ZEN, malý kútik Japonska, ktorý znovu prebúdza chuť na návrat po prázdninách

Nenápadná adresa, v čase, keď sa štvrť znovu napĺňa

Kancelárie 1. obvodu opäť ožívajú, letní turisti ustupujú miestnym stáliciam, a 8, rue de l'Échelle znovu nadväzuje na svoj ľud. ZEN predstavuje svoje universum na troch úrovniach: jasná sála na prízemí, kde otvorená kuchyňa umožňuje nahliadnuť na šéfkuchára a jeho tím pri práci; drevená sála v suteréne, útulnejšia; a prvé poschodie vyhradené iba na rezerváciu, pre ponuku Omakase.

Uznávané Michelinovým sprievodcom už niekoľko rokov, toto miesto má zvláštnosť v tom, že sa nepretŕča. Vchádzate tam ako do kantíny, odchádzate odtiaľ ako z výletu.

Šéfkuchár Mitsuru Yamada – precíznosť, ktorá sa nevidí na prvý pohľad

Vyštudovaný v Japonsku a potom v Paríži, Mitsuru Yamada vedie kuchyňu bez zbytočných patetík: najprv kvalita suroviny, potom tón chutí. Ide o kuchyňu opakovaných pohybov, až kým sa nestanú neviditeľnými, tú, ktorá robí sashimi ostrým a vývar presným.

V poludnie: kantína okolitých kancelárií

Je to vrchol sezóny po prázdninách. V okolí Paláca Kráľa, Opéry Garnier a ulice Opery sa otázka obedného menu objavuje každý deň v tej istej hodine. ZEN na to reaguje ponukou za 28 €: chuťovka, čerstvé sashimi a potom si vyberiete hlavné jedlo.

Horúce jedlá zohrávajú svoju úlohu. Teriyaki glazovaný losos, grilovaná makrela s krehkou kožou, vyprážané kura so zlatou kôrkou a vo vnútri šťavnaté. Donburi majú svoje stálice: katsu don, kde obalené bravčové mäso stretne jemnosť vajíčka, a unagi don, ktorého karamelizovaný úhor zanechá výraznú stopu ešte dlho po jedle.

Obsluha je rýchla, ale nie príliš uponáhľaná — cieľom je, aby ste sa vrátili do kancelárie načas. Keďže sála sa rýchlo plní, lepšie prísť skôr.

Vo večerných hodinách izakaya mení tempo

Keď sa stmieva, domov zjemnie a naladí na tokijský rytmus. Stôl sa pretiera malými jedlami na zdieľanie: takoyaki ešte horúce a dymové, gyoza chrumkavé, tofu so sezamom s hodvábnou textúrou, chobotnica v octe s výraznou kyslosťou.

Následne prichádzajú porcie ešte bohatšie: jemná baklažánová miso omáčka so sladším nádychom, karamelizované kura po teriyaki, tataki z hovädzieho mäsa s kyslou ponzu omáčkou. A tempura, ľahká ako pierko, ktorá na konci jedla vždy získa jednomyseľnú pochvalu.

Je to ideálny formát na septemberový večer stretnutí: objednáva sa postupne, zostávate a odchádzate neskoro. Na večer sa dôrazne odporúča rezervácia.

Dezerty medzi Parížom a Tokijom

Fúzia ostáva v strede: japonský fraisier s ľahkou textúrou, tvarohový koláč z tofu a sójového mlieka s málo sladkým nádychom a domácimi džemami, tiramisu s matchou a červenými fazuľkami. Alebo ešte jednoduchšie zmrzliny: zelený čaj, čierny sezam, vanilka, yuzu, na záver osviežujúca nota.

ZEN potvrdzuje svoju pozíciu spoľahlivej stálice japonskej kuchyne v Paríži, kde sa stretávajú tradícia, precíznosť a štedrosť. Na obed býva veľmi frekventovaný; odporúča sa prísť skôr, večer je rezervácia veľmi odporúčaná.

Rezervácia online alebo 01 42 61 93 99