Mnohí z kandidátov v 12. sezóne Top Chef od začiatku sezóny predstavili svoje projekty v Paríži, niektoré z nich dočasne, ako napríklad Mohamed Cheikh v Jardin des Plantes a Pagode de Cos, Sarah Mainguy v Hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles v Musée Carnavalet, alebo natrvalo, ako napríklad Pauline Sené a jej vynikajúci Fripon vo výšinách Ménilmontant.
Teraz je na rade Thomas Chisholm, jeden z najfarebnejších kandidátov tejto sezóny, ktorý otvára svoj prvý podnik v Paríži na ulici de Paradis v 10. obvode. Táto nová reštaurácia s názvom Chocho ponúka starostlivo premyslenú sezónnu kuchyňu .
Ako si už miestni gurmáni určite uvedomili, Chocho sa otvoril na mieste reštaurácie Le Bel Ordinaire, v tejto očarujúcej reštaurácii s vysokým stropom. Teraz sú tu dva veľké stoly pre hostí, pri ktorých môžete obedovať s priateľmi bez obáv o miesto, zatiaľ čo pohodlné bankety pozývajú páry na dôvernejšiu večeru.
V menu à la carte nájdete kreatívne malé taniere s katalánskymi a americkými vplyvmi , ktoré oslavujú pôvod mladého šéfkuchára. Cieľom je vždy umiestniť do stredu taniera tie najlepšie produkty z udržateľného poľnohospodárstva a od malých, angažovaných výrobcov , ktoré sú obohatené o vzrušujúce kombinácie, originálne koreniny a dokonca aj nezvyčajné prezentácie.
Máme na mysli najmä tento teq paf' z tresky tmavej (11 EUR), odporúčaný na začiatku jedla, ktorý má podobu pravého tínedžerského teq paf' bez alkoholu: šéfkuchár vás vyzve, aby ste zlízali zmes cukru, soli a korenia z chrbta ruky, prehltli vnútro panáka naplneného rybím krémom a koriandrovým olejom a potom sa zahryzli do limetky, na ktorej spočíva tatarák z tresky tmavej. Je to slaná, pikantná a kyslá zmes, ktorá nás pripraví na to, čo bude nasledovať, a zároveň nás zabaví.
Zvyšok nášho jedla tvoril sled dokonale zvládnutých malých tanierov s veľkým dôrazom na zeleninu: báječné topinambury glazované javorovým sirupom (10 €); chrumkavý tatin zo zlatej repy, chrenový krém a kimchi korenie (12 €); pečená tekvica, jedľové pesto a sabayon zo spáleného masla (12 €)... Ako vidíte, Thomas Chisholm venuje veľkú pozornosť vývoju nových konzervačných techník - alebo skôr oživovaniu techník predkov - a vo svojom laboratóriu premieňa sezónne produkty na sirupy, octy a rôzne lakto-fermentácie.
Napriek tomu sa v ponuke à la carte nachádza niekoľko vynikajúcich mäsových jedál, ako napríklad diviak, fermentované topinambury a zemiaková pena (16 EUR), ktorá je veľkorysá ako pastiersky koláč našich babičiek, a pečený holub, japonské krígle, konfitované stehno a vaječný krém (22 EUR), pri ktorom sa používa každá časť - od pečene až po obalené stehno; ale aj jemné morské plody, od pečených hrebenatiek s maslom z morských rias (16 €) až po povinne - a to myslíme vážne - polotovarový pstruh Banka, kapusta romanesco, feniklový beurre blanc a pažítkový olej (16 €), jeden z našich najväčších objavov.
Je ťažké odolať volaniu dezertov, ale naše už plné žalúdky nám hovoria, aby sme si nepýtali viac. Rozhodli sme sa teda pre dezert plný ľahkosti a kontrastu, grapefruitovú granitu, čerstvý kozí syr, pusinky, klementínky a kôprové korenie (11 €), malú sladkosť, ktorá korunovala dokonalý obed .
Tento test bol vykonaný v rámci profesionálnej pozvánky. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, prosím, dajte nám vedieť v komentároch.
Miesto
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Oficiálna stránka
www.chocho.becsparisiens.fr
