Ca o invitație de a reveni acasă, restaurantul OKA(casa, în limba braziliană) al bucătarului Raphaël Rego și-a început istoria în format mini: un restaurant de buzunar cu doar 16 locuri în arondismentul 9, înlocuit în curând de un local mai mare pe malul stâng, care a obținut rapid prima sa stea Michelin.
Dar bucătarul brazilian este cu siguranță în mișcare și și-a propus să scrie un nou capitol pentru OKA, dezvăluind un proiect ambițios: să deschidă două restaurante în aceeași locație, fiecare oferind propria interpretare a bucătăriei braziliene.
OKA - FOGO, noul restaurant exotic al lui Raphaël Rego, este situat în arondismentul 17 . După ce a lucrat în câteva bucătării rafinate - L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche - bucătarul a făcut echipă cu arhitectul Arnaud Behzadi, care a adăugat un suflet unic acestui local cu mai multe spații, dispuse pe două etaje.
Spațiul de 200 m2 găzduiește nu unul, ci două restaurante care celebrează Brazilia natală a bucătarului, precum și două săli private - una cu 8 locuri la subsol, în pivnița de vinuri, cealaltă cu 6 locuri, într-un spațiu mic, strălucitor și intim.
Pe de o parte, OKA, un restaurant gourmet și locavore care îmbină bucătăria franceză cu aromele braziliene. Vizavi se află FOGO, un restaurant cu cărbuni pe grătar, cu carne, pește, crustacee și legume în părți egale. Iar în mijlocul acestor două spații, bucătăria este deschisă pe ambele părți, toată transparentă, ca o legătură între cele două restaurante.
O altă piatră de temelie a acestui nou local este crama, care respectă vinificatorii, cu nu mai puțin de 500 de referințe de vinuri franceze din toate teritorii și vinuri braziliene produse cu respect absolut pentru mediu. Acesta este principiul care stă la baza OKA FOGO: o bucătărie durabilă care respectă oamenii și pământul. Este o decizie nobilă, în concordanță cu bucătăria contemporană pe care bucătarul a adoptat-o încă de la adresa sa din arondismentul 5 și pe care o duce la extrem aici.
Raphael Rego a ales să lucreze mână în mână cu prietenii săi producători care cultivă plante aromatice, legume și citrice tipic braziliene, aici, în Franța, cum ar fi jambu și para cress din Tarn-et-Garonne. Acest scurtcircuit virtuos este susținut și de o grădină de legume de 7.000 m2 în Seine-et-Marne, dedicată în întregime alimentării celor două mese ale bucătarului.
În timp ce Fogo poate fi savurat la prânz și la cină, cu mâncăruri la fel de fierbinți ca focul proverbial (pão de queijo, ceviche, picanha de vită marmorată...) și carne fină direct din camera de maturare înainte de a fi friptă la grătar, Oka poate fi savurat doar la cină, cu două meniuri de degustare: meniul Parana cu 5 feluri (195 euro) și meniul Amazonia cu 7 feluri (245 euro). Iar descoperirile sunt magnifice.
Oka este un loc incitant, înflăcărat, generos și vibrant pentru a lua masa. Este un loc prietenos, susținut de un serviciu meticulos și decreativitatea onorabilă a lui Raphael Rego și a patiserului Alexandre Lauret - care a lucrat în bucătăriile lui Mauro Colagreco și Guy Martin. Aruncați o privire la meniul Amazonia în timpul vizitei noastre. O experiență uimitoare.
***
Bacalhau în aluat cu pufuleți, caviar de lămâie, unt cremos de alune
Crochetă de picior de porc
Tartă cremoasă de morcovi și rapadura de nucă de cocos
Chardumplută cu picanha și tartare de citrice
Anghilă afumată, caviar și lapte de costiță
Scoici în scufundare în moqueca, în spiritul unui curry cu lapte de cocos
Variație de legume din grădina de legume, ulei de sfeclă roșie
Carabinero la grătar de parilla, pak choï, condiment de banane, suc de căpățână
Risotto mic de spelta, cârnați de sânge și citrice
Saint-Pierre maturat, fructul pasiunii, sos pilpil
Sobrecostilla Wagyu, piure de fasole, sfeclă prăjită lăcuită cu suc de açaï, piure de açaï
Mărar, sarmale, sorbet de lămâie și ghimbir, reducere de lămâie
Baba înmuiată în mandarine, țuică crocantă și suc de mandarine
Compresiune de mere și porumb, caramel de oțet
Ciocolată braziliană, ardei iute, suc de mucilagii
Saint-Honoré și nuci de Brazilia
***
Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.
Loc
Restaurant OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Site-ul oficial
www.okaparis.fr
