Alice Arnoux på Perchoir Ménilmontant, ett jodhaltigt, upphöjt residens

Efter Tontine av Céline Pham, ett ovanligt residens av Adrien Cachot och ett vegetariskt residens av Manon Fleury, bjuder Perchoir Ménilmontant in en ny nomadkock, Alice Arnoux, att stanna i sex månader. Du kanske inte känner till namnet, men denna unga kock från Parisregionen är ingen främling på den kulinariska scenen och har under årens lopp vunnit både nybörjare och experters smaklökar.

Alice Arnoux utbildades vid Paul Bocuse Institute och anslöt sig snabbt till Alexandre Couillons brigad, innan hon flög till Danmark och anslöt sig till den trestjärniga Noma-restaurangen i Köpenhamn och sedan Birkemosegaard, en ekologisk gård på halvön Sjællands Odde.

Sedan dess har hon lagat mat från land och hav i takt med årstidernas växlingar. Under åren som följde höll hon fast vid denna linje och tog residens på Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome och nu Le Perchoir Ménilmontant, som gav henne den frihet hon behövde.

När man går uppför trapporna till restaurangen på sjätte våningen kommer man längre och längre från havsnivån, men man kommer också närmare, steg för steg, en bostad som är lika högt belägen som den är jodiserad, och som sätter de finaste skaldjuren i centrum på tallriken, utan att det är de mest eftertraktade, framstående eller välkända rätterna.

Som vanligt under residens på Le Perchoir finns det ingen meny att välja från, utan en unik meny - naturligtvis anpassad till matallergier - som kostar 85 euro för middag från tisdag till fredag och 65 euro för lunch på lördagar.

Resan börjar längs kusten med handfångade Noirmoutier-räkor, rosenolja och fleur de sel, hjärtmusslor, kumquat och prästkrage,havsmandel med mandel (från mandelträdet), ett munvatten med selleri, gurka och daikon att slurpa direkt på valacken, och valackar med en dragonmajonnäs. Sedan har vi sashimi av svart multe, som mognar på plats så att alla kan se, med hemgjord, lokal wasabi (en blandning av pepparrot och svart rädisa), konserverad citrongel och citrusbladsolja; och ett ostron med grön juice och fruktkött, selleriolja och havskardborre.

Sedan går vi ner på djupet med en rätt som påminner om en havssallad, rökt torskrom tarama, vildgroddar och boveteblinier; en vacker makrill som lagrats i 7 dagar, vit sparris, ängssyra, pilgrimsmusslor och beurre blanc med coating ; innan vi beger oss till Japans kust med en chawanmushi, en ångad japansk äggkräm med hjärtmusslor, senapsfrön och en klar fiskbensbuljong.

Fördesserten och de som följer är inget undantag från jodregeln: tallpannacotta, pomelo granita, ros och spindelkrabba, som lika gärna skulle kunna serveras som förrätt; matcha te financier presenterad i ett ostronskal som parfymerar skapelsen med sina dofter; och dulce, hibiskus och forellrom bonbon, som påminner nostalgiska gäster om Roudoudou från deras barndom.