Je to už desať rokov, čo úžasný šéfkuchár Jacky Ribault odložil svoje nože na ulici Amelot 50. Desať rokov od otvorenia jeho prvej reštaurácie s poetickým názvom Qui Plume La Lune. Dávno pred L'Ours vo Vincennes a jeho hviezdičkovou kuchyňou si práve tu šéfkuchár Ribault získal stálych návštevníkov, zvedavých okoloidúcich a fajnšmekrov Paríža. V roku 2014 mu bola udelená hviezda za reštauráciu Qui Plume la Lune.
Odkedy odišiel z 11. obvodu do kuchyne svojho vincenneského brlohu, prevzal vedenie podniku človek, ktorému dôveruje, šéfkuchár Jean-Christophe Rizet. A to s úspechom, keďže hviezda v slávnom červenom sprievodcovi bola zachovaná aj po takmer troch rokoch.
Šéfkuchár Rizet, syn farmára z kmeňa Charolais, ktorý pracoval v reštaurácii La Truffière nie menej ako 15 rokov, zachoval silnú identitu a hodnoty reštaurácie Qui Plume La Lune, no vniesol do nej svoju víziu gastronomickej kuchyne, ktorá si ctí krásu a dobrotu, elegantný vizuál a šokujúce chute, s dôrazom na krátke okruhy a sezónnosť.
Kuchyňa si tu totiž vynucuje len jedno obmedzenie: rešpektovanie ročných období. Šéfkuchár Jean-Christophe Rizet sa pri tvorbe jedál necháva viesť tým, čo prichádza, a inšpiráciu čerpá z okolitého prostredia. Pečený kráľovský langustín, krém z lipových listov a sorbet zo zelených zebrovitých paradajok; vyprážané foie gras, medový ocot s vadouvanom a kukuričná emulzia... skóre sa píše v danom momente.
Na oslavu 10. výročia bola reštaurácia Qui Plume la Lune upravená a zároveň rozšírená z 24 na 40 miest v triezvom dekóre zo zamatu, surových materiálov a sušených kvetov - pozrite sa hore a uvidíte impozantné závesné rastliny!
Využívame teda toto nádherné výročie, aby sme sa odhodlali a vstúpili do dverí Qui Plume la Lune, kde nás bude sprevádzať tím pozorného personálu, priateľský someliér, ktorý pozná svoje fľaše do hĺbky, a šéfkuchár, ktorému plne dôverujeme. A aj musíme, pretože Qui Plume la Lune ponúka gurmánom 4 menu, ale žiadne à la carte menu, čo znamená, že musíme nechať naše chuťové poháriky voľne plynúť.
Viac než len slová, radi by sme vás s nami zobrali na gastronomickú cestu počas nášho rozprávkového obeda v Qui Plume la Lune. Samotná krása jedál by si zaslúžila celý odsek chvály - delikátnosť chrumkavého listu z červenej repy prekvapí mnohých, čo je milé prikývnutie L'Ours, ktorý nás už prekvapil rovnakým geometrickým motívom.
A potom sú tu kombinácie chutí, ktoré sú známe svojou schopnosťou spájať sa - údený úhor a kaviár Neuvic - alebo tie, ktoré sa na prvý pohľad zdajú byť protikladmi - marhuľový sorbet a hráškové coulis - ale ktoré sa nakoniec dokonale spoja a roztancujú naše chuťové poháriky.
Samozrejme, za zmienku stojí aj starostlivosť o originálne koreniny - egyptskú dukku, gél z octu sakura, japonský čerešňový kvet - a rastliny, ktoré tu oživujú chuť alebo omáčku - list cícera, morská astra. Stojí za zmienku, že kvalita mäsa a rýb a spôsob ich dokonalej prípravy si získali náš súhlas? Marinovaný tuniak, podávaný napoly uvarený, sa rozplýva v ústach; foie gras vyprážané na panvici, drzé a krémové; hovädzie filé Charolles, také jemné.
Úžasné predjedlá
Mäkko varené vajce, jemne údený mozzarellový krém, dukkah a medový karamel
Tapiokové čipsy, tarama z tresky a gél zo sakura octu
Malý tule, kaviár z baklažánu a ikry z lososa Fontaine
Alsaský praclík, konzervované citrónové maslo a bylinky
Zem a more
Šošovicový šalát s emulziou zo svetlej šošovice, údeným úhorom a kaviárom z Neuvicu (Dordogne)
Biely tuniak marinovaný v saké a sóji podávaný polouvarený, cuketa trúbka, korenie z červenej papriky pequillo, emulzia beurre blanc, listy cícera
Podpis šéfkuchára Jean-Christophe Rizeta
Smažená foie grass morským listom, astrou, červenými bobuľami, chrumkavou čipkou z červenej repy a omáčkou z červeného vína, redukciou z portského a nektárom z čiernych ríbezlí
Filé z hovädzieho mäsa Charolles, hráškový krém ochutený verbénou, repa, špenát, redukovaná mäsová šťava
Syry: Charolais, Comté de 2017, Fourme de Montbrison, Soumaintrain, Langres, maslo zo sušeného ovocia, višňový kompót, šalát
Báječné dezerty
Marhuľový sorbet, marhuľový kompót, hráškové coulis, jazmínový krém, čerstvá marhuľa pošírovaná v marhuľovom sirupe, pikantný bezé tuile
Čokoládový krém gianduja, senná pena, strúhaný lieskový oriešok, omrvinka, čerstvé čierne ríbezle a ríbezľové coulis
Roztomilé mignardy
Kapusta s bazalkou
Ovocná pastas viničnou broskyňou
Čokoládové lanýže
Jedno je isté: vrátime sa.
Tento test bol vykonaný v rámci profesionálnej pozvánky. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, prosím, dajte nám vedieť v komentároch.
Dátumy a rozvrh
Od 21. júl 2021
Miesto
Qui Plume La Lune
50 Rue Amelot
75011 Paris 11
Oficiálna stránka
quiplumelalune.fr
