Géosmine, prima masă crudă și vie a bucătarului Maxime Bouttier

Un nume intrigant: Géosmine, componenta chimică a pétrichor, mirosul specific al solului fertil, umed după ploaie. Legătura bucătarului Maxime Bouttier cu pământul și solul provine de la părinții săi, care sunt și ei agricultori, și de la unchiul său, măcelar de meserie. Și apoi geosminul din vin, celălalt pilon de bază al acestui nou restaurant din arondismentul 11.

Format atât în bucătărie, cât și în patiserie, și după ce a trecut prin unele dintre cele mai bune instituții cu stele Michelin - La Maison d'à côté a lui Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent din Bordeaux, Atelierul lui Jean Luc Rabanel din Arles, Mensae din Paris - pentru a numi doar câteva, bucătarul, care provine din regiunea Sarthe din Franța, a proiectat primul său restaurant ca o casă de oraș, pe două etaje.

La parter, o sală atent decorată, din cărămidă și beton, unde munca bucătarului se desfășoară până la cel mai mic detaliu, până la cuțite, ale căror mânere sunt realizate din așchii de scoici. La etaj, în vârful scării de granit, veranda acestui fost atelier de textile înmoaie încăperea în lumină naturală. Iar sub noi, o vertiginoasă pivniță de sticlă cu sute de referințe.

Selectate de somelierul Vincent Glaymann, sticlele călătoresc între Grecia, Spania, Austria, Germania, Italia și, desigur, Franța, într-un meniu care este aproape în întregime natural, organic sau biodinamic. De la recolte confidențiale de la mici proprietăți, la sticle rare și vinuri mai convenționale, somelierul își aduce la viață cu pasiune vinurile la pahar, la sticlă sau prin asocieri de mâncare și vin.

La Geosmine, viziunea singulară a lui Maxime Bouttier asupra bucătăriei este exprimată într-un mod brut și viu, cu cel mai mare respect pentru anotimpuri, produse de pe distanțe scurte și terroir; mână în mână cu o mână de producători și artizani atent selectați.

Cu o dragoste deosebită pentru organe care iese în evidență, creastă de cocoș, creier de miel, dar, de asemenea, și acest lucru este chiar mai neobișnuit, uger de vacă de lapte (25 €) și caviar, un fel de mâncare care este deja un cult în cazul în care un pic rar în restaurant - dar să spunem doar că este pentru experiența (o premieră pentru noi!) Care se dovedește a fi cel mai sapient.

Un trio încântător de aperitive pentru început: rillettes calde în cromesquis și usturoi negru (11 €), un tribut răutăcios adus originilor regionale ale bucătarului; tarama de citrice, bottarga mărunțită și lăstari de nasturtium (13 €); și biscuiți grafici din hrișcă (13 €), acoperiți cu cremă crudă și caviar. Apoi sunt antreurile: macrou de primăvară (17 €) cu mazăre, tarhon și un aranjament floral; sparanghel la fel de verde (21 €), fistic, usturoi sălbatic și muștar roșu; și maiestuoase morcovi, mazăre și suc de animale (19 €). Este proaspăt, de sezon și este ca și cum ai alerga prin câmpuri.

Cu doar trei dintre noi, este ușor să ne facem o idee despre meniu în ansamblu, cu mâncărurile oferite în acea zi: un file de vită Charolais cu un sos de grătar lucios și vermut Noilly Prat (30 €) și un calcan Saint-Malo perlat, praz, barba călugărilor și nasturtium (39 €).

Cele două deserturi, diametral opuse, completează un prânz mai mult decât elocvent, dar pe care nu oricine și-l va putea permite: unul, jumătate ciocolată și jumătate praline, construit în straturi geologice (15 €), celălalt, mai delicat, cu un sorbet de lămâie, salvie, cereale sfărâmate și fulgi de unt de alune (13 €).

O adresă despre care este posibil să se vorbească.

Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.