A Casaluna, korziška restavracija, kakršne še ni bilo

Korziška restavracija A Casaluna se nahaja le streljaj od kraljeve palače Palais-Royal. Kuharski mojster Jean Costantini razkriva surovo kuhinjo, ki je edinstvena in daleč od folklore, povezane z otokom lepote.

V nekaterih krajih je stik z ljudmi enako pomemben kot užitek ob hrani in A Casaluna je eden izmed njih. Ta korziška restavracija je že dve desetletji priljubljena v stranski ulici ob palači Palais-Royal, v nekdanjih hlevih kardinala de Richelieuja.

Šušlja se celo, da ima neki Alain D. tam svojo navado. Glede na dober okus šefa Ducassa, katerega zvezdniški dosežki niso več vidni, so to utemeljene govorice, ki napovedujejo dobro prihodnost. Tu je kuhar Jean Costantini, ki že več kot 15 let piše svojo zgodovino korziške kuhinje in izlušči najbolj varovane kulinarične skrivnosti otoških družin.

A Casaluna je družinska zadeva, ki je bila do leta 2010 v lasti tete tega izvrstnega korziškega kuharja . Je tudi oda najboljšim izdelkom z otoka lepote, ki jih najdemo na mizah (posoda), v pohištvu (iz kostanjevega lesa) in v stenah (iz kamna, uvoženega neposredno od tam, ki tvori veličastne in impresivne sklade, ki spominjajo na stare korziške ovčarske hleve).

Jean Costantini je že od otroštva sanjal o tem, da bo postal kuhar (in tudi o tem, da bo resnično kuhal). V restavraciji A Casaluna je mož, ki se je usposabljal v L'Atelier Joël Robuchon, ustvaril rezultat neskončne iskrenosti in skrbno oblikoval obrise surove, pristne korziške kuhinje, ne da bi pri tem zapadel v folkloro.

V želji, da bi počastil gastronomijo svojega otoka in hkrati spomine na otroštvo, v restavraciji, ki je bolj kulinarični laboratorij kot preprosta miza, z drznimi, včasih radikalnimi kreacijami, ki na novo opredeljujejo pravila korziške kuhinje, ustvarja žarečo povezavo med preteklostjo in sedanjostjo.

Kuharski mojster z liričnim naglasom, ki v iskanju bistva in čutnega izraza v središče krožnika postavlja lepoto in dobre pridelke v njihovi najčistejši obliki, se poigrava s tradicijo in ustvarja občutljivo in elegantno kuhinjo, ki presega pričakovanja. Jedi so ognjevite, strastne in vznemirljive, s poudarkom na simboličnih proizvodih lokalnih proizvajalcev, ki spoštujejo svoj terroir. Jedi na mizo prihajajo v spremstvu tisoč in ene zgodbe in anekdote.

Zavajajoče preprosta kuhinja kuharja, ki nikoli ne preneha govoriti: "Najtežje je ostati preprost", in mi se z njim ne moremo ne strinjati. Med čudesi, ki jih lahko odkrijete v edinstvenem degustacijskem meniju (49,50 EUR predjed/ glavna jed ali glavna jed/dezert, 59,50 EUR predjed/ glavna jed/dezert, 69,50 EUR amuse-bouche/ predjed/ glavna jed/dezert) in ki si jih boste še dolgo zapomnili:

Terrine de figatellu, katerega sloves sega prek meja otoka, je narejen iz značilne klobase iz črnih prašičjih jeter, ki jo tukaj proizvaja Bastien Agostini, ki jo iz roda v rod goji v deželi svojega otroštva. Tradicionalno bogata klobasa, ki jo Jean Costantini z gracioznostjo in lahkotnostjo prestavi v drugo dimenzijo: terina je položena v lončeno posodo, nato se peče na žaru in se še vroča postreže na mizi.

Še ena nepogrešljiva jed je telečji stufatu z olivami, narejen iz nemastnih telečjih orehov in postrežen s kremasto polento in pikantno paradižnikovo omako, ki jo do zadnje kapljice dopolnjuje velik kos luskastega kruha iz domače kostanjeve moke, ki so ga za doseganje te ravni hrustljavosti in mehkobe raziskovali več mesecev. Vrhunska sta tudi loup à la calvaise in solata iz čičerke.

Kosilo se zaključi z zračnim limoninim fiadonom, ki je prav tako odlično posodobljen, skodelico pikantne kave (posebna mešanica iz kavarne Alain Ducasse) in majhnim kozarčkom likerja klementine, ki na okusu eksplodira, kot bi ugriznili v zrelo sadje.