Choukran, kuskus in maroški sendviči Abdela Alaouija

Njegov obraz in ime vam bosta zagotovo znana. Abdel Alaoui je delal v kuhinjah Michela Rostanga v Parizu in Pierra Gagnaireja v Londonu, širši javnosti pa je najbolj znan kot kolumnist v televizijski oddaji C A Vous, kjer je še danes aktiven.

Maroški kuhar, ustanovitelj menz Yemma, se vrača z novim projektom Choukran, le streljaj od železniške postaje Gare Saint-Lazare. Nov naslov sta zasnovala Studio Belem, ki se trenutno ukvarja s popolno preobrazbo lokala Tati Barbès, in Bureau Barbara.

Choukran je navdihnjen z ozkimi ulicami in riadi v Maroku, kjer so materiali (zellige različnih barv, belo apno) in predmeti (pločevinke, krožniki, ogledala - vse najdeno na starinskih sejmih) ponovno prilaščeni s pop in sodobno estetiko. Toda Choukran tradicionalnim maroškim restavracijam ukrade tudi veliko energije: je glasen, zabaven, jedi so na minuto natančno.

Abdel Alaoui na meniju razkriva recepte, ki so zaznamovali njegovo otroštvo in se od takrat prenašajo iz roda v rod, začenši z nepogrešljivim kuskusom, ki je tu na voljo v vključujočem slogu. Z brezglutenskim zdrobom in 100-odstotno zelenjavno osnovo - paradižnik, kurkuma, paprika, ingver, peteršilj, zelena in koriander - je dostopen veganskim gurmanom in tistim z intolerancami.

Seveda lahko dodate piščanca, kefto (15,50 EUR) ali klobase merguez in vse skupaj začinite s tfajo, začimbo iz čebule, sultan, pomarančnih cvetov in cimeta, ali pa z ocvirki harissa in rdečo čebulo, za katere bi bilo bolje, če bi bili nekoliko manj vodeni.

Druge hišne specialitete vključujejo maroško chakchouko (14,50 EUR), ki je daleč od tunizijske chakchouke, ki smo je bolj vajeni v Parizu - pripravljena je kot ratatouille in zahteva papriko, bučke, paradižnik, čili in jajčevce, ki se dolgo kuhajo, vendar brez mehko kuhanih jajc na vrhu - in rofiyas, tradicionalne hladne solate iz zdrobov.

Medtem ko so bile pastilje s piščancem, mandlji in cimetom (7,50 EUR) zelo premalo nasitne in lahkotne, sta humus iz rdeče pese (6,50 EUR) in predvsem neverjeten zračni kruh batbout, ki ga postrežejo še toplega, navdušila. Na jedilniku je tudi sendvič Kazdal, zaradi katerega je Abdel Alaoui tako uspešen, in novost, sendvič Bledwich, ki je poklon restavraciji Chez Lamine v Marakešu.

Ne spreglejte šefove jasminade (9,5 EUR za karafo, 4,5 EUR za kozarec) iz jasminovega čaja, pomarančnih cvetov, mete in limone, s katero lahko poplaknete grlo, preden se za konec posladkate z rezino tiramisouka (6 EUR,50), maroško različico italijanske klasike, kjer se domači amlou - namaz iz mandljev, arganovega olja in medu - zmeša z mascarponejem, kavo pa nadomesti pomarančni cvet.