Med Arc de Triomphe in trgom Ternes se Leriche odlikuje po svoji edinstveni poti, ki zaznamuje gastronomijo Pariza. Odprto leta 2023, ta kreolski restavracij osvetljuje kulturno dediščino karibske kulinarike, ki je glede na obseg in raznolikost še vedno premalo raziskana v Franciji.
Na čelu kuhinje je šef kuhinje Jean-Rony Leriche, ki se ponaša s ne običajno potjo. Nekdanji študent kemije in vrhunski košarkar je najprej postal strokovni kuhar ter odprl svojo prvo restavracijo v Toulousu, preden se je preselil v Pariz, mesto luči. Ob njem skrbi za vzdušje v prostoru Christine Leriche, ki s svojo toplo in pozorno prisotnostjo poskrbi, da gostje občutijo dobrodošlico.
Gastronomija, ki jo predstavljajo tukaj, ni omejena na enolično podobo Antilov. Nasprotno, združuje številne dežele in zgodbe: od Haitija, od koder prihajajo starši šefa kuhinje, do Guadeloupe, kjer je bil rojen, in pa do Martinique, kraja izvora njegove žene. Ta raznolikost oblikuje pristop k kuhinji, ki je globoko osebna, pri čemer vsaka krožnik pripoveduje svojo zgodbo.
Obrok se tako spremeni v resnično kulturno doživetje, saj kuhar z veseljem deli osebne anekdote in spomine, s čimer vsak obrok dobi spominsko dimenzijo. Za vsako recepturo se skriva več – od lokalnega izdelka, regije, vse do osebne zgodbe ali zgodovine samega kraja ali ljudi. To je izjemno poglobljivo, poučno in skupaj navdušujoče doživetje.
Da se znajdemo med vsemi temi novimi okusi, nas vodi ena nit, ki prevezuje celoten meni v restavraciji Leriche: boucaning. Ta starodavna tehnika dimljenja pri visoki temperaturi omogoča počasno pečenje mesa in ribi pri čemer ostanejo nežno in sočno.
Rezultat se odlikuje po nadančnih dimljenih aromah, ki so bolj subtilne in manj ostre v primerjavi s klasičnim dimljenjem. Postopek je pogumen in se odlično poda široki paleti jedi, vključno z nekaterimi sladkimi pridihi (na primer s pridihom stepenega sladoleda!).
Degustacija skriva svoj delež presenečenj. Domače pireje paprike, postrežene posebej, omogočajo prilagajanje pikantnosti - vroča omaka, bondamanjak papriko iz pasijonke, hibiskus, vanilija ali citrusne plodove.
Izdelki prav tako vzbujajo radovednost: tartar marlinesca in topinambur, lambi v obliki mousse in kock, postrežen v lastni školjki, kremna juha iz igname in dimljene svinjine, postreženi v kalebasi, ter še bébélé, ikonična jed Marie-Galante, katere zgodovina je globoko povezana z zgodovino suženjstva.
Priloge prav tako pripovedujejo svojo zgodbo. Dombrés (predvsem «revška jed», ocvrte kroglice iz testa iz moke in vode), moka iz mangovca, začinjena buča giraumon masalé ali pa riza djon djon (besplatan basmati riž obarvan z gobe) tvorijo paleto nepričakovanih arom.
Zaobljeni kljun Antillesa nadaljuje potovanje, podobno kot čarobni napitki iz zelišč (list brisée, lemongrass, klitoria), ki prihajajo iz vrta kuharja. Preostane le, da se prepustimo odkrivanju novih okusov in nepozabnih doživetij.
Prihajajoč iz družine proizvajalcev, chef Leriche ponuja tudi okusne pokušine ruma, izbiro skrbno izbranih vrst, od klasičnih do tistih zelo redkih, v setih po 3, 5 ali 7 kozarcev (29€/50€/75€). Poslušati ga o tem z navdušenjem je prava inspiracija, da se tudi vi odločite za to avanturo (in odprete steklenice!).
Za popoln zaključek poskrbijo tudi antillijskiCocktaili, med njimi značilni Mangue Passion – sadni nektar, sladki sirup s pasijonko in pasijonkov punch (13 €) – ter Planteur, sadni koktajl z vaniljo, muškatnim oreščkom, limonino lupino in cimetom (13 €).
Pri cenah pričakujte 39 €-49 € za degustacijske menije med kosilom ter 79 € za sedemhodni degustacijski meni zvečer. Sledi še spodnja zgodba v slikah!
* * *
Govejji paštet, ocvrki od slane ribe, ponovna interpretacija kviche lorraine s sledom in banano
Tartare morskega jezerca in topinambur, cassava, pena in koščki lambi, dimljena chatrou
Žametno kremno juho iz jam, dimljena svinjska prsa, avokado, močan timijan, klitoria in dimljena smetana
Solata iz zelene papaje z mangovo sousay, avokadovim féroce in drobnimi koščki dimljene osliča
Karibsko riba, eksotični sladoled, oblak ruma in vegetarijanski čili
Bar boucané, bisque, dombrés, sladki krompirjev mus, leča dahl, masala buča, bananin plantain, riž djon djon
Dimljeno piščančje meso, goveja juha in perutnina, sladki krompirjev pire, leča dahl, masažirani buče, banana plantain, riž djon djon
Domači kokosov hallou s kokovo in maniokovo moko, pena s polnim okusom marakuje in jagodami z gozdnimi robidami, kanček korosola s pralino, začinjeni crumble ter jujubi sorbet
Čokoladna torta, čokoladna ganache, marquise iz čokolade in pralin na čokoladni biskvitni podlagi, čokoladna pena pod arabesko s kakavovim vzorcem, dimljen masleni kruh, čokoladni sorbet za obhajilo, kakaov crumble, omaka tombolo
* * *
Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.
Mesto
Leriche
16 Rue Brey
75017 Paris 17
Uradno spletno mesto
www.leriche-restaurant.fr
