Perception, изысканная франко-корейская кухня от шеф-повара Суквон Йонга

В ресторане Perception шеф-повар Суквон Йонг создает современную бистрономическую кухню с большим изяществом и сдержанной деликатностью, которая восхищает своим происхождением, используя блюда с другого конца света и ароматы, малоизвестные парижскому вкусу.

Корейский шеф-повар родился в Сеуле почти 40 лет назад и с ранних лет увлекся кулинарией, но столкнулся с очень элитарным процессом отбора в кулинарные школы в Корее. Поэтому он отправился в Лос-Анджелес, где учился в школе Cordon Bleu, затем полетел в Австралию, а потом прибыл во Францию, где поступил в школу Ferrandi.

Под благосклонным крылом шеф-повара Уильяма Ледея Суквон Йонг вступил в ряды Ze Kitchen Galerie, а в 2017 году перешел в Maison Rostang на должность шеф-повара по мясу и соусам. Затем он стал шеф-поваром в ресторане Signature, а затем в Bistro Flaubert с тайным желанием открыть свой собственный ресторан в Париже.

С помощью управляющего рестораном Барнабе Лахайе, ранее работавшего в Maison Rostang, где они познакомились, Суквон Йонг открыл свой первый ресторан Perception неподалеку от Пигаль и его оживленной ночной жизни. Эти двое объединились, чтобы представить свое видение кухни, уходящее корнями во французский терруар, но перенесенное небольшими штрихами в Корею.

В Perception нет эмблематических корейских блюд - не ожидайте найти здесь бибимбап, - но есть кухня, чьи основы трехцветны и которая то тут, то там опирается на корейские продукты, вкусы и техники, составляющие душу шеф-повара Йонга. Дуэт окружил себя надежной базой производителей и мастеров, которые гарантируют им ежедневные поставки хорошо выращенных продуктов, всегда с добродетельным и экологически ответственным подходом. Единственным исключением из этого правила является кофе, который поставляется из Южной Кореи и производится Йондоном, звездным обжарщиком с острова Чеджу, признанным лучшим обжарщиком в мире в 2020 году.

С самого начала задается тон: соба и скумбрия в бульоне даши из моллюсков - любовь Суквон Йонга к тщательным бульонам осталась со времен его работы в William Ledeuil; тонко и деликатно нарезанные сашими из морского леща, сопровождаемые смелой тарамой из белого манго, зеленого манго, маринованных дасима и увенчанные винегретом из черных бобов.

Для основных блюд шеф-повар Суквонг Йонг освоил французский ассортимент и позволяет себе фермерскую птицу contisé с маслом кориандра и мелиссы, чтобы придать мясу глубокий аромат, в сочетании с цветной капустой - пюрированной, с брокколини и дополненной острым тайским соусом. Франция и Корея передают друг другу мяч, чередуя вкусы ближних и дальних стран.

Наши сердца растапливаются от отличия этих берлингот из кольраби, содержащих конфи из лука-порея с том-ямом, тонко выложенных на перловый бульон с маслом чили, вместе с минтаем, только что приготовленным а-ля планча; гармоничный брак.

• Читайте также
• Наши лучшие корейские рестораны в Париже
• Азиатские рестораны в Париже: наши лучшие адреса
• Доступные бистрономические рестораны Парижа с обеденным меню за 30 евро (закуска/блюдо/десерт)

На десерт - сдержанный сахар, в стиле французских неодесертов и в чистейших традициях корейских и японских десертов. Нежный десерт на основе свежего киви, с ромашковым желе, арлетом и сорбетом из киви и лайма. Если же вам хочется больше шоколада, то вам понравится тарталетка с шоколадом и кунжутным маслом, шоколадным мороженым и водорослями нори.

"В стране тихих утр не слышно ни звука", как пел когда-то Башунг, но в ресторане Perception гастрономия взрывается яростью и шумом, запечатлевая элегантный и деликатный союз Франции и Кореи.