastas, quer experimentem em casa, fazendo o seu próprio kimchi, por exemplo, quer descubram as experiências de alguns chefes parisienses que se divertem com diferentes técnicas de fermentação, seguindo o exemplo do chefe Clément Vergeat no fabuloso restaurante Tracé.
No início de dezembro do ano passado, um restaurante abriu as suas portas junto aoHôtel de Ville, nos cais do Sena, anunciado como sendo dedicado à arte da fermentação. Que experiência! E é exatamente esse o nome deste novo restaurante, chamado La Petite Expérience. Intrigante, não é?
No cruzamento da gastronomia e da ciência, o chefe Gautier Mobuchon tem uma paixão pela química culinária e já é proprietário da charcutaria Atelier Flamel, onde vende uma série de produtos artesanais fermentados. Com La Petite Expérience, pretende criar um verdadeiro laboratório gastronómico que desperta todos os sentidos. Mas será que a magia funciona mesmo?
No menu, a cozinha francesa revisitada com produtos provenientes do Collège Culinaire de France. Até aqui, tudo bem. E quanto à fermentação? Embora haja queijo de kefir, hidromel, vinagre de kombucha e chocolate fermentado - alguns destes produtos são guardados numa cave de fermentação na cave do restaurante - a fermentação é ainda demasiado discreta para o nosso gosto.
Se esperávamos pratos cheios de mil e uma ideias que se chocassem no prato e surpreendessem e até detonassem no paladar, La Petite Expérience revela-se mais um pequeno bistrô de bairro - muito agradável em si mesmo - do que um restaurante que realmente abala os códigos da cozinha convencional.
Longe das experiências loucas de fermentação do Noma, em Copenhaga, o nome de La Petite Expérience diz tudo: uma pequena experiência de fermentação, como porta de entrada para os neófitos. Em suma, um bom ponto de vista, uma vez que não existem muitos restaurantes deste género em Paris.
À chegada, encontrará fondue de alho francês (11 euros) com caril amarelo e elixir de imortelle da Córsega;empagnadasses de legumes (10 euros) feitos com massa azeda e recheados com cogumelos botão; carpaccio de beterraba e rabanete (12 euros) coberto com um molho de castanha de caju; e parmentier de batata doce e chouriço (15 euros). Aqui não há menu, apenas pequenos pratos para partilhar, com uma relação qualidade/preço mais ou menos boa.
Para sobremesa, o waffle de abóbora (8€) é um sucesso, coberto com mel de hera da Córsega, compota e pétalas de milho nepita; o crème brûlée com infusão de cardamomo (8€), bifásico e pálido, um pouco menos.
Nos copos, a fermentação está mais presente, com os elixires caseiros (gengibre-curcuma, pimenta preta) a fazerem parte integrante dos cocktails e mocktails do La Petite Expérience, como este mocktail Cherry Lipstick (puré de cereja Morello, elixir de cereja, kefir tónico, raspa de laranja; 10€) ou este mocktail Crimson Pig (elixir de pimenta preta, sumo de tomate, alecrim fumado, tomate seco; 10€) ao estilo de um Bloody Mary.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
A Pequena Experiência
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Site oficial
www.lapetiteexperience.fr
