Perception, şef Sukwon Yong'un zarif Fransız-Kore mutfağı

Perception'da şef Sukwon Yong, dünyanın diğer ucundan gelen yemekleri ve Parisli damakların çok az bildiği lezzetleri kullanarak, şefin kökenlerinden keyif alan, büyük bir incelik ve ölçülü bir incelikle çağdaş bistronomik mutfak yaratıyor.

Neredeyse 40 yıl önce Seul'de doğan Koreli şef, çok erken yaşlarda yemek pişirme tutkusu geliştirdi, ancak Kore'deki aşçılık okullarındaki çok elitist seçim süreciyle karşı karşıya kaldı. Bunun üzerine Los Angeles'a giderek Cordon Bleu okuluna katılmış, ardından Avustralya'ya uçmuş ve oradan da Fransa'ya geçerek Ferrandi okuluna katılmıştır.

Şef William Ledeuil'in yardımsever kanatları altında Ze Kitchen Galerie'nin saflarına katılan Sukwon Yong, 2017 yılında Maison Rostang 'a et ve sos şefi olarak geçti. Signature restoranında ve ardından Bistro Flaubert'de şeflik yapmaya devam etti ve Paris'te kendi restoranını açmak için gizli bir istek duydu.

Sukwon Yong, daha önce tanıştıkları Maison Rostang'ın restoran müdürü Barnabé Lahaye 'nin yardımıyla ilk restoranı Perception'ı Pigalle 'den ve hareketli gece hayatından çok uzak olmayan bir yerde açtı. İkili, kökleri Fransız topraklarına dayanan ancak küçük dokunuşlarla Kore'ye taşınan mutfak vizyonlarını ortaya çıkarmak için bir araya geldi.

Perception'da sembolik Kore yemekleri yok - burada bir bibimbap bulmayı beklemeyin - ancak temelleri üç renkli olan ve burada ve orada Şef Yong'un ruhunu oluşturan Kore ürünlerinden, lezzetlerinden ve tekniklerinden yararlanan bir mutfak var. İkili, her zaman erdemli ve çevreye duyarlı bir yaklaşımla, iyi yetiştirilmiş ürünlerin günlük teslimatını garanti eden sağlam bir üretici ve zanaatkâr tabanı ile kendilerini çevrelemiştir. Bu taahhüdün tek istisnası, Güney Kore'den gelen ve 2020'de dünyanın en iyi kavurucusu seçilen Jeju Adası'nın yıldız kavurucusu Yondong tarafından üretilen kahvedir.

Sukwon Yong'un özenli et suyu sevgisi William Ledeuil ile geçirdiği zamandan kalmadır; ve cüretkar bir beyaz mango tarama, yeşil mango, marine edilmiş dashimas ve siyah fasulye sosu eşliğinde ince ve hassas bir şekilde dilimlenmiş çipura sashimi ile başlangıçtan itibaren ton belirlenir.

Ana yemeklerde şef Sukwong Yong Fransız mutfağında ustalaşmış ve kişniş ve melisa tereyağı ile çiftlik kümes hayvanı contisé hazırlayarak ete derin bir lezzet katmış, karnabaharı püre haline getirerek brokoli ile birleştirmiş ve baharatlı Tay sosuyla lezzetlendirmiştir. Fransa ve Kore, yakın ve uzak coğrafyalardan gelen lezzetleri değiştirerek topu ileri geri atıyor.

Bu alabaş berlingotlarının farklılığı için kalplerimiz eriyor, tom yam ile pırasa confit, frenk soğanı yağı ile inci suyu üzerine ustaca yerleştirilmiş, sadece a la plancha ile kızartılmış bir pollack ile birlikte; uyumlu bir evlilik.

Tatlı olarak, Fransız neo-tatlıları tarzında ve Kore ve Japon tatlılarının en saf geleneğinde şeker gizlidir. Papatya jölesi, arlette, kivi ve misket limonu sorbesi ile taze kiviye dayalı ince bir tatlı. Ama canınız daha fazla çikolata istiyorsa, çikolatalı dondurma ve nori deniz yosunu içeren bu çikolatalı ve susam yağlı tartı çok seveceksiniz.

Bashung'un bir zamanlar söylediği gibi"Durgun sabahların ülkesinde, duyulacak bir ses yok", ancak Perception'da gastronomi, Fransa ve Kore'nin zarif ve hassas birlikteliğini mühürleyerek öfke ve gürültüyle patlıyor.

Perception, şef Sukwon Yong'un zarif Fransız-Kore mutfağı

Günlük

_