Širša javnost ga je spoznala v oddaji Top Chef, kjer je imel vedno na glavi čepico in je z nasveti kar naprej razmetaval z glavo. Morda je sodnik na kulinaričnem tekmovanju, vendar je Paul Pairet predvsem kuhar na čelu šanghajske restavracije Ultraviolet, ki od leta 2017 prejema tri Michelinove zvezdice.
Paul Pairet, kuhar z več poklici, je veliko potoval, preden se je leta 2005 ustalil v Šanghaju, kjer zdaj vodi tri zelo različne restavracije. Medtem ko je Ultraviolet mednarodno znan po svojem avantgardnem veččutnem konceptu, je Mr & Mrs Bund bolj sodoben brasserie, Polux pa je poklon velikim francoskim brasseriejem in z njimi povezanim kulinaričnim tradicijam.
V začetku letošnjega leta se je chef Pairet podal na novo pustolovščino, tokrat v Francijo, natančneje v Pariz.Hôtel de Crillon ga je pozval, naj popolnoma prenovi restavracijo Brasserie d'Aumont v luksuznem hotelu Place de la Concorde. To je vrnitev k njegovim koreninam za kuharja, ki je zdaj ustvaril svoj prvi meni v Franciji in Evropi po letu 2000.
Tako se je rodil Nonos, elegantna restavracija, ki se poklanja "francoskemu žaru ", načinu kuhinje, ki ga danes ne bi pričakovali v pariški palači - a vendar, kako odlična ideja! Meso, seveda, pa tudi ribe in zelenjava, vse to se bohoti v zlatem sijaju, ki ga daje žar, ko se na mesu in zelenjavi pojavijo pikice.
Pred tem pa se v bistro slogu sprehodijo predjedi in prigrizki, kot so preproste maslene redkvice (8 EUR), majoneza (14 EUR), Arnaud Nicolas pâté en croûte (26 EUR), jajca mimoza (14 EUR), krilata hobotnica iz konzerve (12 EUR) in pimientos del piquillo na žaru (10 EUR), medtem ko bar z ostrigami razkriva svoje čudovite lupine po pol ducata kosov.
Na jedilniku so tudi vroče predjedi: čebulna juha (18 EUR), hobotnica na žaru (26 EUR), eskargoti (18 EUR) in sloviti sufle Gruyère (18 EUR), ki je pred našimi očmi postal čvrst z velikodušnim sifonom.
Potem so tu dobre živali: hudičevo topljiva goveja rebra s teriyaki lakom (58 EUR), ena od vodilnih jedi restavracije; goveja rebra Angus (110 EUR za dva) ali Tomahawk (250 EUR za dva), steak s krompirčkom (28 EUR), file govedine (48 EUR) alizorjen rebrni steak, ne glede na to, ali vam je ljubši Simmental (38 EUR) ali Normande (52 EUR).
Svinjina, jagnjetina, perutnina, govedina ali teletina; rebrca, entrecôtes ali kotleti, fileji ali strijloini in celo "mešani žar" (88 €), ki združuje nekaj od vsega naenkrat, vse vrste mesa so zastopane in vsi deli prav tako, brez koncesije. Tudi morski sadeži ne smejo zaostajati: polovice jastoga na žaru (38 €), cel jastog, ocvrt na ameriški način (88 €), sardele (8 €), brancin na žaru (46 €) in morski list XL meunière (150 € za dve osebi).
Nekatere vrste mesa razrežejo kar pri mizi, tako da se lahko zabavate, medtem ko vonj žara in žlebovi poudarijo najboljše kose, ki jih postrežejo sšpinačo s česnom in sezamom (8 EUR), pršutom in sirom iz listnatega testa (12 EUR) ali kremastim, razvajenim krompirjevim gratinom (12 EUR).
S sirnim krožnikom je užitek pogledati, vonjati in okušati - posebno omembo si zasluži poseben dimljen munster -, sladice pa so v skladu s tradicionalnim slogom lokala, z riževim pudingom z rumom in rozinami (12 EUR), tarte à la crème (12 EUR), zračen kremni kolač, ki se hrustljavo obdela z uporabo testa filo, čokoladni mousse (12 EUR), sufle Grand Marnier (14 EUR) s pasijonko in sodobnejše tedensko pecivo (14 EUR), ki ga je pripravil glavni slaščičarski mojster palače Matthieu Carlin.
Poleg Nonosa je Paul Pairet ponudil tudi Comestibles, drugi lokal, ki spominja na shrambo ali živilski pult, v katerem lahko kadar koli čez dan in po dostopnejših cenah najdete hladno meso, prekajene ribe in sire.
Gotovo pa je, da je Paul Pairet z restavracijo Nonos ustvaril zelo velikodušno restavracijo-žar in da je takšna kuhinja dobrodošla v svetu luksuznih hotelov, katerih restavracije veljajo (včasih neupravičeno, včasih ne) za nerodne prostore s skromno pripravljenimi jedmi. Tu ni tako, kar je osvežujoče.
Mesto
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Uradno spletno mesto
www.rosewoodhotels.com
