Tamara está morta, viva o Tracé! Aberto no lugar do seu anterior endereço, o Tracé é o sinal do renascimento do chefe Clément Vergeat, que já estava bem encaminhado durante os três anos de existência do Tamara. Embora o seu primeiro restaurante tenha sido aberto em colaboração com Andreea Barroca no espírito da bistronomia (e de acordo com os desejos da proprietária, tal como o nome do estabelecimento), Tamara passou rapidamente para outros patamares, os da grande gastronomia e da criatividade ilimitada.
Clément Vergeat quis compensar esta discrepância entre o plano original e o resultado final, reinventando completamente o endereço da rue Richelieu, 15, para melhor refletir a imagem que tinha do ambiente e da cozinha, ambos tendencialmente mais refinados.
Para voltar às origens do chef, é preciso recordar a sua passagem pelo Les Bouquinistes e pelo restaurante três estrelas de La Monnaie de Paris, ambos propriedade de Guy Savoy; o seu encontro com o chef Toshitaka Omiya, que viria a ser o seu mentor, no Alliance; o seu aclamado desempenho na edição de 2018 do Top Chef.
Fascinado pela cozinha nórdica, Clément Vergeat completou a sua aprendizagem em Copenhaga, no Kokkeriet, depois no Le Copenhague, nos Campos Elísios, antes de regressar aos Países Baixos, nas margens do Mar do Norte, no restaurante de duas estrelas de Sergio Herman, Pure C.
Destas terras frias, regressa com um desejo profundo e inesgotável de inventar coisas novas, em total liberdade. Ignorando as estações do ano, o chef conserva os alimentos através de uma variedade de técnicas apanhadas aqui e ali - algo que já fazia no Tamara, mas que dá um passo em frente no Tracé - e transforma-os através de técnicas de fermentação, maturação, decapagem ou garum. Isto deixa muito espaço para surpresas, tanto boas como menos boas.
"O chefe do Kokkeriet estava a montar armadilhas para si próprio; não sabia o que ia descobrir quando abrisse um frasco. O facto de ter ingredientes que vivem a sua própria vida, ao lado do que cozinho todos os dias, tranquiliza-me. Temo o cansaço, as avarias, a preguiça, a rotina de voltar sempre ao que sei fazer, os velhos truques de cozinheiro. Saber que as coisas estão algures à minha espera, que estarão lá quando eu estiver à procura de uma ideia, de sabores, para dar volume e profundidade a um prato, é para mim a verdadeira liberdade", explica este chefe que se descreve como estando numa "eterna busca de pureza", continuando: "O meu sonho é ter uma câmara frigorífica para todos os dias, com produtos frescos, e uma câmara frigorífica para os frascos, para brincar sem saber qual será o resultado.
Com a loiça mudada, a carta de vinhos afinada, o menu delineado e a equipa informada - gentilmente apoiada pelo gerente do restaurante, Félix Bogniard, que conheceu em Copenhaga - abriu o Tracé, um nome que estava na mente de Clément Vergeat há alguns anos e que deveria mesmo ter adornado a fachada daquele que deveria ter sido o seu primeiro restaurante em Montpellier, se a abertura do Tarama em Paris não tivesse decidido o contrário.
Duas vezesconquistados por Tamara, a nossa "Arlésienne devant l'Eternel", ignorada durante demasiado tempo pelo famoso guia vermelho, para nosso grande desespero, eis-nos de novo, a dois passos do Palais-Royal , para nos cruzarmos com um dos chefes mais apaixonantes e comoventes da sua geração.
Combinando rigor, grande habilidade técnica e sensibilidade vibrante, Clément Vergeat e a sua equipa jogam o jogo da cozinha gastronómica a alturas raramente vistas nos últimos anos. A procura depureza na sua identidade culinária e o seu olho para o pormenor permitem-lhe concentrar-se noutras coisas, sem ostentação mas com tantaemoção.
Há algumas referências à morada anterior - esta flor, uma premissa delicada para o que nos espera - e depois há novos pratos deslumbrantes a descobrir através de um menu de degustação de 8 pratos ao jantar (130 euros bem gastos), complementado por harmonizações de comida e bebida - não alcoólicas, com kefir e kombucha caseiros; com vinhos de pequenos produtores; ou com colheitas arrebatadoras, seleccionadas pela sua singularidade.
E como uma imagem vale mais do que mil palavras...
Knäckebröd, bottarga
Assinatura Floraison 2.0
Rabanete, sementes de girassol torradas, pétalas de flores de cosmos, caviar
Ninho de truta fumada e ovas de arenque
Sabayon
Tomate desidratado
Vinagrete de tagetes e folhas de figueira
Alcachofra, caranguejo, azeitonas Kalamata
Emulsão de vinho amarelo
Caldo de lagostins
Óleo de pimenta de Lampung
Cauda de lagostim crua, cozinhada em algas
Lubrificante de lulas, uvas do mar, creme de ostras
Pregado e mexilhões
Pombo cozido num tronco, rebentos de primavera em conserva
Effiloché de perna confitada
Tartelete de groselha e manjericão
Flores do campo
Gelado de meadowsweet, inserção de pólen
Um ponto culminante e um gosto pela excelência, sem dúvida. Sejamos realistas, o caminho para uma estrela bem merecida parece finalmente claro. E se não for esse o caso, entregamos o nosso avental.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Restaurante Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Site oficial
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
